{ 食 记 录 } 129 - 软绵绵的黄桃瑞士卷，简单但绝对惊艳！

　瑞士卷算是烘焙入门款蛋糕，外层软绵绵的蛋糕体，搭配清新不腻的奶油，成功率比戚风蛋糕高许多，基本上只要掌握了打发的度，就不容易做出失败的瑞士卷。

　配料方面也非常好记，因为所有食材都是4，所以瑞士卷俗称小四卷。4个鸡蛋，40克粉、奶、糖、油。中间卷的奶油也比较随意，喜欢奶油多多的，就准备200ml淡奶油，不喜欢奶油的，可以只抹薄薄一层（50ml），甚至还可以卷肉松+美乃滋，做成咸卷。

　烘烤时间也很短，20分钟足够，超级适合在朋友面前露一手，大部分人都不会拒绝这样一款不干又不算腻的甜点！想要尝试烘焙的朋友，可以从这款试起来~绝对提升信心和激情！

RECIPE｜黄 桃 瑞 士 卷

/// 食 材（28×28烤盘）

鸡蛋 4个 砂糖 40g（10g蛋黄用，30g蛋白用） 低筋面粉 40g 牛奶 40g 色拉油 40g

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淡奶油 100ml 砂糖 10g 黄桃 4~5瓣

✳︎ 竹制面包筐 ¥35.0　✳︎ 玻璃油壶 ¥25.0　✳︎ 玻璃碗 小号¥28.0/大号38.0　✳︎ 玻璃小皿 4只/¥32.

/// 做 法

▼ 1. 分蛋　准备两个盆，擦干净不要有水。将蛋清、蛋黄分装至盆中，大盆放蛋清，小盆放蛋黄。蛋清盖上保鲜膜，冰箱冷藏。

▼ 2. 蛋黄乳化　将10g砂糖倒入蛋黄中，用打蛋器搅拌至砂糖完全溶解。

▼ 再加入色拉油，搅拌至混合均匀，颜色变浅有绵密的小泡。

▼再加入牛奶，继续搅拌，使蛋黄液乳化，质地均匀，有更细腻的小泡。

▼ 最终呈图中状态

▼面粉过筛，加入蛋黄液中，搅拌至没有粉粒，质地细腻均匀，提起呈液体糊状，但未出筋。呈图中糊糊状，全程使用搅拌的方法，不要用搅打（打鸡蛋那样），蛋黄不需要打发，只需要让蛋黄、牛奶、油均匀乳化即可。

▼ 3. 打发蛋清　取出蛋清，分三次加入砂糖，将蛋清打发至湿性偏硬的状态，大约7-8分。

✳︎ 蛋清打发的具体分解步骤：用电动打蛋器搅打至蛋清变白，有大气泡，加入10g砂糖，继续搅打，至气泡变密，微微打发时，再加入10g砂糖，继续搅打至蛋白开始变成糊状，约5分发时，加入最后10g砂糖，搅打至湿性偏硬的状态，提起会有三角钩，三角头部向下挂下。

▼ 4. 混合蛋黄糊与蛋白 （烤箱180°开始预热）取1/3的蛋白，加入蛋黄糊中，用刮刀轻轻搅拌，至完全混合均匀，没有块状蛋白。

✳︎ 此处全程使用搅拌，非搅打！尽量不要混入空气！

▼ 再将上述蛋黄糊倒入蛋白盆中，任然用刮刀轻轻搅拌，边搅拌边转动盆子，可以使其更好地混合，操作如下动图所示。

✳︎ 此处全程使用搅拌，非搅打！尽量不要混入空气！

▼ 5. 烘烤　烤盘中垫入油纸，四边高出烤盘1cm左右，将混合好的蛋糕糊倒入烤盘，用刮板将表面抹平，轻震出气体。放入烤箱中层，180°烤17分钟。

✳︎ 温度与时间请根据自家烤箱特性做微调。我用长帝的烤箱时，一般是上管165°下管170°烤20分钟左右。

▼ 6. 蛋糕冷却　连油纸将蛋糕取出，放在晾架上，表面盖油纸，放置冷却。冷却后将烘烤面朝下，撕掉油纸，其中一边切斜角。

✳︎ 正常的蛋糕体在冷却后的高度约2cm左右，少于1.5cm可能是蛋白打发不够。烤制过程中如果有鼓大包，可能是蛋黄糊与蛋白糊搅拌不够均匀。 ✳︎ 切斜角是为了卷的收口处比较平整美观，不切也没关系。

▼ 7. 黄桃奶油准备　蛋糕胚冷却时，将黄桃沥干切成小块，淡奶油加砂糖打发至8分，提起能有稳固三角钩，三角头不耷下。

▼ 8. 抹馅　将奶油均匀抹到蛋糕胚上，距离斜口侧1-2cm可以不抹（途中抹了薄薄一层）。黄桃轻轻按入奶油中，朝自己的这一端留空3cm，多铺一些，另一端稀疏一些即可。

▼ 9. 卷　将油纸一端提起，借助擀面杖，将蛋糕卷卷起来。操作要果断，一定要借助擀面杖，否则容易断。断了就做成奶油三明治吧！😁

▼ 10. 等吃　卷好后用油纸盖好，冰箱冷藏1小时左右，取出切开就可以吃啦！

如何切除完美好看的蛋糕卷：

✳︎ 一定要冷藏、稳定后再切。 ✳︎ 切的时候热一下刀，切一刀擦干净残留的奶油，再热一下再切下一刀。

补充几点

❶草莓瑞士卷：只卷纯奶油，切好之后再把半颗草莓按进去，这样每一块都能有美美的草莓断面，而且在正中间！

❷蛋糕断裂的原因：如果试做过好多次瑞士卷了，但是每次卷的时候都断裂，那除了考虑手法问题，还有可能是1.烤的时间过长2.蛋白打发过度，这两点也会使蛋糕容易断裂。然后还有个小技巧，蛋糕烤完的时候，在蛋糕表面刷糖水（两面都刷），让蛋糕体没那么干，就不容易断裂了。

❸塌陷、表面皱巴巴的：烤完取出后，蛋糕体发生了很明显的塌陷，那说明内部没有烤熟，可以试着延长烘烤时间；如果表面已经糊了，并且取出后塌陷，那可能是你的烤箱温度偏高，可是尝试减20度、时间延长10分钟左右，最后十分钟看着烤箱，表面颜色比较完美的时候取出。

总之，烘焙需要多练习，找到自己烤箱的个性，然后就能做出美美的蛋糕和面包啦~祝成功！

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