香积厨与斋饭

一度以来，我以为杭州的老字号酱菜“景阳观”，是因某座道观得名的。今年才知道，景阳观并不是道观，它是二十世纪初由诸暨人寿达清在杭州创立的牌子，与道观无涉。但是后来又得知，这爿酱菜店最开始就开在佑圣观路，路名来源于著名的道观——佑圣观。至于“景阳观”名字是怎么来的，却无从稽考。 其实我这种臆测并不是凭空而来的，很多酱菜、咸菜都与寺庙庵观有关，出家人会做咸菜是有渊源的。汪曾祺说中国咸菜之多，制作之精，应该跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。他的老家高邮，腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。 按道理说，庙里、观里都饮食寡淡，没什么好吃的。但是也不尽然，很多山间野味，反而是出家人做的好。金农有一幅《春笋图》，旁边题诗：“初打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”说和尚会煮新笋五花肉，有调侃之意。明代唐顺之有一诗，在题记中写道：“嘉靖丁未春余以病客荆溪，遂同杭子宣登龙池，僧居嵌岩中如鸟巢，梯其门以登，值二老僧相对煨笋、遂以笋供、余二人因留宿、与老僧坐至夜分、谈说楞严因缘事、老僧意甚朴野可爱也、明日晓起岚气满山、乾坤如混沌状、阶前竹栢亦在摩荡中、咫尺不可物色。”“老僧煨笋”虽然粗陋，唐顺之也没有说这个笋味道好不好，但是当时老僧共谈，萧散恬淡的情境却非常难得。而且第二天，恰巧遇到的好景致，倒是越发衬托这“笋”之清气。 笋在南方很常见的，和尚们却有制笋的秘技。《食宪鸿秘》记载：“笋油，南方制咸笋干，其煮笋原汁与酱油无异，盖换笋而不换汁故也，色吼而润，味鲜而厚，胜于酱油，佳品也，山僧受用者多，民间鲜制。”这种东西大概是一种原始的增鲜剂，山寺采笋方便，僧人们空闲时间多，确实有天时地利。 很多寺庙、道观都有自己的风味素食，以吸引食客。佛寺素食亦称香积厨，源自《维摩诘所说经》。据《清稗类钞》载，当时“寺庙庵观素馔之著称于时者，京为法源寺，镇江定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞，烟霞洞之席价特昂，最上者需银币五十圆。陈六笙方伯璚、冯梦华中丞煦皆曾饫之，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，赞不绝口。其极廉者亦需十六圆。”《清稗类钞》还有一则：“扬州南门外法海寺，大丛林也，以精治肴馔闻。宣统己酉夏，林重夫尝至寺，留啖点心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必须豫定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食之者当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有余味也。” 以干鲜果品为原料的素肴，是清朝香积厨的发明，据《清稗类钞》载，“乾嘉见有以果子为肴者，其法始于僧尼，颇有风味。如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒栗片，以及油煎白果、酱炒核桃，盐水熬落花生之类，不可枚举”。除此，扬州尼庵还有“果子杂烩”，以红枣、栗子、白果、山药、荸荠等配以黄花菜、木耳、竹笋、面筋、青菜心之类，味道别具一格。 《舌尖上的中国》里，淮扬菜名厨居长龙做过两道菜：“文思豆腐”和“鉴真素烧鸭”，都与和尚有关，文思豆腐有人说来源于文思和尚。鉴真素鸭是用油豆皮包裹冬笋和双椒，上油锅煎而成。这道菜托名曾在扬州大明寺出家的鉴真大师创制，想想唐代怎么会有这样的菜？只能是后人的贴标签了。 现在的很多素菜馆也与佛道有关。闻名京沪的功德林，是杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶于1922年于上海创立的，以办佛事和淮扬风味素菜为特色。功德林名气很大，买过它出的素鲍鱼，很有特色，实体店倒是很想去尝尝。 烟霞洞的素馔现在似已没落，我在杭州是没有听谁说起过的。但是其他寺庙倒有些单项在卖，例如杭州多处寺庙就有素烧鹅售卖，南山路的净寺、城北的香积寺都有，净寺的素烧鹅限时限量供应，每次去的时候，都见排着长队，几次都没买到。香积寺的买过一次，只是油比较重，味道也偏咸，据说是没有净寺好吃的。 寺庙中僧人的日常饮食以及对俗界开放的斋堂，我也吃过几次。上天竺法喜寺是常年有中餐供应，平时是5元一份，食材很普通，倒是味道不错，只是开饭时间早，上山后不一定赶得上。沿路上也有很多素食餐厅和素食面馆，大多是俗人所开，不沾荤腥，以香菇、黄花菜、豆芽菜、、面筋、胡萝卜等为浇头，冠以罗汉面、观音面的名头，其实跟自己家里烧素面差不多。 我到杭州佛学院拜访朋友，在他们的斋堂也吃过两次饭。这里的斋堂主要面向出家人，也偶有俗人。斋堂很大，我去的很早，僧人们还没来，显得空旷肃穆。记得当天吃的是“罗汉菜”，以花菜、香菇、油面筋等混炒在一起，用一个大的白铁桶盛放，自己排队打菜，另外一个白铁桶里盛放的是豆浆，也可自取。与其他打饭的地方闹哄哄场面不同的是，偌大的场子，却没有人交谈聊天。后来吃饭的时候，在斋堂的柱子上看到贴着“禁语”的条子，心里还是震惊且敬佩，想想毕竟是出家人，有些清规他们还是守的。 这两顿饭菜的味道，我觉得还是比较好吃的。好吃的原因是什么，我也在思考，可能一是他们的食材用的比较好，有些菜蔬是他们自己种植，而有些菜虽然来源于进货渠道，但卖菜的人也不好卖给僧人们太差的；另一个方面，师傅们炒蔬菜都有经验了，即使是几种菜一起混炒，也能搭配得很好，再有就是人在吃的时候有恭敬的心，容易体会到菜肴的本味。 我还碰到过一次上天竺法喜寺发放腊八粥（杭州市民去灵隐寺抢腊八粥粥的场面是屡屡见诸报端的，疯挤丑态着实是让人慨叹。其实市民们本不该都到一处去哄挤，实际上各庙宇都有发送的），在斋堂里，见到大畚箕里盛放煮熟的食材：莲子、红枣、桂圆、花生等，颗粒饱满，滋味浓郁，确实是外面不容易买到的高品质的食材。 素菜做得好，确实也算是别开生面。但是比较讨厌的是，很多素菜在以素仿荤的思路上走得太远，舍本逐末，其实是一种比较恶俗的风气，落于下乘。更有甚者，为追求形似，以各种恶劣的、并不能食用的材料来制作仿荤菜，那简直值得批判了。