一月食事(2016)
1/2
晚餐:白水煮朋友寄赠的潮州牛肉丸,半个西红柿切片,一把香芹叶,还是觉得口味太淡,又怕串味,只好扔了两袋牛肉面的调料包进去,蘸醋碟吃了几个。芹菜梗切粒,炒蚕豆,炒虾仁,剩下半个西红柿切粒,共炒至虾仁变色关火。餐后水果,血柚。
1/5
今天做饭非常失败,活生生把一把湿面煮成了一碗疙瘩汤,只能怪外边买来的面太不劲道了。怎么办?西红柿切成丁,菠菜切成末,剥几个虾仁,鸡蛋搅和搅和一起放进去,然后唏哩呼噜,突突冒出若干小气泡就好啦。此法还可参照方便面一起深挖一下,可以做成海鲜味,豚骨味,辣白菜味,泡菜味,无所不包味。
切记一条:山珍海味,什么海参鱿鱼干鲍干贝之类,还有什么香菇木耳猴头蘑菇,以及风鸡熊掌之类,都是干发的要比新鲜的贵重许多,据说味道也要好很多。要知道,那些都是时间慢慢沉积的味道。但是老衲最爱的还是那一口生鲜啊!
1/7
算来丁莲芳千张包快一百五十年了,我却没有吃过,深以为憾。开始是以豆腐千张为皮,精肉、笋丝为馅,包成两寸长的长方形小包,和粉丝头同煮。后来听了食客的意见,又在馅里加了上好的海米和干贝提鲜,包子也由长方形改为方形的大包。丁又将原来的细粉改为粗粉,剪成三寸长,汤是熬煮过后的骨头汤,这样吃起来更加吸溜爽快。吃时又有单件双件之分,再加包子则另加钱。
1/12
《许三观》最后露出两菜:一为大肉包子,将肉快切慢斩成粒,豆腐拍散,大葱切碎,佐以韩国辣椒酱等成馅,和面擀皮入馅蒸熟即可。一为辣蒸鲫鱼,热锅爆香姜片,入鲫鱼、鳕鱼或明太鱼两面煎黄,入黄酒焖至一刻,再入调好老抽的韩式辣椒酱,或放上切好的蒜段,或以辣白菜同炖,或与蛤蜊同烧,或起锅前放上茼蒿即春菊,柔嫩滑口,煞是可人。
1/14
冬天的柚子,没有最苦,只有更苦。吃了两瓣,苦得发干。只好爬起来煮醪糟,恨恨地挖了两大勺蜂蜜进去。吧咂了一下,发觉有些甜中带苦,才发觉蜂蜜是药用蜂蜜,专治姨爹姨妈不适的。捏着鼻子喝了一大碗,发觉清心明目,经脉竟然畅通了不少。
1/16
诸大昌粽,圆锥而长。轻轻解开,糯米油亮。豆沙很细,玫瑰芬芳。甜软适口,思之欲尝
猪肉火腿,先过老汤。板栗烧鸡,肉嫩栗香。不柴不腻,肥瘦刚刚。虽在千里,一切皆忘。
1/17
酸子树,最早的一株是由孙中山从檀香山带回来的。其果名酸果,可开胃健脾;其花也可晒干冲饮。
馄饨,云吞,抄手这一类,最好的誉为水晶元宝。以前有人排了一个序,以香港的净云吞为第一,周生记的鲜肉馄饨为第二,四川的红油抄手为第三,然后才是重庆的老麻抄手,上海的菜肉大馄饨,帝都的馄饨侯这些。其实这个排序,每个人心里都有一个排法,毕竟各有各的饮食习惯。馄饨这东西,只要皮薄馅大,面皮劲道,汁水浓郁,汤味醇厚,调料齐全,就够了。
1/18
