香草

早晨的阳光照在一把冒着热汽的精致小壶上，香草绅士到室内花棚摘下新鲜的薄荷冲茶，这是田村正和演的《美人》中一个雅淡的开始。剧中那个郁郁葱葱的香草密集的花棚简直是一个梦想，不是每个人都有闲情逸致消受得了的。我们通常是占据城市森林的一个格子间，为三餐营营役役，粗心而草率地应付自己，根本没有余力侍候细腻的花草，只有最强悍的野草才能不被种死。但这仍然不能阻止幻想似杂草丛生，所以不妨让我们在精神上享受一下。以下是一个香草笔记。
罗勒（Basil）。经常看到有人将罗勒与紫苏与混淆，专门去查了一下。罗勒和紫苏都是“紫苏科”植物，用更精确的植物学用语，是“唇形花科”(Lamiaceae或Labiatae)，不过，一个是“罗勒属”，一个是“紫苏属”。事实上，包括薄荷、熏衣草、鼠尾草、迷迭香、香蜂草等香药草植物都属于“唇形花科”家族。
                
                
罗勒有紫茎、绿茎两大系，大略可分为：一、意大利型罗勒。包括甜罗勒 （Sweet basil），目前栽培最普遍的品种，因为叶片较大，也有人称为“大叶罗勒”，最常用于意大利餐；皱叶罗勒，有紫皱叶（Purple Ruffles basil）和绿皱叶（Green Ruffles basil），呈莴苣状，有锯齿波纹的亮绿叶片。绿皱叶带有丁香味，紫皱叶味似甜罗勒带稍许姜味。
二、芳香型罗勒。包括紫红罗勒 （Purple Opal basil），叶片呈亮褐红紫色，淡紫色花，花穗是粉红的淡紫色，这种罗勒生长缓慢且娇弱，主要用作观赏及料理点缀；柠檬罗勒（Lemon basil），淡绿色叶，白花，看似甜罗勒，但具柠檬香气，与茶、鱼、鸡肉及沙拉搭配最佳；肉桂罗勒 （Cinnamon basil），原产于墨西哥，茎红紫色，开漂亮的紫色花，具有肉桂香味，和水果非常对味，所以可以用于水果沙拉或烹煮的苹果、梨，也适合酒、茶，还有驱蚊效果；圣罗勒（Holy basil, Sacred basil, Ocimum sanctum L.），信奉印度教的人视为圣物，常用于庙中的香草，原产于热带亚洲，紫茎，叶片绿色，有少许绒毛，卵圆形，具丁香味。开粉红及紫色的花，是极佳的观赏植物，通常不作烹调用，但新鲜叶片作为沙拉及冷盘料理，也很可口。其他还有紫茎紫花的「甘草罗勒」Licorice basil，以及叶片迷你的 Spicy Globe basil等。
三、灌木型罗勒。较甜罗勒矮，花也较小。有希腊罗勒（Ocimum minimum），属于矮性品种，叶株紧密，叶色亮绿，叶柄较短，开白色小花，同样具有罗勒的芳香，但比较适合用在园艺；灌木罗勒（Bush basil），属小型叶，但还比希腊罗勒大，香味近似一般罗勒。
罗勒非常适合与番茄搭配，有一种简便的吃法是一片Mozzarella乳酪（个人比较喜欢Parmesan乳酪）加一片番茄再加一片甜罗勒叶子一块吃，色味俱佳。家里如有种甜罗勒，摘叶即成美食。用比的话，象《聊斋志异》中仙女翩翩“取山叶呼作饼，食之果饼”，我不会将它比作情花，虽然吃美食也会上瘾。
紫苏（Folium Perillae）。同样香气强烈且有药效，与表亲罗勒的外形还是有差异的，罗勒的卵形叶片全缘或略有锯齿，而紫苏叶片边缘有撕裂状粗锯齿。紫苏常见有两种类型；一类叶绿色，花白色，习称白苏，多食用，如配生鱼片，有去腥之效；一类叶和花均紫色或紫红色，习称紫苏，入药多取花叶紫色的。《本草纲目》有记载：“苏从稣，因酥，舒畅也。苏性舒畅，行气和血，故谓之苏。”
紫苏的气味也是爱者极爱、恶者以为异味的。伊藤家有一种细卷（寿司），将绿叶紫苏与梅肉卷在其中，梅之酸与草叶香被寿司饭包裹，吃起来真是舒畅。
                
                
鼠尾草(Sage)。新鲜的鼠尾草香味浓烈，与腥味较重的动物肝脏、羊肉或青鱼等搭配烹饪可以消除其异味；鼠尾草叶子加在油炸食物上，能增添美味。罗马圣书记载，鼠尾草可作为万用药，欧洲也流传着“种鼠尾草的人家不会死人”的说法。鼠尾草具有促进胃肠蠕动、改善消化不良、解热及镇定神经的功效。而我国著名的活血化瘀中药丹参就是鼠尾草的一种。
                
