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怦然心动APP推荐——东瀛物语〔食〕

账房先生 2013-08-15 17:37:07

在日本的文化中有一个奇怪的现象，他们大多数基础文化都是舶来品，是从盛唐时期传进去的，但是随着遣唐使的废止和唐王朝的没落，日本社会的对外交流虽然也因此迟缓下来，但文化的发展并未随着依附国的衰弱而减缓，反而是在列岛上浸透、酝酿，并借此时机催生出完全属于自己的文化形态。在历史学上，这一时期诞生的本土文化称为“国风”。

我指的这一时期，大概是在10世纪前后，假名文字逐渐形成，诞生了《古今和歌集》这样的文献。到了11世纪，日本文学领域已经成熟到可以完成《源氏物语》这样的著作了，实在是让人叹为观止。美学方面，“月次绘”也完全摆脱了中国画花鸟山水的意境，而是以春夏秋冬的四季变迁为主题，“物哀”、“闲寂”的禅宗精神深深浸透到了每一个领域，而我们今天要聊的日本料理，也大概是起源于这一时期。

日本料理非常偏执于对食材原始滋味的保留，偏执到可以培养出汉尼拔这样的生食主义爱好者（开个玩笑，汉尼拔是虚构人物，新美剧里把他写成料理高手这一点足以惹怒我，人家明明是深受大和民族生食主义影响的食人魔啊！）。说回料理，这种偏执一方面是因为当时海外贸易不充分，辛香料和油料等调味品很少，另一方面也是受禅宗精神渗透，对周遭环境日月星斗、春夏秋冬的细微变化有着超凡的感知力和敬畏之心。和食比较公认的说法是有四方面渊源：繁琐、精细的特点来源于平安时代的公家料理；雅致的礼仪来源于镰仓后期的禅院料理；质朴的风味来自于室町时期的武家料理；多样的形态来自于庶民料理。

一提到和食，最多的还是想到寿司，寿司的正确写法应该是“鮨”（读yì），毫无疑问这个汉子来源于中国，但起初鮨的做法与现在的寿司是完全不同的，详细的说明可以去翻一下《齐民要术》。而我们现在所见到的寿司，除了便当里那种用紫菜把米饭和小菜卷起来的“卷寿司”最常见的还是一小口米饭上盖一片鱼的“握寿司”，当然除此之外还有各种手卷等等的形式。

米饭与鱼同食才是寿司的精髓所在，日本人对寿司的爱相当惊人，这种爱有多么令人承受不起？举个栗子，寿司里的王者必然是金枪鱼，每年全球要捕捞191万吨金枪鱼，日本人吃掉了71万吨，占三分之一，其中蓝鳍金枪鱼的消耗量占全球的80%，据说这货很快就要列入濒危物种了……唉……祸从口出啊，其实生食的话，三文鱼也很赞啊！

那么关于寿司可以看看这个应用，SushiCulture（所有设备兼容，免费），图文介绍了很多寿司的来龙去脉，英文，很精美，目前正在汉化中，稍晚会发布汉化版，敬请期待。
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说到日本的酒估计还不如一个SK2 Pitera精华名气大，这种来源于清酒中的酵母锁水效果很厉害，人的皮肤水分足的话就什么都好说，不过我脚得要拼保湿的话，还是什么都敌不过玻尿酸……跑题了，说回酵母。神仙水你仔细闻的话是有非常浓的酒味的，这里的酒味并不是酒精而是一种叫saccharomycopsis的酵母，而且用久的话这种酒味会慢慢从清新的酵母味稍稍变酸，这就代表着里头为数不多的酵母已经开始产生细微的变化了~

日本酒的起源是否来源于大陆这个议题一直为各派学者们所争执，不过可以肯定的是，“清酒”一词是相对于“浊酒”而言的，两者都是对酒体的描述，浊酒在距今2000年前的汉代已经出现。日本人使用“三挂法”经历一个月的时间酿成的酒是一种酒精度数在20度左右的浊酒，需要再过滤、低温消毒并二次加工后才能得到酒体清冽的清酒。日本的酒并非只有清酒，只能说清酒是其中的一个大派，而在清酒当中，有着特定名称的是较为高级的，没有特定名称的就是普通酒，我们今天就特别说说这些高级酒。