《大清会典》:御前每日盘肉二十二斤,汤肉五斤,猪油一斤,羊二,鸡二,鸭二,当年鸡三;皇后前每日盘肉十六斤,菜肉十斤,鸡一,鸭一;皇贵妃每日盘肉八斤,菜肉四斤,每月鸡鸭各十五……记得以前看清人笔记,嘉庆每天鸡蛋都不敢多吃一个,听内务府说,鸡蛋要百十两银子一个,所以给吓住了。最为可怕的是,在这个惊人的数字后面,还有着一个隐形的庞大的利益集团。或许,今日亦然。
1/19
《白下琐言》记康茂园年逾古稀健若四五十,观其食谱:早起用肥鹅一只,煮汁作面;间日用煨羊肉三斤,取阴阳相济之义。如是以为常,后齿落复生,须发皆黑,寿及九十。
1/21
《白下琐言》记一封缸酒,吾乡亦有之,呈琥珀色,酸甜醇厚,和葡萄酒一样,都是属于我们那时小孩子才能喝的酒。又记一锅巴酒,系用炊饭后锅巴酿成,色微黑,极醇美,能健脾理胃。而今之茅台锅巴酒,是用焦糊谷物酿造而成,二者实不可同日而语也。
1/22
《人物风俗制度丛谈》“胡饼”一条,考其汉魏以来行于中国(或与佛教传入有关),至唐最盛。蒸饼,后因避宋真宗讳,改为炊饼,即今日馒头也;炉饼,即今日烧饼也;汤饼煮饼,即今日面条也;馒头,古称之馒首,即今日包子也。读《清异录》,炉饼则有馅,各五事,馅味互不同,土人称之为五福饼。《齐民要术》有作烧饼煎饼法,有肉有葱,似今日馅饼也。唐时还有樱桃馅饼。瞿兑之谓油煎油炸饼大半源皆西来,我族旧有之饼以汤煮或蒸者为多。
鲁迅爱吃金华火腿,大多蒸食。正宗的火腿多取自于花猪,唯川味腊猪脚脚可以匹敌。而四川的猪则多以剩饭、蔬菜、粗粮喂之,宰杀后以粗盐渍其蹄,杂以五香粉和花椒面,挂在风口上,晾至半干后则以松柏枝熏其味,最后再挂至壁上。江浙则以蜜或笋煮之,四川则多以萝卜海带煨之,有时逮到什么菜就是什么菜,味尤浓腴。
1/23
中午和马哥细细考索了一下甜扣肉的作法,如何正确分辨甜烧白、龙眼肉和夹沙肉,其法如下:其实这三者大同小异,如其下多以糯米打底,有时会杂以红豆果脯八宝,都会在肉上刷一层蜂蜜。至于区别,甜烧白须片薄;龙眼肉须裹成卷;夹沙肉还需在肉片中,从肉皮往下拉一口子,里面再填以澄细的红豆沙。
冬夜,读《乾淳岁时记》“记都人避暑”一则:……时物则新荔枝、军庭李二物则产闽,奉化、项里之杨梅,聚锦园之秀莲、新藕、蜜筒、甜瓜、椒核、枇杷、紫菱、碧芡、来禽、金桃、蜜渍、元昌梅、木瓜、豆儿、水荔枝膏、金橘、水团(汤圆)、麻饮、芥辣、白醪凉水(冰镇酒酿),冰雪爽口之物……读来真有醍醐灌顶之效。
1/24
鲍,昔日海珍无上品,流入寻常百姓家。小鲍七八十一斤,中鲍百元一斤,一两左右的,不到十元一只的。对于挑剔的食客来说,吃鲍得讲究溏心,即鲍鱼经过特殊制作后,中间由于发酵而变成溏心,吃进口中有细细地甜,还有少许粘牙的感觉。不过鲜鲍也有鲜鲍的好处,爽脆,不塞牙。
和鲍具有相反命运的,随着过度捕捞,四大渔汛和十大渔场的陆续消失,20世纪80年代一毛五一斤的野生大黄鱼,而今三斤左右的都上万了。大海里游的全是不到一年的幼齿大黄鱼。所以说吃这东西,也是一种修为,不妄求不冒进不胡乱折腾,要习惯食材的缓慢生长,要等待烹饪过程的慢慢炊熟,要慢慢品味。这就是食的缘法。
