脆如凌雪

阿 子 ●灶下书
  “脆”作为一种唇齿之间的审美感受被激赏，不知道是从什么时候开始的事情。但是，可以肯定，１４００多年前，南北朝时候，人们一定很热爱脆的东西。《齐民要术》里面好多地方都提到要“脆”，“环饼”、“脆脯”、“甜脆脯”都是脆的东西，而且似乎都是那个年代的人们喜欢吃的东西。“脆”的最高境界，是脆如凌雪。所谓“凌雪”，当然不是香港片里的万年青王牌配角林雪，而是雪刚刚被冻上的状态，看上去很坚硬，但是一碰就会碎。一定要白而蓬松的雪被一阵寒风瞬间冻上，才能有这种松脆的想像空间。
  “环饼”被学者们考证出来，就是炸馓子。按照贾思勰的说法，如果完全用奶来和面，炸出来就会非常脆，“脆如凌雪”，入口就碎了。而脆脯和甜脆脯，好像是我们今天熟悉的各种肉脯肉干，但在“脆”的程度上，就要强若干倍，也是“脆如凌雪”。甜脆脯尤其引人入胜，因为是用鹿肉做的，好像也并不用加上什么调料，但成品会有甜味。难道鹿肉天然有甜味？奈何鹿是如此可爱的受保护动物，关于鹿肉的滋味，也只能遐想向往一番作罢。
  现在这样脆的肉脯是不太多了，更多的是绵而有劲，要充分用力才能撕咬开的肉脯。印象里似乎在吃过的各种肉脯（特别注明这种食物对痛风患者是不好的，并不那么健康）当中，勉强能够与这个想起来让人销魂的词挨上一点边的，大概是成都著名的旅游食品灯影牛肉，还有美珍香的肉脯。不过这些脆的肉脯虽然口感相仿佛，但是和《齐民要术》里形容的那种爽脆和清淡好像还是差了一些距离。雪，至少应该是比较素的。古代肉脯在制作当中要用精肉，切手掌厚片，直接阴干，没有加入油的步骤，想来成品也应该不太油腻。但是灯影牛肉和美珍香，要么是红油淹没，要么是猪油凝固在上面，让追求健康的人有些不寒而栗。西南的牛干巴，倒是符合制作过程，没有多余顽固油渍，但是很难说上脆，而是韧劲非常。一定要充分调动牙齿和口腔各块肌肉的积极性，才能吃到口里。
  可能薯片和各种膨化食品，现在最适合拿这个词来形容一番。这样说，心里有些矛盾，明明这些食物都是垃圾食品，却变成了和这个听上去就清雅脱俗的词放到一起的物事。但是细细想来，这个词几乎是各种主打“脆”感的食品的现成广告语，比如那些一口咬下去，就像炮仗一样散了的曲奇，完全能够鼓吹自己有冰冻白雪一样的口感。美国正在流行的烤薯片大概是其中最健康的一种，其他的脆口食物多半都是用油炮制而成，不是在面里加很多油，就是用很多油炸制，再或者是兼而有之。结果脆是脆了，但一定会伴随满口的油。
  回到北魏贾思勰当太守那个年代，这些脆如凌雪的食物，大概也离不开油。但是那个时代，油脂的恶名远比当今要小许多，不会望油生腻。所以可以满手油渍地拿着炸馓子大赞，“脆如凌雪！”而如今吃着薯片长大的一代，就只能读到“吃薯片相当于吸汽车尾气”一类惊悚医学知识。