为什么餐厅大厨大多是男性，家里做饭的却是女性？

《思想市场》
只有男人有把不停地做饭变成一门艺术的技艺、纪律和热情。
——费尔南德·波伊特（Fernand Point），法国名厨，“现代法餐之父”
                
                
对中国读者而言，提到“大厨”这样的字眼时，脑海中时常浮现出一个壮硕、敦实、干练、满脸油光的男性形象，厨师行业也被认为是“传统的男性行业”。尤其在普通的中餐馆里，我们很难看到女性掌勺的场景。不止在中国，即便是那些提倡女性涉猎男性工作的欧美国家，也维持着相同的局面。近日，导演帕蒂·埃文斯（Patty Ivins）的新纪录片《饥饿》（Hungry）问世。该纪录片以追踪拍摄三位美国女厨师日常生活的方式记录了厨师行业从业女性的生存处境，并试图探询这一行业中性别比例严重失衡的原因，以及媒体更关注明星男厨的动机。
帕蒂引用彭博社”的调查数据介绍到，全球排名前十五位的餐饮集团下属餐厅中，只有6%的主厨是女性。而据美国烹饪协会（American Culinary Federation）初步估算，全美餐厅的女性主厨仅占百分之二十。StarChefs的统计数据略高一些，但女主厨的比例仍未超过三成。美国经济政策研究所（Economic Policy Institute）的调查数据更低，仅有14.3%的主厨是女性。在伦敦，仅有八分之一的厨师岗位的应聘者为女性……
与餐厅形成形成鲜明对比的是家庭，家里的厨房似乎是女性的空间。在女性普遍进入职场的今天，仍有六成美国女性干着家庭主妇的活计。据美国劳工统计局（The United States Bureau of Labor Statistics）统计，女性在自家厨房花费的时间平均比男性多至少两倍。尤其在亚洲的许多国家，类似于“上得了厅堂，下得了厨房”这样对女性的“溢美之词”不绝于耳。那么，为什么餐厅大厨大多是男性，家里做饭的却是女性呢？
餐厅厨房的“男性气概”把女性拒之门外
在美国德克萨斯州的一项调查中，一位在餐厅做帮厨的女性认为，餐厅厨师的工作环境要求员工具有某种“男性气概”（masculinity）。这种表述可以做不同的解读。比如，在餐厅厨房工作节奏快、压力大，劳心更劳力。在体力制胜的“丛林法则”里，女厨师确要面对更大的竞争压力。而在一个满是男性的工作环境中，女性也容易被发生微妙的改变，做出一些所谓“直男癌”的举动，甚至成为不愿意成为的那种人。由于种种原因，女性很难从普通餐厅厨房的底层晋升，毋宁说成为餐厅大厨了。因此，女厨师的转行率也远高于同龄男性。
                
                
在德克萨斯州的受访样本里，有女厨师表示，在一群男性同事面前，自己像个莫名的闯入者或入侵者。这种说不清楚来源的压力使她在工作环境中显得很尴尬，自己似乎成了一个奇怪的存在。在大多数并不那么注重管理和菜色品质的普通餐厅里，主厨或老板常常在男厨师面前公开表达对女厨师的不满，称这些女厨师笨手笨脚，动作不够麻利，力气也不够大，搬不动食材，根本无法承担消耗巨大精力的工作强度。这么说并非没有依据，餐厅厨房工作强度大也是客观存在的事实，即使是还在厨师学校进修的学员，每天都需要面对高强度的重复劳动。
物极必反，当外部环境要求女厨师变得更刚毅时，压力就会成为改变她们生活方式的助推力。一些受访的女厨师表示，自己努力克服身体的薄弱感和感情的波动。她们学会了控制情绪，学会了如何去接男同事们抛出的荤段子，甚至学着从身体上改造自己，通过锻炼身体、剪短发等方式让自己看上去更“男人”。尽管通过了“自我改造”，比如很多女厨师在工作一段时间后不再害怕烫伤或担心搬不动重物，但这个“微世界”里男权的宰制依然存在。在这个聚集了底层劳工的环境里，男同事找不到理由宽容身边的女性。即便有时候男性的毛病更多，但最终总是被男性的规则合理化了，女同事则不然。在餐厅厨房细碎而忙碌的工作里，女性永远无法“成为”男性。有女厨师表示，她们一面希望自己“男人”一点，但又不能“太男人”，否则会有同事背地里骂她“婊子”，甚至认为她挑战到了男性在餐厅中的权威。
餐厅厨房俨然有了军营的属性，在这里，身份认同就是本质主义的，它源于自然性别，身体构造决定一切。另一个客观原因也与身体有关，即无论餐厅优劣，厨师的工作时间都很长。在劳动保障制度健全的国家，厨师也常常不可避免地每周工作六至七天，每天工作十二小时以上，酒吧和餐厅的厨师还有夜班。厨师的用餐时间也不固定，无论怎么调整，都避不开顾客吃三餐的时间。在普通餐厅里，老板为厨师提供的时薪、健康保险和带薪假期少于普通白领，女性从生理上也更容易成为受害者。此外，在北欧的一些国家里，有的工人阶级家庭的男性愿意做全职丈夫照顾孩子，这样可以保证即使做厨师的妻子在育儿中心或托儿所不营业的时间上班也能让子女有所照料，但在世界上绝大多数地方没有这样的社会条件。
家庭厨房和餐厅厨房的区别本质上是日常生活和专业性生产的区别
                