1/27
制豆豉法:把煮熟的黄豆拌上干面粉,用棉絮捂出个毛来,再将西瓜瓤带汁,掺到“毛”豆里,再放上五香粉,或海椒花椒之类,最后再放置阳光下暴晒就成了。若是辣椒豆豉,就直接掺上海椒好了;另有一种八宝豆豉,也就是先把包括黄豆在内的八种豆子给捂出毛来;四川还有一种胡豆瓣(即罗汉豆作的豆瓣酱),亦用此法,最后拌上的是大红的海椒。
槐花胜雪,晒干可泡茶,蜜渍可入糖饯。生吃尤妙,一大把一大把捋下来吃,一种清香的沁甜,满嘴生津;亦可作天妇罗用番茄;还可以和牛奶煨汤。滚水略焯后,可拌沙拉酱或番茄酱。红色的槐花腻,甜香扑鼻,倒不是我的菜。
番茄酱分微咸和偏甜的,总之,番茄大者剥皮,小者切块。咸者可先用淡盐水浸浸,打成浆在锅里煮沸,一边煮一边缓缓地搅动,待整个锅都均匀地吐出若干个此起彼伏的小气泡,装入煮过晾干的玻璃瓶里,快满时放点三十度左右的低度白酒。甜的打浆后入锅煮时可放上几块冰糖,盛瓶前可挤些柠檬汁。
1/30
午餐,杭帮菜博物馆·钱塘厨房:东坡肉;龙井虾仁;西湖莼菜;清蒸鲈鱼;腐皮青菜;都是极味美的。我点的几个,纯粹是因为张翰的关系。
杭帮菜博物馆,搜罗甚全,对于饮食渊源介绍颇细。这里的咸鱼腊肉都是真的,一年一换。菜的模型惟妙惟肖,不由令人馋虫大动。不过称袁枚为中国食圣,令人有些不置可否,因为他只会吃不会做,难免让汪曾祺所笑。说到这里,墙角已悄悄探出几枝梅矣。
在拱宸桥吃晚餐,其味尤美:一只千岛湖大鱼头被我一人给干掉了;老鸭汤由金华火腿和冬笋细煨而成;……罪过罪过,今日穷奢极欲,饱食终日,最后和小伙伴从拱宸桥沿着运河一路走到武林门,再从杭州市委回到浙大南门,心中的罪恶感才慢慢消失了。上次在拱宸桥还能看见旧书,如今也没有了,怅怅。
1/31
早餐:虾爆鳝面;午餐:金橘,胜过绿茶,可谓新派改良杭帮菜,有渐收川菜湘菜之势,吃得就是一个热闹,其中烤羊腿外酥里嫩,甚美,蟹蒸鸡得趁热了吃;晚餐:南城家的梅菜扣肉饭,佐之绝味鸭脖、麻辣豆皮,一碗当归乌鸡汤,甚饱。
晚餐:白水煮朋友寄赠的潮州牛肉丸,半个西红柿切片,一把香芹叶,还是觉得口味太淡,又怕串味,只好扔了两袋牛肉面的调料包进去,蘸醋碟吃了几个。芹菜梗切粒,炒蚕豆,炒虾仁,剩下半个西红柿切粒,共炒至虾仁变色关火。餐后水果,血柚。
1/5
今天做饭非常失败,活生生把一把湿面煮成了一碗疙瘩汤,只能怪外边买来的面太不劲道了。怎么办?西红柿切成丁,菠菜切成末,剥几个虾仁,鸡蛋搅和搅和一起放进去,然后唏哩呼噜,突突冒出若干小气泡就好啦。此法还可参照方便面一起深挖一下,可以做成海鲜味,豚骨味,辣白菜味,泡菜味,无所不包味。
切记一条:山珍海味,什么海参鱿鱼干鲍干贝之类,还有什么香菇木耳猴头蘑菇,以及风鸡熊掌之类,都是干发的要比新鲜的贵重许多,据说味道也要好很多。要知道,那些都是时间慢慢沉积的味道。但是老衲最爱的还是那一口生鲜啊!
