卧底报告|我拜了一个烤串大哥为师

饱妹的心中一直都有一个梦想：有一天，能拥有一个烤串摊。饱妹负责烤串，一边烤，一边卖，一边拣起一串肥腰撸上几口；老公负责打下手兼顾收钱，腰包里的钞票多到可以撑破拉链；儿子呢，顶着一个西瓜头的儿子趴在一个小木桌上写着作业，可能遇到了一道难题解不开，抓耳挠腮间突然朝饱妹喊了一句：“妈，我要吃鸡翅！”这，就是饱妹梦想的幸福生活，一个串摊，一个家。

▲ 饱妹梦想中的豪华烤串摊

梦想是有的，但，饱妹一直都是一个现实的人，毕竟一个巨大的问号摆在那里——老公没有可以找，儿子没有可以生，但，烤串真的能养家吗！这个疑问一直堵在饱妹的心里，一堵就是好几年，直到遇到了串哥。

串哥，是饱妹楼下的烤串大哥。

他的摊太火了，每天从下午6点出摊到凌晨2点收摊，无论哪个时间造访，他的摊上永远围满了客人，而烤架上永远热火朝天。这是真的，第一次遇到串哥就是饱妹半夜饿得实在睡不着，想下楼碰碰运气遇上的：烤架上的炭火忽明忽暗，烟火缭绕之中隐约能看见一个身影。那就是串哥，手里正举着一个吹风机操纵着烤架上的火苗，而摆在他面前的烤架足有两米宽，在那上面，是数十串羊肉五花肉鸡皮鸡翅同时汹涌着……

▲ 串哥本人

眼看着摊子上的串已所剩不多，饱妹一边忙着挑串一边随口问了串哥几句，串哥一边烤着串一边随口答着饱妹：

“串还有吗？”“没了，今天的串就这些了。”

“您一天能卖多少啊？”“也就1000串吧。”

1000串？？！

晚6朝2， 8小时居然卖出1000串！饱妹内心显然已经炸裂了：烤串均价1.5元，1.5元/串×1000串/天=1500元/天，1500元/天×30天……也就是说，串哥的这个烤串摊，每个月能赚45000啊！！！

▲ 串哥自己晒的烧烤摊日常 © 串哥

饱妹的心中似乎瞬间打开了一扇窗：老公还没有，儿子还没有，但，饱妹梦想中的烤串摊马上可以有！

饱妹开始盘算起来：那，迈出实现梦想的第一步吧：

向串哥拜师！

当然，拜师之路肯定没那么容易，饱妹前后三顾“串炉”，串哥三次拒绝，每次拒绝也都理直气壮：“你这小姑娘可真逗！”“这有什么好教的！”“我师父都没教我什么，我能教你什么！”

不过，功夫不负有心人，当饱妹胆战心惊厚着脸皮第四次申请成为串哥的入室弟子时，串哥应该是被饱妹的虔诚打动了，终于松了口：“我回去得跟我媳妇商量商量。”

就酱，饱妹就成了串哥的见习徒弟。而且串哥当起师父来也有模有样，除了烤串，还正经教起了——

烤串摊练摊指南

①提高核心产品竞争力：串儿的讲究多着呢！

"首先是备货，肉串一定得多备着点，卖的最好，还有小饼、馒头、面筋之类的主食大晚上也扛饿，得有。哦对，女生买鸡翅的最多，至于素菜，多变变花样，每天有几样就行。都吃烤串了谁还在乎胖瘦啊，啥没有都得有肉。"

穿串，烤串呢？这可是饱妹最好奇的部分。

“你别急，这得慢慢说”

