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原创教程：最简单的入门面包，详细讲解发酵过程及面团摔打技术（过程图+视频+食谱）

若锦 2013-06-16 04:26:26

今天给大家介绍一个最简单的入门面包，第一次尝试的话，适合周五晚上制作，周六早上烘培，这样就能慢悠悠地，毫无压力地，享受有新鲜面包的早午餐了。
这个教程没有任何花头，重点是为了讲解两个制作面包的关键点：发酵过程和面团的摔打技术。因为我看了很多烘培小组的求助帖，发现失败的常见原因在于这两个关键点上出问题。
掌握这两个技术，将来制作复杂菜谱的面包也不会有问题。
菜谱：
糖粉 15g
发酵粉 7g
橄榄油 20 g
中筋面粉 400g
全麦面粉 150 g
盐 20 g
水 300ml--350ml
这里需要讲解一下水量，由于全麦面粉是含有大量种子颗粒在内的，而种子吸水的速度比细腻的面粉慢很多，所以所有含有全麦的菜谱，摔打过程都要比纯面粉菜谱长很多，希望大家有耐心。而大家买到的全麦面粉不可能一样，所以吸水性也不可能一样，水量上请根据情况酌情增减。

1.糖粉+发酵粉
发酵的关键在于三点：水，温度，和糖粉。这三个因素能大大激活酵母菌。水温以18度到22度之间最好，大家可以用手指试，能感到温度，但是比体温低就行了。而盐类会杀死酵母菌，所以不要在一开始加。
2.加入普通面粉。
3.加入全麦面粉。

1.加入橄榄油。
2.加入水。
3。用手搅拌。

1.确定在搅拌的过程里，你已经尽可能地抓到了所有多余面粉。这时候你可以放盐了。放完玩盐后再搅拌一下，在接下来的过程中，我们会进行漫长的揉面和摔打，不用担心盐不均匀。
2.将已经能成型的面团放在案板上，洒上面粉，开始双手揉面。根据粘手情况适当加面粉。这时候只是揉而已，还没有到摔的过程。
3.揉到一定程度的时候，面团基本上不太粘手。这时候我们开始进行摔打。摔打非常关键，是产生劲道的主要原因。图片和文字无法形容，所以我拍了视频，请大家点击视频。
面团摔打技术

1.经过摔打之后，面团已经完全不粘手，而且劲道十足。现在我们可以发面了。面包的发面过程，要两次，也就是说，第一次发起来后，要全部捶下去，进行第二次。现在是第一次。
2.将面团放回去。
3.用布盖上。留过夜。

1.第二天起床后，已经充分发酵，现在用拳头全部捶下去。
2.捞出来，沾上面粉，继续揉一遍再摔打一边。但时间可以大大减少，只是让面团成型就可以了。
3.烤盘刷油或者洒上面粉防粘。把面团放上去。

