一月食事（2016）

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晚餐：白水煮朋友寄赠的潮州牛肉丸，半个西红柿切片，一把香芹叶，还是觉得口味太淡，又怕串味，只好扔了两袋牛肉面的调料包进去，蘸醋碟吃了几个。芹菜梗切粒，炒蚕豆，炒虾仁，剩下半个西红柿切粒，共炒至虾仁变色关火。餐后水果，血柚。
                
                
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今天做饭非常失败，活生生把一把湿面煮成了一碗疙瘩汤，只能怪外边买来的面太不劲道了。怎么办？西红柿切成丁，菠菜切成末，剥几个虾仁，鸡蛋搅和搅和一起放进去，然后唏哩呼噜，突突冒出若干小气泡就好啦。此法还可参照方便面一起深挖一下，可以做成海鲜味，豚骨味，辣白菜味，泡菜味，无所不包味。
切记一条：山珍海味，什么海参鱿鱼干鲍干贝之类，还有什么香菇木耳猴头蘑菇，以及风鸡熊掌之类，都是干发的要比新鲜的贵重许多，据说味道也要好很多。要知道，那些都是时间慢慢沉积的味道。但是老衲最爱的还是那一口生鲜啊！
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算来丁莲芳千张包快一百五十年了，我却没有吃过，深以为憾。开始是以豆腐千张为皮，精肉、笋丝为馅，包成两寸长的长方形小包，和粉丝头同煮。后来听了食客的意见，又在馅里加了上好的海米和干贝提鲜，包子也由长方形改为方形的大包。丁又将原来的细粉改为粗粉，剪成三寸长，汤是熬煮过后的骨头汤，这样吃起来更加吸溜爽快。吃时又有单件双件之分，再加包子则另加钱。
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《许三观》最后露出两菜：一为大肉包子，将肉快切慢斩成粒，豆腐拍散，大葱切碎，佐以韩国辣椒酱等成馅，和面擀皮入馅蒸熟即可。一为辣蒸鲫鱼，热锅爆香姜片，入鲫鱼、鳕鱼或明太鱼两面煎黄，入黄酒焖至一刻，再入调好老抽的韩式辣椒酱，或放上切好的蒜段，或以辣白菜同炖，或与蛤蜊同烧，或起锅前放上茼蒿即春菊，柔嫩滑口，煞是可人。
                
                
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冬天的柚子，没有最苦，只有更苦。吃了两瓣，苦得发干。只好爬起来煮醪糟，恨恨地挖了两大勺蜂蜜进去。吧咂了一下，发觉有些甜中带苦，才发觉蜂蜜是药用蜂蜜，专治姨爹姨妈不适的。捏着鼻子喝了一大碗，发觉清心明目，经脉竟然畅通了不少。
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诸大昌粽，圆锥而长。轻轻解开，糯米油亮。豆沙很细，玫瑰芬芳。甜软适口，思之欲尝
猪肉火腿，先过老汤。板栗烧鸡，肉嫩栗香。不柴不腻，肥瘦刚刚。虽在千里，一切皆忘。
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酸子树，最早的一株是由孙中山从檀香山带回来的。其果名酸果，可开胃健脾；其花也可晒干冲饮。
馄饨，云吞，抄手这一类，最好的誉为水晶元宝。以前有人排了一个序，以香港的净云吞为第一，周生记的鲜肉馄饨为第二，四川的红油抄手为第三，然后才是重庆的老麻抄手，上海的菜肉大馄饨，帝都的馄饨侯这些。其实这个排序，每个人心里都有一个排法，毕竟各有各的饮食习惯。馄饨这东西，只要皮薄馅大，面皮劲道，汁水浓郁，汤味醇厚，调料齐全，就够了。
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《大清会典》：御前每日盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊二，鸡二，鸭二，当年鸡三；皇后前每日盘肉十六斤，菜肉十斤，鸡一，鸭一；皇贵妃每日盘肉八斤，菜肉四斤，每月鸡鸭各十五……记得以前看清人笔记，嘉庆每天鸡蛋都不敢多吃一个，听内务府说，鸡蛋要百十两银子一个，所以给吓住了。最为可怕的是，在这个惊人的数字后面，还有着一个隐形的庞大的利益集团。或许，今日亦然。
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《白下琐言》记康茂园年逾古稀健若四五十，观其食谱：早起用肥鹅一只，煮汁作面；间日用煨羊肉三斤，取阴阳相济之义。如是以为常，后齿落复生，须发皆黑，寿及九十。
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《白下琐言》记一封缸酒，吾乡亦有之，呈琥珀色，酸甜醇厚，和葡萄酒一样，都是属于我们那时小孩子才能喝的酒。又记一锅巴酒，系用炊饭后锅巴酿成，色微黑，极醇美，能健脾理胃。而今之茅台锅巴酒，是用焦糊谷物酿造而成，二者实不可同日而语也。
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《人物风俗制度丛谈》“胡饼”一条，考其汉魏以来行于中国（或与佛教传入有关），至唐最盛。蒸饼，后因避宋真宗讳，改为炊饼，即今日馒头也；炉饼，即今日烧饼也；汤饼煮饼，即今日面条也；馒头，古称之馒首，即今日包子也。读《清异录》，炉饼则有馅，各五事，馅味互不同，土人称之为五福饼。《齐民要术》有作烧饼煎饼法，有肉有葱，似今日馅饼也。唐时还有樱桃馅饼。瞿兑之谓油煎油炸饼大半源皆西来，我族旧有之饼以汤煮或蒸者为多。
鲁迅爱吃金华火腿，大多蒸食。正宗的火腿多取自于花猪，唯川味腊猪脚脚可以匹敌。而四川的猪则多以剩饭、蔬菜、粗粮喂之，宰杀后以粗盐渍其蹄，杂以五香粉和花椒面，挂在风口上，晾至半干后则以松柏枝熏其味，最后再挂至壁上。江浙则以蜜或笋煮之，四川则多以萝卜海带煨之，有时逮到什么菜就是什么菜，味尤浓腴。
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中午和马哥细细考索了一下甜扣肉的作法，如何正确分辨甜烧白、龙眼肉和夹沙肉，其法如下：其实这三者大同小异，如其下多以糯米打底，有时会杂以红豆果脯八宝，都会在肉上刷一层蜂蜜。至于区别，甜烧白须片薄；龙眼肉须裹成卷；夹沙肉还需在肉片中，从肉皮往下拉一口子，里面再填以澄细的红豆沙。
                