五花肉，要选肥瘦相间的五花肉最好的地方，千万记得把皮“打”掉，不然客人嚼着费劲；

▲ 打，是串界”黑话“，指把皮去掉 © 串哥的朋友圈

这羊肉，一块肥肉一块瘦肉？咱不搞那种，直接也选肥瘦相间的，贴着肋骨扒下来切丁。这大小可得掌握好，一会大一会小可烤不匀；

▲ 左起，菜卷 羊肉 鸡皮 五花肉

鸡皮，要用鸡腿上的鸡皮，比脖子上的皮厚，烤起来最香。

▲ 朋友圈穿串报道，金针菇腐皮卷 © 串哥的朋友圈

菜卷最麻烦了，那豆腐皮卷紧了，再一个个穿上。最快能多久穿一个啊？你啊，那看你手速了，且练吧；

还有那鸡爪鸡头，别怕麻烦，都得先卤好了，入了味儿了再烤；

▲ 朋友圈穿串报道，腌鸡翅 © 串哥的朋友圈

鸡翅也得提前腌好，放点葱段去去腥，别图省事提前好几天腌上，不新鲜；

哦对了穿串也不是穿到签子上就完事了，肉于肉之间不能有缝隙，每串穿肉的长度得一样，得跟这个炉子匹配，炉膛有多宽就穿多长；

▲ 朋友圈烤串报道 © 串哥的朋友圈

烤肉知道怎么烤么，肉烤到微焦的状态最好，实在掌握不好火候，看到这块肥肉了没，它的油都烤出来，那串也差不多了。边说着串哥还拿起剪刀把微焦的地方一点点剪掉；

烤串翻串，最好一把一把的翻，一次到位；

这料看到了没，别以为做料容易，都得把大料打碎了再和一起，你闻闻，是不是挺香的；

▲ 为了买料，做料，串哥有的时候一天都不能出摊

刷完这个料，还得有别的调料，放的次序得记住：5分熟时放盐，7分熟时撒辣椒面儿，烤一会后放孜然，然后得赶快离火，烤太久孜然可就不香了；

看到这，你应该和当时的饱妹一样惊呆，但是饱妹没想到，串摊的门道可不止于此！我们继续：

②选址，得有“心机”！

串哥每天会更换两个据点，12点以前会在一个外国人聚集的酒吧门前出现，饱妹的学徒第一天就是去这里报到。刚到摊前就发现根本挤不开人，原来今天有球赛。“外国大哥们都挺大方的，这不又给了我20块钱小费。”串哥跟旁边摊贩聊天。人群密集、抓住外国人猎奇心理，还会有“意外收获”，实在是高！

▲ 酒吧外啤酒配烤串的日常

12点以后串哥就会出现在饱妹所在的公寓楼附近了，除了半夜下楼解馋的“饱妹们”，周围24小时便利店的店员也陆续出现。原来两个地标，两个时间段都是有讲究的，报到的第一天，饱妹就领略了串哥的经营智慧！

③合理利用新媒体，提高客户粘性

串哥是个新媒体达人，这个秘密，饱妹扫码付钱加上串哥微信的第一天就发现了。

出摊时间、采购食材、穿串过程、报告实时动态，朋友圈一目了然，这运营手法可是相当的专业！最关键的是客人看了放心，羊排是真羊排，猪肉是真猪肉，连半成品的品牌都可追溯。

▲ 朋友圈直播买菜 © 串哥的朋友圈

看完这朋友圈，你就知道这脏摊儿根本就不脏啊！

④学会经营老客户

首先给自己起一个叫得顺的“艺名”，只要来摊上的熟客都会直接喊一声“串哥”，这一来二去就营造出了一种微妙的亲切感。

另外针对熟客，串哥偶尔也提供“包月”服务，串钱月底一次结清。

“不怕到时候不给钱吗？”

“你相信人家，人家才会相信你啊！”

饱妹瞬间星星眼，串哥讲出来的话居然这么有哲理。

⑤躲城管方法论

路边摊都有个共同的敌人——城管。而摊贩们躲城管的技巧，真的是门学问。

“附近摊子的关系也都要相处好，我们平常都互相帮忙的。”串哥这句话说完没多久，饱妹就见识到抱团的重要性了。

▲ 串哥时不时的会在朋友圈推荐邻居摊位，这是搞好邻里关系的重要手段。

“诶，我妹夫说，城管去他们那片了”旁边煎饼摊的老板话音刚落，串哥立刻手脚麻利的熄了灯。不用躲躲么，饱妹可是第一次经历这种场面。躲不掉的该来还是会来，先关灯看看情况。说完串哥拿出手机看了眼时间。“哦，也没事，快1点了，1点之后就安全了。”

不愧是打游击战的老手，既有情报系统，还摸透了“敌人”的出没时间。看来要做路边摊还真得胆大心细，饱妹在心底暗自佩服。但事实证明，饱妹还是低估了摊贩们的“反侦察”手段。

看到咱这三轮平板车了吗，烤架为什么不架在路边架板上，就为了来人赶紧跑啊！我可好几次差点从后面被扒住了（想想那场面饱妹就觉得紧张）。

还一个法子，我听别人说过，有的时候可以在俩区的交界那儿摆摊。他们都只管自己辖区内的事，看来人了赶紧跑另一边，就冲他们自管自的体制，才不会闲的发慌追你。不过真要被抓了，千万别硬碰硬，要多少给多少，上次被抓交了罚款，车好歹是还了，就是那个月白干了哎。

饱妹没再好意思继续讨教这个话题。眼看着马上收摊了，饱妹跟师父道别了往回走，没走几步，一个醉汉骑着车从后面跟了过来，嘴里还一直在嘟囔着什么。好在没两步就进了公寓楼。惊魂未定的饱妹进了家门才看到串哥的微信消息：“那个喝多人看你一走就奔着你方向去了，你走快点儿啊！”

看完消息，饱妹觉得，自己真的是个有师父的人了。

你们还想知道什么烤串的事？告诉饱妹，回头我帮你们问师父去！

阅读原文

▼

想知道更多关于食物有趣好玩的事儿？那你可能需要一本《Lucky Peach福桃·拉面特辑》。

这本让人食欲大开的《Lucky Peach福桃·拉面特辑》已经上市。全国各城市书店均有销售，在京东商城、亚马逊、当当网、天猫搜索“福桃 拉面”或扫描下方二维码即可购买。

✕未经允许请勿转载 ✕

敬请留言获取本号内容授权