1.将烤箱设为200度，55分钟。在烤箱冷的时候就把面团放进去，在慢慢加温的过程里，面团进行了第二次发酵。图为第二次发酵的面团，在烤箱里越涨越大。

1.出炉了。敲一敲底部，如果是空空荡荡的声音，说明完全烤好。这时候趁刚出炉，用手指蘸水洒在表面，可以预防待会凉了后表面过度硬化。

准备好黄油和果酱吧。
祝好胃口！
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以讹传讹的大问题：手套膜。
楼下问问题的同学太多，所以我先重点讲解手套膜的问题。
不知道是谁最先提出这个词。首先我很怀疑说出这三个字的人是否了解全部的面包制作知识。因为手套膜的适用范围只是某些种类的面包，而不是所有面包。问题在于第一位“半桶水”先生发现手套膜的概念在某些面包上成功后，就慨然发布结论，说这是面包界的唯一真理。经过一番以讹传讹，手套膜简直成了鉴别揉面成功与否的标准。这就是典型的知其然不知其所以然。即使信誓旦旦把手套膜挂在嘴边的人，又有几个知道手套膜的原理呢？
面包家族成员之多之复杂，恐怕没有哪一本市面上的图书能涵盖全面。
有些面包的面团有韧性，有些含大量油脂，有些软到无法抓起来----而当你看到最终成品的时候，往往很难想象它们最初的面团是什么状态。
这些质地千差万别的面团，怎么可能各个都是手套膜的标准？
下面讲解一个真正的关键词：麸质状态。gluten window
一般情况下，面团的揉制分为三类：短揉面short mix，密集揉面intensive mix，晋级揉面improved mix。
短揉面：慢速。基本上手揉都是短揉面的效果。短揉面混合了物质，但是对于面粉的麸质只有十分低级的延展。所以揉面结果是非延展的效果，需要长时间的第一次发酵。需要4次以上叠加来增加面团的劲道。我教程里展示的摔打手法，就是一种十字形叠加手法，如果仔细看的朋友会发现并不是纯摔打，而是一种在面团底部划十字的叠加法。短揉面几乎不会产生氧化反应。在漫长的第一次发酵里，会产生酸性口感，增加面包的风味。而且通常短揉面的面包产物利于长时间保存。短揉面的面包体积也会比相同质量的其他面包略小。

上图为短揉面产生的麸质，大家可以看见，延展性很差。这种面团不可能产生手套膜。但是这种面团可以说是“错”或者“不好”吗？当然不。对于中国人来说，最有名的短揉面产物就是俄罗斯的大列巴。在保存条件困难的时代，短揉面面包易于保存，往往切开后三四天，内部还是松软有水分的，只需要用刀轻轻削掉硬化的表面就可以了。一家人买一个硕大的家伙回去，可以在冰雪封天的时节几天不出门。即使后来揉面机得到大力普及和发展，但是欧洲依然保存着大量种类的短揉面面包产物，时至今日也魅力不减。
例子：俄罗斯大列巴和农场面包（famer's bread)以及我教程里做的面包。

密集揉面：二战后，揉面机器得到了普及和发展。面包师们发现，双倍速的揉面产生的麸质延展性大大超过手工揉面，从而可以缩短第一次发酵的时间。面包师们可以在短时间内制造更多的面包，而密集揉面的麸质，产生了大体积的面包。口感更松软。密集揉面的关键是：长时间揉面（在揉面过程中已经基本上完成发酵）+短时间发酵，和短揉面相反。
但是随着时间推移，顾客们发现这种类型的面包风味下降，因为短发酵无法产生足够酸性。而且贮存时间大大缩短。他们开始指责工业化的机器和面包师们。但科学最终解释了一切，产生这一结果的是麸质的延展性变化，而不是机器和面包师的错。

图为麸质延展性。这一类型的揉面，就可以产生大家梦寐以求的手套膜。但实际上，揉面期间已经基本上完成了发酵，所以你可以想象一共揉了多长时间！！！（有厨师机的同学们可以开心了）
晋级揉面：晋级揉面要多亏科学家的帮忙。当密集揉面的产物渐渐过时时候，人们想在短揉面和密集揉面之间找到一个平衡。比老式面包更松软，比密集揉面面包更多风味，贮存时间更长。怎么办？当然不可能让面包师们重新退回手工揉面的时代。所以做法是减少密集揉面的揉面时间，增加第一次发酵的发酵时间。通过精密的时间控制，现代欧洲面包房终于找到了完美的平衡。

图为晋级揉面的麸质状态。大家可以发现是介于第一种和第二种之间的。快了，但是尚未达到手套膜的效果。

这张图展示了三种面团的不同结果，同样是法棍的外表，但内部质地是完全不同的。世界上千千万万的面包，大家观察一下它们切开来的样子，也能判断一定是由不同质地的面团做出来的。怎么可能个个都生搬硬套“手套膜”的标准呢？以讹传讹真的是害死初学者。
但是，要给大家讲个例外，含有大量油脂蛋奶的面团，往往会自动产生手套膜的效果，即使你揉面不到家。比如批萨面团，油脂含量就很高，有助于自动产生手套膜效果。
所以希望大家学会思考，听到一个名词，去查查它产生的原理，而不是以讹传讹，生搬硬套。
不同的面包自然有不同的标准，希望以后还有机会给大家介绍别的菜谱。