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{ 食记录 } 77 - 居酒屋标配啤酒毛豆

迷特波鲁 2016-06-24 13:01:37

　夏天的回忆里除了离别，还有就是大排档。大排档里除了冰凉的没有什么味道的啤酒和只能吃出孜然跟辣椒味的烧烤外，毛豆算是一个特别的存在，既没有刺激的味道，又没有爽快的口感，它的存在似乎只是为了食客的手不闲、嘴不停，它还有个兄弟是盐水花生，他俩有个组合叫「花毛双拼」。

　小时候没什么小食品，毛豆算是解馋的东西，我妈煮毛豆除了盐还要加花椒大料，满满煮一大盆。毛豆和西瓜，还有圣斗士星矢就是每天晚上6点半的期待。到武汉读书时候，第一次吃到了我人生中认为最好吃的毛豆，除了盐、花椒、大料之外，还有醋、酱油、香油、辣椒等等辛香料调味，令我爱不释手。
　之后去了日本，在居酒屋吃到了日本的盐水毛豆（日文写作枝豆）。小小一碟，只有盐的味道，但是毛豆的软硬、盐的分量都恰到好处。虽然单调却也不乏味，自己尝试了几次，也买了几次冷冻的毛豆，但都不如意。后来在居酒屋打工时，居酒屋的大将跟我讲了其中的诀窍，那时我才发现了原来看似简单的盐水毛豆，却有许多讲究。
（本月主题 - 绝品居酒屋料理）
０２｜盐水毛豆
▼ 1. 选毛豆：要选择豆荚饱满，荚毛发白有光泽，三粒荚毛豆最高！当然很多菜场应该都是不许挑的，所以挑毛豆要么靠运气，要么脸皮厚。

▼ 2. 处理毛豆：300g毛豆洗净后，两端切掉，但不要切太深以免伤到豆子，然后加10g粗盐搓揉毛豆，这样既可以把荚毛去掉又可以使毛豆入味，用普通细盐当然也是可以的，但是效果没有粗盐来得好。搓好后放置30分钟左右，时间过长容易使毛豆脱水，影响口感。

▲ 切掉两端

▲ 300g毛豆：10g粗盐

▲ 静置30分钟左右

▼ 3. 煮毛豆：按照大将的说法，煮毛豆的盐水黄金比是4%，1升水就要加40g盐（减去搓毛豆时用掉的10g盐，水里共加30g盐），以此类推，煮的时间是水沸之后4-5分钟，在尝的过程中，调节时间长短。煮出之后要马上沥水放凉，如果一直放在热水里的话，水的余温也会是毛豆变软，也不要用凉水使毛豆极速降温，这样也会影响毛豆的口感跟味道。