                
迷迭香（Rosemary）。将其细嫩的枝叶放在肉块上烘烤，或是与小羊排、小牛排一起烹调，可以消除肉的腥味，香味还可进到肉里。迷迭香和马铃薯搭配起来十分美味，在煮熟或炒熟的马铃薯上淋一些迷迭香奶油，可使菜肴的香味变得非常浓郁。传说迷迭香强烈的香气是耶稣基督所授予的，因此迷迭香让人觉得有一股神圣的力量。古希腊人相信迷迭香有醒脑、增强记忆力的功效，当时许多学生都把迷迭香花别在头上，以求增进学业。《本草纲目拾遗》中记载，迷迭香味辛性温，主恶气；《国药的药理学》中记载，其芳香健胃，增进消化机能；《中国药植图鉴》记载，其能强壮、发汗、健胃、安神，可用于各种头痛。
                
                
马郁兰（Marjoram）。其新鲜叶子可制成沙拉生食，也可以切碎放到汤、调味汁、酱汁和奶油里。马郁兰气味强烈，对去除羊肉、肝脏的腥膻味，衬托香味十分有效。马郁兰有舒缓肌肉疼痛、松弛神经的作用，能缓解头痛、失眠，帮助消化。但心脏有病的人要注意食用量。
                
                
百里香（Thyme）。又名麝香草，新鲜叶子多用于烹调，其香味经过长时间烹煮也不会消失，是熬制大骨清汤或高汤时不可缺少的香料；特别适合烧烤白肉鱼类、鲑鱼或烩制贝类食物时使用；还可以与其他香草一起切碎，制成香料油拌入烧烤调味料。中医认为，百里香性味辛温，有小毒；具有温中散寒、驱风止痛的功效，可用于吐逆、腹痛、泄泻、食少痞胀、风寒咳嗽、咽肿、牙疼、身痛、皮肤瘙痒。国外研究认为，百里香所含麝香酚对咽喉、口腔、呼吸道有杀菌作用，有利于保护呼吸道、预防感冒，还能清洁鼻黏膜；又有消除疲劳、振作精神、恢复体力的作用，可用于解酒及消除宿醉、安定神经、缓解失眠；还有促进血液循环，缓和手脚冰冷的作用。
                
                
薄荷（Mint）。在西餐里，常把新鲜的薄荷叶用醋腌制成调味料，淋在水果或沙拉上。因为薄荷的味道与甜味很搭配，因此也用于调制果酱或糖浆，淋在水果蛋糕等甜点上。《本草纲目》认为，薄荷性味辛凉无毒，长期作为疏菜生吃或熟食能祛邪毒、除烦劳、解困乏，并使人口气清洁；还具有疏散风热、清利头目、利咽、透疹、疏肝解郁之功效，可用于痰多及风热感冒。现代医学认为，薄荷具有消炎止痛作用，常将其用于缓解头痛、咽喉痛、口舌生疮、风疹、麻疹、胸腹胀闷和抗早孕。另外，近年来在癌症的“饥饿疗法”研究中，科学家发现薄荷叶能阻止癌症病变处的血管生长，使其得不到血液供应，最终“饥饿”而死。
薰衣草(Lavender)。又名香草，新鲜植株很少在热菜中使用，通常是加入甜品或点心如酸奶、水果馅饼、水果蛋糕、冰激凌中食用。薰衣草蜂蜜味道极其特别，可作为果酱天然添加剂。法国传统烹调中，薰衣草蜂蜜和水果一同烹制。由于新疆是我国薰衣草的主要产地，因此维吾尔医学对其有很多研究，认为其有消散寒气、健胃醒脑、燥湿止痛的功效，可用于胸腹胀满、感冒咳喘、头晕头痛、心悸气短、关节肿痛、粉刺、湿疹。
莳萝(Dill)。叶子、花和种子都可以食用，新鲜叶子可作为醋渍鱼肉和沙拉的调味料，花常用来腌制泡菜或切细加在汤、奶油调味汁里调味，种子的香味比叶子浓郁，适合搭配马铃薯、肉类等。莳萝俗名土茴香，性味辛温无毒，有健胃、驱风、催乳的功效。
                
                
车窝草（Chervil）。属伞形花科峨参属，又名茴芹，有类似茴香的味道，新鲜植株主要用于一些高档西餐的配餐或做沙拉用，也是法式西餐必不可少的调味原料。车窝草叶子可切碎与鱼类、贝类一起烹调，或者打碎浸泡于橄榄油做调味用。中医认为，其具有健胃、祛风、化痰、催乳的功效。