食在昆明——与豆腐有关的那些事

（十五言“写食主义”征文，在旧文的基础上增补了一些。）
【烧豆腐】
“走，吃烧豆腐克。”
在昆明，烧豆腐跟一般的烧烤不同。一个圆圆的烤架，下面放煤炭，四周嵌着小铁圈——那是放蘸碟用的。老板就坐在旁边，管着一个或几个摊子。臭豆腐冷了还可以再烤热，多烤几个也没关系。鸡蛋烤得慢，放在里圈慢慢烤。包浆豆腐，肉，洋芋小瓜什么的可以等人来了再烤。豆腐层层叠叠垒成了一座城，不过城墙垒得再高，最后都是要被扫进肚子的。
坐在老板娘旁边，可以看她手脚麻利地翻豆腐，倒卤腐汁、放芫荽、折耳根、小米辣作蘸水——这三样有的人是一样都碰不得的，不过没有折耳根的豆腐怎么能叫包浆豆腐呢？
可以用于煎炸烧烤的豆腐有臭豆腐，石屏豆腐，包浆豆腐。臭豆腐又分为长棉絮状霉丝的，和小小的正方形方块。臭豆腐其实不怎么臭，有霉丝的臭豆腐看着重口味，但霉菌本身是无味的。无毒的菌丝经过油炸会变得酥脆，金黄金黄的，再也看不出之前的屌丝样。石屏豆腐比较硬，煎炸后有股特殊的香味。但烧烤的话，一般只用小的臭豆腐和包浆豆腐。
臭豆腐和包浆豆腐也是不一样的。臭豆腐小，切成正方形圆圆滚滚的一个，烤得皮金黄香脆，蘸干料——也就是辣椒面吃。包浆豆腐是大块的，温度高了会涨起来，用筷子戳一戳，软软的里面像包了一包水——这个时候豆腐就可以吃了。
夹起一块扔进蘸水里一泡，刚鼓起的囊又瘪了。咬一个小口，吸出里面稀了的浆来，又烫又辣。吸溜吸溜几口气，头脑被辣椒、啤酒还有烟气搞得云里雾里，就着发懵的大脑一口气解决掉一个。随即又进攻下一个……
昏暗的灯光下，炭火的明暗间，嗅着烤架上食物的香气，只剩本能地把一块块豆腐扫进胃里，不时灌一口啤酒让酒精的辛辣和辣椒以毒攻毒，好像灵魂在烟火缭绕间也得到了升华。周围云云食客，好像忽然间从四面八方的小巷里冒出来，吃饱喝足后又归于黑夜。虚虚实实，婷婷袅袅，如入虚无。
【情人豆腐】
没有人知道情人豆腐为什么叫情人豆腐，但吃过情人豆腐的人都不会忘记它。
情人豆腐的原材料是包浆豆腐，配料也是酱油、醋、折耳根、芫荽、辣椒，乍看和烧豆腐有些相似，而其独特之处就在于做法。情人豆腐不是用烤，而是用带小洞的铁板煎，最独特的是，情人豆腐的配料不是放在外面，而是塞在里面。
一片片油煎得金黄香嫩的豆腐平摊在铁板上，老板娘用一把小铲子把它从侧面剖开，形成口袋状。拌好的蘸料不要大意地塞进去吧！混合着酱油和辣椒的汤汁，洒出来也没有关系。”多要点折耳根！“重口味的昆明人对于有着奇怪味道的菜一向热衷。外焦里嫩的豆腐，包裹着鲜辣的汁水和脆嫩的折耳根，又有芫荽的提香。一口下去，汤汁四溢，多重味觉刺激着感官，灵魂在此飞升……
【甜豆花与咸豆花】
甜党与咸党一向势不两立，两派争得如火如荼。在兼容并蓄的昆明人看来，甜咸豆花根本不算事——两种都吃，两种都好吃，为什么一定要争个高下呢？
”豆花“在昆明有很多种。嫩一点的叫豆腐脑，一般是走街串巷挑着担子的小贩在卖，配上辣椒、酱油、醋、芫荽、黄豆吃咸的，香辣可口。老一点的叫水豆腐，一般是菜市场里用大铁桶装着卖，要一斤或者半斤，老板便会豪迈地用大勺舀一勺给你，一舀一个准。带回家加白糖或者蜂蜜吃甜的，是茶余饭后的零食，也是主妇偷懒时的绝佳凉菜。介于两者之间的叫豆花，一般是放在豆花米线里，和佐料一起拌着吃。嫩嫩的豆花为凉米线增添了独特的口感。装在盒子里的是内酯豆腐，小心地倒出来保持其形状不变，上面放肉酱和其他调料，用小勺舀着作凉菜吃。
为了甜党和咸党什么的，错过那么多好吃的，有意思吗？当甜咸之争再次打响时，昆明人笑着摇摇头，去吃豆花米线了。
【白菜豆腐圆子】
当昆明人出门在外，一定会惊讶：原来不是每个地方都有豆腐圆子的！这道从小吃到大再普通不过的家常菜，并不如想象中家喻户晓，是很不可思议的一件事。
做豆腐圆子很简单。新鲜绞肉和普通白豆腐买来，豆腐弄碎，加姜末、淀粉、盐，和肉一起捏成丸子，下锅和白菜一起煮。还可以根据个人口味加粉丝，油豆腐什么的。肉丸子的鲜美混合豆腐的清香，又有万能白搭的白菜提味，鲜嫩无比。
高中时，喜欢走很远去一家好吃的店，吃白菜豆腐圆子泡饭。泡饭有豆腐圆子的，还有豆腐皮卷的，加上白菜和粉丝，还有一碗蘸料。汤汤水水一砂锅，再加上鲜活麻辣的蘸水，配上亮堂堂的灯光明晃晃的桌子，看着就很温暖。寒冷的天气，呵着白气，和好友一边吃一边扯淡。吃完一身薄汗，从身体深处涌起一股暖意，酒足饭饱又急匆匆赶去上晚自习。这样的日子，现在想来仍觉得很珍贵。
下图分别是包浆豆腐与臭豆腐