                
现在市面上有一种美食杂志，以介绍有趣、美味的食谱为主，这类居家杂志有着悠久的传统，其主要受众是年轻的家庭主妇。在家庭分工中，年轻的家庭主妇负责照料家务，服务丈夫、子女和自己的日常兴趣。当人们谈起家庭主妇时，首先想到的往往是责任和牺牲——尽管很多人私下并不这样想，她们的贡献通常也无法换取等额的社会报酬。在西方世界的语境下，这种从琐碎中发掘兴趣的“日常生活”（everyday life）和社会化的、“专业的”（professional）生产活动区分开来。尽管许多个世纪以来，男女分工的基础早已确立，但“日常生活”观念的提出却和欧洲工业革命、资本主义的发展息息相关。换言之，把“女性在家下厨”这件事问题化是非常晚近的事。
相较之下，男性占了餐厅厨房员工的大多数是专业化的社会分工和协作生产的结果。了解餐厅厨房工作流程的人都应该知道，现代意义上的餐厅食品生产以分工合作为本质，它是讲求工序的流水线作业。难怪在一本英文字典里，主厨（chef）被解释为“专业做饭的人”。相应地，“理性的”男性获得了比女性更多的信用，他们更容易被接受为具有逻辑、智识和专注度的生产者。加之，在媒体和消费社会，如果一名男性大厨有所成就，就会获得比女性更多的公开露面机会。比如《地狱厨房》（Hell’s Kitchen）的主持人戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）就成了这个领域的明星——他也喜欢在节目中用骂声展现男性领导力，他比许多同样杰出的女性主厨更容易被媒体和观众认可。
日常生活和专业化生产区分了私人生活与公共生活，它有维护家庭结构稳定的诉求。但在表象之外，我们不应忽视女性面临的三重困境。其一，蛰居于家庭生活的女性更容易被流于表象的消费主义和媒体误导；其二，女性在这个行业似乎有着天然的劣势，这一点直接反应在薪资水平上；其三，女性想身兼主厨和老板的角色更是难上加难。值得一提的是，这里所讲的“女性”是一种普遍意义上概念，因为很多中产阶级家庭的主妇几乎不可能摇身一变成为餐厅厨房劳工。
首先，人们习惯性地用有色眼镜看待家庭主妇的角色。哪怕在那些表面上拥护男女平等的人看来，“日常生活”仍被视作重复、无聊、平庸代名词。诚然，在家“下厨房”不可缺少，却“没那么重要”。早在二十世纪初，就有人画海报抱怨“把房子打扫干净就是浪费生命”。家庭主妇的处境和对这些女性的偏见客观存在，一定程度上也算“中产病”的一部分。尤其在消费主义盛行的社会环境下，家庭妇女还会背上诸多恶名。家庭厨房和餐厅厨房这两个本属于两个范畴的空间，因性别的纠葛被人注意到，但那些伪装成传统的美德需要被重新审视，否则真如社会学家亨利·列斐伏尔所说，战争、艺术、哲学、科学贡献、社会的级职位都会永远与女性绝缘，留下的只是看似轻巧实则重压于肩的日常生活。
其次，无论美国烹饪协会还是StarChefs的调查都显示出一个残酷的事实，即女厨师的收入明显低于同级别的男厨师。美国烹饪协会的调查结果显示，女厨师的年薪平均比男厨师少19000美元；StarChefs的结果也显示出16000美元左右的年薪鸿沟。尽管两个机构的调查样本都不大，但结果仍然具有一定的参考价值。总之，行业内部因性别造成的巨大的收入差异使许多女性对这一工作望而却步，中途改行者甚众也就不足为奇了。当然，女厨师收入低于男厨师也只是男女收入不均这一总体社会面貌的一部分。绝大多数要求专业性的岗位上，女性的平均收入都低于男性；而在女性收入高于男性的为数不多的领域，男女平均收入的微小差距几乎可以忽略不计。
最后，无论餐厅规模大小、档次高低，女厨师总是难以进入管理层。和做厨师一样，管理和经营一家餐厅也需要满足类似的社会期望，因此男性自己既当老板又做主厨的情况很多，女性却很难。据调查，全美只有不到两成餐厅老板是女性。虽说当老板和做主厨都是专业性强的工作，但也有特例。欧美国家中，有一些家庭色彩非常浓重的餐厅，这些餐厅有着独特的装修风格，菜品大多具有家庭或地方特色，回头客里熟人居多。它们的主人不仅是女性，而且是曾经的家庭主妇，甚至有的餐厅的前任老板就是现任老板的妈妈。这是一种源于法国中产阶级的餐厅文化，现在已经有电视选秀节目看重这一传统的价值，一些女店长被挑选出来进入大众视野。
就像喜爱做布艺却不一定能胜任裁缝的工作，喜欢驾驶但可能当不了专职司机一样，做厨师不易的道理不难理解，却因性别因素导致了不少或有益或无益的纷争。比如涅韦斯•巴拉甘•莫哈舒（Nieves Barragan Mohacho）是位于伦敦的三家高档的西班牙餐厅老板兼主厨，她认为媒体的呈现对这一问题负有责任。她说，媒体口中的餐厅厨房就像地狱一样。反对者会说，这是事实，我们要承认男人和女人在身体上的差异性，各司其职才是最好的。诚如那些受访的处于较为底层的德州女厨工所言，那就是一个男人的世界，充满了霸权和荤段子。然而，不管怎么说，一个应该直面的事实是餐厅厨师工作和该产业的特殊性质把一些有潜力的厨师——无论男女——拒之门外了，毕竟法国式的家庭餐馆模式不能被批量复制。
中国厨师行业的女性比例低于欧美平均水平，但有其特殊性
在古代中国的社会结构里，女厨师具有举足轻重的地位。女性做饭的行为被内化为儒家教条的一部分，妻子在家通过做饭来实现伦理期望，例如《颜氏家训》中规定女子在家必须做饭。对儒家精英社会的士绅阶层而言，家庭与社会的边界有时是模糊不清的。因此，在家为男主人做饭之余，女性可能同时承担着家族象征和社交纽带等多重角色，而这是雇佣的男厨师无法做到的。据《宋书》记载，宋文帝刘义隆钟爱臣子谢弘微老婆的厨艺，时常到他家做客，刘义隆也因此深得皇帝恩宠。此外，厨师还是当时的女性能够进入的为数不多的行业，厨艺好的女性有机会通过雇佣关系为贵胄家族、军队或政府部门的后厨服务，成为“厨婢”。甚至有些地方的人会从女孩幼年起培养她们的厨艺，以便长大些后送出去做厨婢或直接嫁人。
                