1/7
算来丁莲芳千张包快一百五十年了,我却没有吃过,深以为憾。开始是以豆腐千张为皮,精肉、笋丝为馅,包成两寸长的长方形小包,和粉丝头同煮。后来听了食客的意见,又在馅里加了上好的海米和干贝提鲜,包子也由长方形改为方形的大包。丁又将原来的细粉改为粗粉,剪成三寸长,汤是熬煮过后的骨头汤,这样吃起来更加吸溜爽快。吃时又有单件双件之分,再加包子则另加钱。
1/12
《许三观》最后露出两菜:一为大肉包子,将肉快切慢斩成粒,豆腐拍散,大葱切碎,佐以韩国辣椒酱等成馅,和面擀皮入馅蒸熟即可。一为辣蒸鲫鱼,热锅爆香姜片,入鲫鱼、鳕鱼或明太鱼两面煎黄,入黄酒焖至一刻,再入调好老抽的韩式辣椒酱,或放上切好的蒜段,或以辣白菜同炖,或与蛤蜊同烧,或起锅前放上茼蒿即春菊,柔嫩滑口,煞是可人。
1/14
冬天的柚子,没有最苦,只有更苦。吃了两瓣,苦得发干。只好爬起来煮醪糟,恨恨地挖了两大勺蜂蜜进去。吧咂了一下,发觉有些甜中带苦,才发觉蜂蜜是药用蜂蜜,专治姨爹姨妈不适的。捏着鼻子喝了一大碗,发觉清心明目,经脉竟然畅通了不少。
1/16
诸大昌粽,圆锥而长。轻轻解开,糯米油亮。豆沙很细,玫瑰芬芳。甜软适口,思之欲尝
猪肉火腿,先过老汤。板栗烧鸡,肉嫩栗香。不柴不腻,肥瘦刚刚。虽在千里,一切皆忘。
1/17
酸子树,最早的一株是由孙中山从檀香山带回来的。其果名酸果,可开胃健脾;其花也可晒干冲饮。
馄饨,云吞,抄手这一类,最好的誉为水晶元宝。以前有人排了一个序,以香港的净云吞为第一,周生记的鲜肉馄饨为第二,四川的红油抄手为第三,然后才是重庆的老麻抄手,上海的菜肉大馄饨,帝都的馄饨侯这些。其实这个排序,每个人心里都有一个排法,毕竟各有各的饮食习惯。馄饨这东西,只要皮薄馅大,面皮劲道,汁水浓郁,汤味醇厚,调料齐全,就够了。
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《大清会典》:御前每日盘肉二十二斤,汤肉五斤,猪油一斤,羊二,鸡二,鸭二,当年鸡三;皇后前每日盘肉十六斤,菜肉十斤,鸡一,鸭一;皇贵妃每日盘肉八斤,菜肉四斤,每月鸡鸭各十五……记得以前看清人笔记,嘉庆每天鸡蛋都不敢多吃一个,听内务府说,鸡蛋要百十两银子一个,所以给吓住了。最为可怕的是,在这个惊人的数字后面,还有着一个隐形的庞大的利益集团。或许,今日亦然。
1/19
《白下琐言》记康茂园年逾古稀健若四五十,观其食谱:早起用肥鹅一只,煮汁作面;间日用煨羊肉三斤,取阴阳相济之义。如是以为常,后齿落复生,须发皆黑,寿及九十。
1/21
《白下琐言》记一封缸酒,吾乡亦有之,呈琥珀色,酸甜醇厚,和葡萄酒一样,都是属于我们那时小孩子才能喝的酒。又记一锅巴酒,系用炊饭后锅巴酿成,色微黑,极醇美,能健脾理胃。而今之茅台锅巴酒,是用焦糊谷物酿造而成,二者实不可同日而语也。
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《人物风俗制度丛谈》“胡饼”一条,考其汉魏以来行于中国(或与佛教传入有关),至唐最盛。蒸饼,后因避宋真宗讳,改为炊饼,即今日馒头也;炉饼,即今日烧饼也;汤饼煮饼,即今日面条也;馒头,古称之馒首,即今日包子也。读《清异录》,炉饼则有馅,各五事,馅味互不同,土人称之为五福饼。《齐民要术》有作烧饼煎饼法,有肉有葱,似今日馅饼也。唐时还有樱桃馅饼。瞿兑之谓油煎油炸饼大半源皆西来,我族旧有之饼以汤煮或蒸者为多。
鲁迅爱吃金华火腿,大多蒸食。正宗的火腿多取自于花猪,唯川味腊猪脚脚可以匹敌。而四川的猪则多以剩饭、蔬菜、粗粮喂之,宰杀后以粗盐渍其蹄,杂以五香粉和花椒面,挂在风口上,晾至半干后则以松柏枝熏其味,最后再挂至壁上。江浙则以蜜或笋煮之,四川则多以萝卜海带煨之,有时逮到什么菜就是什么菜,味尤浓腴。