有着特定名称的清酒有三类：最高端的吟酿酒、下来的纯米酒和本酿造酒。吟酿酒又分“大吟酿”和“吟酿”，以后有兴趣到日本买酒的人可以去货架上看，只要名字中有“大吟酿”三个字的不用犹豫，连品牌都不用挑，果断抱回家，这些酒都是清酒中的极品，当然价格也一目了然。

酿酒所用大米的精白程度是区别以上三种酒的标准，普通酒相对于高级酒又掺杂了其他增酿酒和调味液，口味自然不够干净。其中用于酿造大吟酿的大米，是在糙米基础上进行反复碾磨，把米粒表层的半透明部分完全磨掉，只取最中间的核心部分当做原料，差不多每粒大米只用50%，吟酿取用60%，纯米酒是70%（本酿造酒又是加了酒精的），据说精白程度越高，酿造出来的酒越清冽。在寸土寸金大米极其昂贵的岛国上，一是坚持使用本土所产大米，二是如此挑剔的原料挑选，清酒的成本自然也相当高。

吟酿酒中我最爱的是“贺茂鹤双鹤大吟酿”，主要是包装相对于其他加分不少，缺憾是产地在广岛，我比较不怕死所以不介意。清酒有两种喝法，在烫水中温热了喝和在冰块中制冷后喝，大吟酿是必须要冷喝的。我喜欢清酒主要是因为相对于国酒，烧灼的感觉少一点，比较温润，入口的前后味相当明显。但因为清酒口味较淡，还是无法佐以中国菜下口，这种时候还是日本料理才行。
但又是冷酒又是生食，国人的胃恐怕撑不下来，可以加点天妇罗或者寿喜锅都是OK的。蔡澜的观点是：好酒必须物美价廉，大吟酿价格太不亲民已经失去了作为好酒的资格，他作为一个所有食材都是外来品的港人，实在没有立场指责食物的价格啊~

除了双鹤大吟酿，比较推荐菊正宗生酉元（这个字打不出来，详见瓶身），这是一种传统酿制法，口感比较醇厚香甜，日本盛虽然也是本酿造但相比就弱爆了，太涩酒精味又太夺味。菊正宗1.8L的价格大概在400元左右。

日本酒（仅有iPad版，免费）基本就是获过奖的大吟酿集合，里边有各种酒的大概简介，可以作为导购使用，可惜全日文。最近发布的版本好像新增了购买链接，我没更新，各位可以看看。

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在日本料理中，除了怀石料理、寿司、天妇罗、刺身、乌冬这些是传统食物，到了19世纪后半期西洋文化入侵，再后来中华料理又全面进攻，发展到现代已然是各种料理交织不分的阶段了，我们可以在回转寿司店看到传送带上缓缓运来一个布丁，不知所以……比如前文提到的寿喜锅，日文发音是SUKIYAKI，就是火锅跟烤肉的中和产物，据说战时农民们是在锄头上烤肉吃的，额……总之，算是新式菜肴，注意味千拉面里的寿喜锅简直难吃吐了千万别点！！根本不是寿喜锅那个味！！

除了料理，这些变化在小食品上表现得更明显，西洋文化带来完全不同于岛国饮食的东西，比如蛋糕甜点。甜点到了日本就被叫做洋菓子，京都有一种传统点心，受到西洋甜点的影响后渐渐变得极尽精巧，卖相相当好看，口味也越来越多，这就是京菓子。

京菓子本来是供奉公家、神社祭祀或者茶道用的小点心，因为是素食多用于素席，外皮是糯米制成，馅料是抹茶、红豆和绿豆，不过现在口味越来越多了，什么杏仁啊草莓啊凤梨啊都有，而且外表超级可爱，据说还有有电影海报进行包装的。

日式点心分关东和关西两派，京菓子是关西派代表，讲究抽象美。京菓子是用眼睛、耳朵和嘴共同品味的点心，不仅造型优美，重要的是颜色搭配。多年来京菓子已形成固定意义的色彩搭配，比如粉红、雪白和嫩绿搭配，指春天的桃花；而两种深浅不同的棕色，代表秋天的栗子；墨绿和深灰，表现夏天的蝉；但如果是蝉的造型，恐怕一些人会抵触，所以做出两种颜色的糯米团，放在盛满透明琼脂的碗里，凉爽感立时就出来了。至于耳朵，就是所有京果子都有美丽的名字。比如树叶点心叫‘落文’，来自古代传说。那时男女不便直接表露心迹，就在叶面上题诗留言，然后卷上石头放在固定地方。