                
冬夜，读《乾淳岁时记》“记都人避暑”一则：……时物则新荔枝、军庭李二物则产闽，奉化、项里之杨梅，聚锦园之秀莲、新藕、蜜筒、甜瓜、椒核、枇杷、紫菱、碧芡、来禽、金桃、蜜渍、元昌梅、木瓜、豆儿、水荔枝膏、金橘、水团（汤圆）、麻饮、芥辣、白醪凉水（冰镇酒酿），冰雪爽口之物……读来真有醍醐灌顶之效。
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鲍，昔日海珍无上品，流入寻常百姓家。小鲍七八十一斤，中鲍百元一斤，一两左右的，不到十元一只的。对于挑剔的食客来说，吃鲍得讲究溏心，即鲍鱼经过特殊制作后，中间由于发酵而变成溏心，吃进口中有细细地甜，还有少许粘牙的感觉。不过鲜鲍也有鲜鲍的好处，爽脆，不塞牙。
和鲍具有相反命运的，随着过度捕捞，四大渔汛和十大渔场的陆续消失，20世纪80年代一毛五一斤的野生大黄鱼，而今三斤左右的都上万了。大海里游的全是不到一年的幼齿大黄鱼。所以说吃这东西，也是一种修为，不妄求不冒进不胡乱折腾，要习惯食材的缓慢生长，要等待烹饪过程的慢慢炊熟，要慢慢品味。这就是食的缘法。
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制豆豉法：把煮熟的黄豆拌上干面粉，用棉絮捂出个毛来，再将西瓜瓤带汁，掺到“毛”豆里，再放上五香粉，或海椒花椒之类，最后再放置阳光下暴晒就成了。若是辣椒豆豉，就直接掺上海椒好了；另有一种八宝豆豉，也就是先把包括黄豆在内的八种豆子给捂出毛来；四川还有一种胡豆瓣（即罗汉豆作的豆瓣酱），亦用此法，最后拌上的是大红的海椒。
槐花胜雪，晒干可泡茶，蜜渍可入糖饯。生吃尤妙，一大把一大把捋下来吃，一种清香的沁甜，满嘴生津；亦可作天妇罗用番茄；还可以和牛奶煨汤。滚水略焯后，可拌沙拉酱或番茄酱。红色的槐花腻，甜香扑鼻，倒不是我的菜。
番茄酱分微咸和偏甜的，总之，番茄大者剥皮，小者切块。咸者可先用淡盐水浸浸，打成浆在锅里煮沸，一边煮一边缓缓地搅动，待整个锅都均匀地吐出若干个此起彼伏的小气泡，装入煮过晾干的玻璃瓶里，快满时放点三十度左右的低度白酒。甜的打浆后入锅煮时可放上几块冰糖，盛瓶前可挤些柠檬汁。
                
                
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午餐，杭帮菜博物馆·钱塘厨房：东坡肉；龙井虾仁；西湖莼菜；清蒸鲈鱼；腐皮青菜；都是极味美的。我点的几个，纯粹是因为张翰的关系。
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
杭帮菜博物馆，搜罗甚全，对于饮食渊源介绍颇细。这里的咸鱼腊肉都是真的，一年一换。菜的模型惟妙惟肖，不由令人馋虫大动。不过称袁枚为中国食圣，令人有些不置可否，因为他只会吃不会做，难免让汪曾祺所笑。说到这里，墙角已悄悄探出几枝梅矣。
                
                
在拱宸桥吃晚餐，其味尤美：一只千岛湖大鱼头被我一人给干掉了；老鸭汤由金华火腿和冬笋细煨而成；……罪过罪过，今日穷奢极欲，饱食终日，最后和小伙伴从拱宸桥沿着运河一路走到武林门，再从杭州市委回到浙大南门，心中的罪恶感才慢慢消失了。上次在拱宸桥还能看见旧书，如今也没有了，怅怅。
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早餐：虾爆鳝面；午餐：金橘，胜过绿茶，可谓新派改良杭帮菜，有渐收川菜湘菜之势，吃得就是一个热闹，其中烤羊腿外酥里嫩，甚美，蟹蒸鸡得趁热了吃；晚餐：南城家的梅菜扣肉饭，佐之绝味鸭脖、麻辣豆皮，一碗当归乌鸡汤，甚饱。