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中午和马哥细细考索了一下甜扣肉的作法,如何正确分辨甜烧白、龙眼肉和夹沙肉,其法如下:其实这三者大同小异,如其下多以糯米打底,有时会杂以红豆果脯八宝,都会在肉上刷一层蜂蜜。至于区别,甜烧白须片薄;龙眼肉须裹成卷;夹沙肉还需在肉片中,从肉皮往下拉一口子,里面再填以澄细的红豆沙。
冬夜,读《乾淳岁时记》“记都人避暑”一则:……时物则新荔枝、军庭李二物则产闽,奉化、项里之杨梅,聚锦园之秀莲、新藕、蜜筒、甜瓜、椒核、枇杷、紫菱、碧芡、来禽、金桃、蜜渍、元昌梅、木瓜、豆儿、水荔枝膏、金橘、水团(汤圆)、麻饮、芥辣、白醪凉水(冰镇酒酿),冰雪爽口之物……读来真有醍醐灌顶之效。
1/24
鲍,昔日海珍无上品,流入寻常百姓家。小鲍七八十一斤,中鲍百元一斤,一两左右的,不到十元一只的。对于挑剔的食客来说,吃鲍得讲究溏心,即鲍鱼经过特殊制作后,中间由于发酵而变成溏心,吃进口中有细细地甜,还有少许粘牙的感觉。不过鲜鲍也有鲜鲍的好处,爽脆,不塞牙。
和鲍具有相反命运的,随着过度捕捞,四大渔汛和十大渔场的陆续消失,20世纪80年代一毛五一斤的野生大黄鱼,而今三斤左右的都上万了。大海里游的全是不到一年的幼齿大黄鱼。所以说吃这东西,也是一种修为,不妄求不冒进不胡乱折腾,要习惯食材的缓慢生长,要等待烹饪过程的慢慢炊熟,要慢慢品味。这就是食的缘法。
1/27
制豆豉法:把煮熟的黄豆拌上干面粉,用棉絮捂出个毛来,再将西瓜瓤带汁,掺到“毛”豆里,再放上五香粉,或海椒花椒之类,最后再放置阳光下暴晒就成了。若是辣椒豆豉,就直接掺上海椒好了;另有一种八宝豆豉,也就是先把包括黄豆在内的八种豆子给捂出毛来;四川还有一种胡豆瓣(即罗汉豆作的豆瓣酱),亦用此法,最后拌上的是大红的海椒。
槐花胜雪,晒干可泡茶,蜜渍可入糖饯。生吃尤妙,一大把一大把捋下来吃,一种清香的沁甜,满嘴生津;亦可作天妇罗用番茄;还可以和牛奶煨汤。滚水略焯后,可拌沙拉酱或番茄酱。红色的槐花腻,甜香扑鼻,倒不是我的菜。
番茄酱分微咸和偏甜的,总之,番茄大者剥皮,小者切块。咸者可先用淡盐水浸浸,打成浆在锅里煮沸,一边煮一边缓缓地搅动,待整个锅都均匀地吐出若干个此起彼伏的小气泡,装入煮过晾干的玻璃瓶里,快满时放点三十度左右的低度白酒。甜的打浆后入锅煮时可放上几块冰糖,盛瓶前可挤些柠檬汁。
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午餐,杭帮菜博物馆·钱塘厨房:东坡肉;龙井虾仁;西湖莼菜;清蒸鲈鱼;腐皮青菜;都是极味美的。我点的几个,纯粹是因为张翰的关系。
杭帮菜博物馆,搜罗甚全,对于饮食渊源介绍颇细。这里的咸鱼腊肉都是真的,一年一换。菜的模型惟妙惟肖,不由令人馋虫大动。不过称袁枚为中国食圣,令人有些不置可否,因为他只会吃不会做,难免让汪曾祺所笑。说到这里,墙角已悄悄探出几枝梅矣。
在拱宸桥吃晚餐,其味尤美:一只千岛湖大鱼头被我一人给干掉了;老鸭汤由金华火腿和冬笋细煨而成;……罪过罪过,今日穷奢极欲,饱食终日,最后和小伙伴从拱宸桥沿着运河一路走到武林门,再从杭州市委回到浙大南门,心中的罪恶感才慢慢消失了。上次在拱宸桥还能看见旧书,如今也没有了,怅怅。
1/31
早餐:虾爆鳝面;午餐:金橘,胜过绿茶,可谓新派改良杭帮菜,有渐收川菜湘菜之势,吃得就是一个热闹,其中烤羊腿外酥里嫩,甚美,蟹蒸鸡得趁热了吃;晚餐:南城家的梅菜扣肉饭,佐之绝味鸭脖、麻辣豆皮,一碗当归乌鸡汤,甚饱。
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