京怀石笔记——“厨与艺”

作为一个天生的吃货和热爱下厨的人，在京都小住的期间，忍不住去吃了好几顿怀石料理，虽然荷包淌血、工作几年的存款飞一般飘走好多，但是大部分都觉得很值得，许多出色的菜品至今都念念不忘，时常想起菊乃井的不断更新前进的菜式、千花健谈的老板和每一道都反映出精心搭配的菜肴、还有建仁寺丸山门廊上煮着的的松叶茶。
最近看完了小山裕久（曾在名声远扬的吉兆工作多年，之后继承自家老店，把日本料理弘扬欧洲的厉害人物）写的《厨与艺》一书，里面详细地剖析了很多日料背后的制作具体技术与精神，此书干货甚多，令我对吃过的怀石料理有了更加多的理解——原来可能只停留在食客的“色香味”欣赏角度，而看了书里从料理人角度写的如何处理每一道料理，更加明白了当时吃入口中那美好味道背后的各种尽心尽力的巧匠心思，让我唏嘘不已。
比如，小山先生解释为何大多凉拌菜会做得过酸——因为醋使得客人大量分泌唾液、食物在刚入口就被稀释了酸味，而大多厨子为了使食物在吞咽时候才达到最合适的酸度，势必要在最初加更多醋。可是这样以来，入口时候的味道真的不好，所以他想出一种能够让酸味在入口和吞咽时候都能够处于恰当程度的方法——把醋固化、做成醋果冻，这样入口的时候是啫喱状并不太酸，而吞咽的时候果冻正好溶化成液体、醋的酸味完全在这一刻释放。说起来简单，但要做到醋果冻在吞咽前一直保持固态、而就在吞咽的时候变成液态，一点都不简单，可想掌握醋的用量与果冻溶化的时机要经过多少思考与尝试。
而更令人佩服的时，小山先生写道，“醋、酸味，最大的作用在于能够带出食材原味，对于突显素材本身的甜味或者苦味，酸味扮演相当重要的角色。比如烤鱼的时候挤点柠檬汁，吃鱼的人会明显感受到鱼的鲜美；在裙带菜上洒点醋，则会让海水的香味和碘的甘醇变得更为浓郁。”
关于日本料理的精髓，小山先生认为是“因为很简单反而变得很难做”，怎么理解？日本料理用的烹饪手法并不复杂，对食材的处理方式也没有其他料理那么多变化，所以呈现出的样貌是简单的料理，可是正因为步骤很简单，所以要求每一个步骤都不能出错、都要达到一定的水准，不然就太容易穿帮。我读到他说的这段话时，感动无比，觉得把自己心里追求的一种审美说了出来——那种表面上乍一看觉得很简单无奇、并不抓人眼球的事物，当你细看、细品，才恍然大悟，哎呀，原来里面隐藏了那么多的玄机，因为要让作品看上去浑然天成，其实背后付出的肯定是比浮于表面的炫技花了更多心思和努力才能达到的。
这样的探讨，其实不只是适用于烹饪的思考了，找到事物本来的样子、让它回归自己最自然的特征，是京都的方方面面给我最大的感受，无论是建筑、茶会、手工艺、人与人相处的方式，都追求着这样的朴素，与这朴素背后无数沉默的努力与修缮。
好像开篇就有点啰嗦了，还是赶紧上真相吧：）
八寸
八寸怀石料理中最能展现“丰富性”的一道，不像之后的向付、盖物、锅物都已经是固定了的烹饪方式，所以八寸是最能让店家发挥创意的，不少店家把它安排在前菜（传统的八寸其实是在炖煮物和烧烤等主要美食之后让大家缓一缓的一道料理），好让客人在一开始就被惊艳。
                
                
菊乃井五月的八寸，洋溢着初夏的气息，鲷鱼粽子、生姜渍物、鲷鱼子做的糕等等一系列清新可口的味道。
                
                
菊乃井十一月的八寸，则是浓浓的秋意，白果、乌鱼子、珍菇，照片里那松针其实是茶口味的干面，而那个盛着脆饼的小篮子其实是用昆布一点一点编起来的，也是可以吃的，实在令人佩服。
                
                
而千花的八寸是依照着传统的方式，在吃过几道菜之后才上的。虽然是十分简单的几样小菜，不及菊乃井艳丽，但是白果、豆花、小鱼干让胃非但一点负担都没有，而且得到休息之后开始期待之后的菜肴，也可以称作是称职的八寸了。
向付
向付是生鱼片，大概大家都知道，生鱼片最讲究的就是刀工，同样的鱼，不一样的师傅会切出天壤之别的口感。而小山先生有时也挺毒舌，他说，世上没有“因为是生的就叫生鱼片”这么简单的事。为什么名师切的生鱼片每一片都晶莹剔透，就算放一段时间还是弹性十足，而经验不足的师傅切了没多久生鱼片就氧化变黑、水分流失？这个问题，其实归结到底就是——刀工到底指的是什么。
                
