是什么撑起了一碗勾魂的螺蛳粉？

本文作者：桃乐丝大战爱丽丝

本文首发于： 吃货研究所

是什么让一碗螺蛳粉成为一碗勾人魂魄的螺蛳粉？是木耳丝？酸笋？酸豆角？炸支竹？花生豆？不是！所长认为，是那鲜美、酸爽、香辣共存的，汤！

▐ 让人欲罢不能的螺蛳粉

不知道谁最先发明了螺蛳粉这样的美味，把一根根晶亮软滑的米粉织了张网，缠绕所有红绿配菜佐料。酸豆角，碎木耳，腐竹，酸笋，花生静卧网中，油亮的空心菜或生菜是伪装。一把红油汤头浇下去，香气上窜，直冲头脑。

要是拿起筷子，那就等着被这张网捕获吧，即便被辣到眼泪鼻涕齐下，你的手还是不会停止夹起-拉伸的动作，因为此时你心里只有一个想法：再来一口！

有人总疑惑，为什么螺蛳粉那么让人欲罢不能？是螺蛳作怪还是酸笋太撩人？可能这一碗盛装了红油和鲜香的螺蛳粉没有你想的那么简单。

螺蛳粉众多配料。图：hcl100.com

▐ 广西人是这样嗦粉的

-“克哪凯？”

-“嗦粉克哈！”

走在螺蛳粉的发源地柳州街头，不时能听到这样的招呼方式。热情奔放的柳州人不太会和你客气寒暄，单刀直入约粉才是正确节奏。约上三五好友，下班放学勾肩嗦粉已是这个城市饭点时间的固定节目。想找螺蛳粉店？太容易了，跟着鼻子走就对了。

所长喜欢豆泡螺蛳粉，再加一份支竹，再加一份酸笋豆泡，再加一盘酸萝卜，再烫一个青菜！（是有多喜欢豆泡和支竹啊……）拍摄：玉子桑

盛名传遍的老店，排队早已是必不可少的仪式，队伍从店里延伸到马路边是再正常不过的事情。店里大锅咕咚咕咚熬着汤，饥肠辘辘的人们在能把人逼疯的香气里等上1、2个小时，就为嗦上一口肖想已久的螺蛳粉。

对，判断一碗螺蛳粉好不好吃，鼻子得当先锋。

要是你有幸搅动过螺蛳粉店里支着的那口大锅，一定会对锅底哗啦啦的碰撞声印象深刻。红油之下，必有螺蛳，这是汤里的灵魂，也是螺蛳粉店的灵魂。在螺蛳粉刚问世的八十年代，人们等粉的间隙是嘬一小碗螺蛳。

炒螺蛳，又香又辣，鲜美难忘。

要熬制螺蛳汤，得事先把买好江河小螺处理干净，钳掉尾部，不携污泥的新鲜螺，才能出好汤。大铁锅烧好热油，葱姜蒜红椒紫苏一把下锅，油浪里翻滚着，就等着一大盆石螺哗哗倒入，大铁铲舞动起来。

螺蛳炒好四分熟，就要加水，倒入另外两位主角：猪骨和各式香料进行熬制。在过去，香料怎么选怎么配都是手艺活，得靠螺蛳粉店老板用藏在大脑和肌肉里的记忆去复制还原。

裹挟着螺蛳的鲜美，猪骨的醇厚，香料的馥郁以及酸笋的特殊香气，才算是一碗好螺蛳粉该有的香味。有遍食美味的老饕，光闻味儿就能给螺蛳粉店划分等级。

好不容易排到队首，终于拿到一碗热辣滚烫的螺蛳粉时，要做的第一件事，肯定是先嗦上两口鲜汤。

图源见水印

激荡过你的口腔和味蕾，融化在汤里的所有主角和配角都活了过来。棕褐色的热汤直下食管，酸辣咸鲜冲撞着要打开你身上的每一个开关。辣椒常莽莽撞撞地呛得你先留一把鼻涕眼泪，但这样的体验怎一个爽字了得。

在汤头打了头阵之后，接下来就是米粉和各式配菜了。这两样承包了螺蛳粉“酸辣咸鲜爽”中的大部分“爽”，一碗好粉，这两样东西也是绝对不能差的。

鲜米粉的制作。但是螺蛳粉一般都用干粉。

在米粉种类多到眼花缭乱的广西，螺蛳粉可以算是一朵奇葩。不似其他打好米浆现蒸现切的米粉，制作螺蛳粉要用陈米，加工成干米粉后，下锅前还得用冷水先泡好。虽然放久的米会失去油性，胶质散尽，但吃起来弹性却很好，“越陈越好”是螺蛳粉米粉爽滑的秘密。

粉煮成筷子能夹断就可以了。拍摄：梓伊

而木耳丝、油炸腐竹、花生米、酸豆角和酸笋则是螺蛳粉的经典配菜。锅烧好，转小火，放入切好的酸笋，烘干多余的水分后盛出备用。这时将油倒入，油热六成后，腐竹和花生就要登场了。原本毫无光泽的腐竹和花生在锅中慢慢镀上金黄的战衣，获得酥脆的口感。

剩下的油可不能浪费了，干辣椒接着上！辣椒和腐竹花生的香味蕴在油中，还得稍加些许辣椒粉，沉淀过后，一碗红油就诞生了。清水泡发的木耳切好，就着锅里的红油爆炒，最后一味配菜顺利出锅。

红油、配菜、米粉，简单，却让人欲罢不能。拍摄：梓伊

当嗦到第一口螺蛳粉的时候，你会觉得一切都值了。劲道爽滑的米粉在唇齿间纠缠，辣油炒过的木耳丝，油炸的腐竹和花生米把脆爽的口感推到极致，在缸里浸泡足月的酸豆角和酸笋是味蕾炸弹，是把你留住的秘密武器。它们的特殊风味让你再难把螺蛳粉忘却。

加班加到深夜？考试复习到虚脱？用老柳州人的话来说就是，没有什么烦恼，是一碗螺蛳粉不能解决的事情。吸一口螺蛳粉，快活似神仙。

嗦一碗螺蛳粉像听一场荡气回肠的交响乐，看一回热泪盈眶的摇滚现场。与其说吃过螺蛳粉的，都忘不了螺蛳粉的味道；倒不如说，忘不了的是螺蛳粉带来的那一份酣畅淋漓的快感。柳州人确实把他们身上的热情之魂，都融进了这一碗粉里。

而最带劲的赏味时机，莫过于两个季节：一口热汤就能点燃身体的湿冷冬天和在空调下还要汗流浃背吃到头晕的夏天。对，现在时节正好。

还可以加入你想加的东西，肉啊，鸭掌啊，豆泡啊，味道就更饱满啦！拍摄：玉子桑

有时间，去一趟柳州，那是一座浸润着柳江河蒸汽和螺蛳粉味儿的城市。那儿有羊肠金鱼巷吃不够的店家，逼仄青云菜市里花了眼的各种风味，还有柳州妹子畅快的笑声，偶尔夹杂直爽却不刺耳的粗语，似那一锅酸辣鲜香的红油辣汤，勾人食欲。

来不及马上去柳州？那不如先跟所长一起嗦一碗粉吧！

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