                
直到今天，保守的性别观念仍然萦绕在城市生活中。今年九月，广州出现了中国第一起因涉嫌就业性别歧视而提起的诉讼案，涉及的行业就是餐饮业。化名为高晓的女士在取得厨师资格证的前提下，被酒店因高女士的性别为由拒绝了她。尔后高女士将这家酒店状告到广州市中级人民法院，后者经调查后裁决，厨房学徒的劳动强度并不属于不适合女性从事的范围，酒店没有理由拒绝高晓。同时，酒店的行为还构成了性别歧视，因为它“因招聘者性别而产生区别、限制以及排斥行为”。不过，一个事实是中国女性不再能轻易进入商业厨师领域，这也和中餐馆工作的特殊性有一定关系。
据商业机构“爱大厨”发布的《2015厨师职业发展调查报告》显示，中国的女性厨师仅占厨师行业从业人口总数的3.6%，远低于欧美国家的平均水平，其中还多为西餐厨师和面点师。比起西餐，中餐对厨师身体的要求更高。且不说铁锅等餐具笨重不堪，中餐加工步骤复杂，大部分中餐菜品都要求重油急火“重度烹饪”（heavy cook），被火和油烫伤的概率也远高于西餐。另一个区别在于，西餐厨师加工食材毛料的步骤很少，许多食材采购回来就是可用的，即使是肉类，也已有工厂加工完毕，而中餐厨师需要顾及更多，有时甚至需要亲自杀生。特别在中小城市、市井气重的那些小饭馆里，厨师工作并不能达到“来料加工”的理想状态，这和中国特殊的饮食文化传统有着密切的关系。
当从业者还是厨工、学徒或烹饪学校学生时，每天要处理上百斤食材，这样的重复劳动对身体也是极大的消耗。而当他们终于学成后，还要面临厨师行业普遍的低薪水平和高强度的工作压力。据调查，近九成厨师每周工作时长超40小时，7.4%的受访者每周工作时长达80小时以上。然而，仍有57%的从业者月收入不足5000元。除了时薪低、压力大、职业认同感不高等因素，在环境普遍一般的中餐馆厨房工作，也为慢性疾病带来了隐患。这些疾病包括骨科疾病、油烟造成的呼吸道疾病、饮食不规律造成的消化道疾病等等，另外诸如面色、皮肤变差等问题也是女性不愿意从事这一行业的原因之一。尽管这样看来，中餐馆厨师确实是彻彻底底的男性职业，但另一种具有地方特色的商业厨师模式被整合进月嫂等家政服务中，即到别人家里用劳动和技能换取报酬。这种模式在结构上呼应了过去的女厨工，只不过原来的客户是士绅阶层，现在是城市中产者。
陈荣钢
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