                
切，顾名思义就是把食物的组织切断，然而切断方式有很多种，切生鱼片最优的方式是顺着纹理、不对鱼肉施加任何不必要的力，让组织的伤口减到最低，这样水份、鲜嫩、光泽就能保留比较长的时间。
而我们平时所用的都是法国料理广泛使用的双刃刀，下刀时候两面同时受力，把生鱼片的纤维生生隔断了，而料理名师用的单面刃，使用没有双面刃那么容易上手，但锋利程度是双面刃望尘莫及的，对纤维的破坏也能大大降低。
盖物
如果说八寸是各家怀石争奇斗艳的菜式，那盖物简直就是相似度最高的一道了。盖物通常是高汤（有时可能也是茶碗蒸），清澈无比的汤头里放入肉球和少量蔬菜，是一道非常简洁的菜，“却也是日本料理中最具代表性的存在”。“日本料理因为很简单反而很难做”这句话在高汤的制作上最合适不过，只用柴鱼、昆布煮出来的高汤，世上却没有两次完全相同味道的高汤——且不论最重要的水质因素，每一条柴鱼都有不一样的滋味，就算是同一条鱼，有没有用到鱼背上的黑肉、刨片的方式、刨片后放置的时间都令高汤品质有所影响；同一块昆布，使用昆布的顶、中、底部，也会不一样；更别提熬煮的火候和时间所造成的区别了。
                
                
小山先生说，而这些众多的变量中，最难的一项，其实是柴鱼片的熬煮方式。柴鱼其实不是只有单一一个味道，而是包含了甜酸苦涩，如何只要其中一种滋味？经过大量经验，他发现这几种滋味释放的时间不一样，所以可以利用时间差，柴鱼片刚入热水会释放甘甜，但苦味也很快会跑出来，对薄如蝉翼的柴鱼片来说这时间差几乎为零，为了调整这个过程，小山先生把柴鱼片发现尽量切厚一点、大量放入汤头中轻涮一下就起来，就能在甘甜释放后苦味释放前完成操作。而这听上去简单地窍门，其实是他足足花了五年才找到的最佳方法。
明白了这其中的细节奥妙，我再也不会草草把盖物咕咚一口打发了。
烧物
用火烧烤食物，是一种很原始的烹饪方式，可是确实非常难的技术，自己动手烧烤过的人一定知道这种直接把食物放于火中的手法，很容易烤焦，甚至还会外面焦了但里面还烤不熟，它的难度在于，其他烹饪方式，就算是蒸和炸，都没有那么高的温度。烧烤的目标是做到外脆内嫩，想要做到这点实在是不容易。
日本人爱吃的烤香鱼，就难了，因为香鱼是所有部位都可以吃下去的，所以都要烤，可是香鱼的每个部位构造都不同——头部大部分都是骨头和皮，要把骨头烤脆需要较长时间，而腹部多是鱼肉，为了保留水份不能烤太久，可是背骨却是不烤到完全熟透不行，还有肚子里的内脏，如何才能这些看不见的部位也能烤到最合适?
答案是针对不同的部位当做不同的食材，用不同的方式进行烧烤。比如鱼肉比较厚实的地方直接用火烤，但要想办法避开尾巴，这也是为什么烤好的香鱼是S型的，就是因为尾巴在烤的时候被铁签固定上翘。
                
                
如果香鱼是盐烤的典范，鳗鱼则是酱汁烤的首推。鳗鱼皮下有粘稠的水分，这部分是要烤干的，然后抹上酱汁，反复烤，因为上一次酱料是无法入味的，所以要重复抹酱、再烤，但是这么一来很容易把鱼烤干了。要达到又软、又入味的最佳状态，实在是需要相当的技艺。
                
                
为了把事情做到完美，不怕麻烦地把它细化到每一个细节，用每个细节各自最合适的方式处理，才能把整件事做得无瑕。
米饭
大概大家都不会否认，日本的米饭比很多其他地方产的都要好吃很多，日本人确实也对最朴素的米饭的滋味情有独钟，热腾腾的米饭、白粥、手握寿司、茶泡饭，每一道都又简单又经典。
米饭，是炖煮的原点。只用白米和水，烹饪手法只是煮，然而就是这么简单的事也要花很多心思。煮米饭，一开始要把米泡开，还原到本来圆润的状态，接下来用小火加热——此时千万不能用大火，因为堆积锅底的米粒很不容易产生对流，用大火很快底部米粒就会焦掉、巴底，所以应该用小火加热，直到对流产生再转用强火，这样才能均匀受热。
而米饭达到最饱满和美味的时刻，只有一瞬而已，如何捕捉这一刻，又是一项要用心、费时去学的技能。
                
                
                
                
看完整本书，觉得更能体会日本料理中简单背后的刻苦心思、不厌其详，这种朴素的手法就像水墨画，看似寥寥数笔，其实每一笔都不得有误、都得是长期修炼得来的结果，因为水墨画没有悔，也不能遮，每一笔都会留下水迹，不像西洋的油画，总是可以一层一层叠加修改。大概这就是东方美学的根本，回归事物本身的味道，追求的是一种朴素与寂静。