翡翠·玛瑙·白玉汤——论疙瘩汤的历史与做法

疙瘩汤是一种我国人民喜闻乐见的食物，其历史可以上溯到东周列国时期。孔子曾对他的儿子伯鱼说：“汝尝喫汤饼乎，人而不喫汤饼，其犹抱空腹而立也与！”又曰：“小子何莫喫乎汤饼？可以补，可以宣，可以腥，可以素。暑之代茶，寒之代酒，通行于富贵贫贱之人。”
汤饼汤饼，顾名思义就是汤里有饼，其实也就相当于后代人民所说的“疙瘩汤”。说汤饼“通行于富贵贫贱之人”，这是并不是溢美之词，而是历史上实有其事。史载唐昭宗坐江山天下大乱，他驾前有一臣梁王朱温；臣弑君子杀父弟霸兄嫂，君不君臣不臣败坏人伦。当时朱温胁天子令诸侯，天下人群起而攻之，情况很糟糕。唐昭宗对他说：““十六宅诸王以下，冻馁死者日有数人；在内诸王及公主妃嫔，一日食粥、一日食汤饼。”当时住在宫外的皇帝的那些兄弟们家里，每天都有几个人冻饿而死；宫里的皇子、公主、妃嫔们，相对有点儿保障，一天喝粥，一天吃汤饼。胡三省注解《资治通鉴》，对”汤饼“有一个解释：“汤饼者，硙麦为面，以面作饼，投之沸汤煮之。黄庭坚所谓‘煮饼深注汤’是也。程大昌《续演繁露》曰：‘《释名》：饼，并也。溲麦使合并也。蒸饼、汤饼之属，各随形名之。”（《通鉴》卷二六三“唐天复二年”纪事） 把麦子磨成面粉，做成饼，在滚水里煮，就叫做“汤饼”——显然，这是疙瘩汤的一种。唐代的皇帝在最困难的时候，隔一天就吃一次这个。
《通鉴》里说的“一日食粥，一日食汤饼”这句话，《新五代史·李茂贞传》里说的是“一日食粥，一日食不托”，可见“汤饼”也就是“不托”。“不托”为什么叫“不托”？说不清楚了。《齐民要术》里说的是“饼托”：“青䴹麦面堪作饭及饼饦。”又说：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。”这里面讲的做法就很具体了，面疙瘩弄得一截儿一截儿的，等水开了，用手弄成小薄片下锅。 所以有人就硬从字面上解释，认为“不托”就是”不用手托“，当面疙瘩下锅的时候，只以手指团绕，“纷纷馺馺，星分雹落，柔如春绵，白若秋练”。当然，如果“不不托”，就要用到刀了，以掌或肩擎托面团，以刀片之入釜——就像刀削面一样，这个在今天看来，是很有观赏性的，但是最高级的做法还是用手（包括团丸子什么的，用手都是比较高级的）。不用刀具，就不用担心会被削到……
下面再解释一下“暑之代茶，寒之代酒”。什么时候吃“不托”？古人说了："春馒头，夏薄托，秋起溲，冬湯䬽。"不托是夏季当令食品，夏天出汗多，汤汤水水的吃一碗比较舒服。当然冬天吃也很好：“三冬冽寒，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，则汤饼为最。”这都不是我说的，都是古人说的（没注出处的，都是束晳《饼赋》里说的）。
这里我再附带谈一下“东亚视野中的不托”。有韩国学者认为不托是韩国民人的祖先发明的——这可以从日本人的书中找到证明。日僧圆仁的《入唐求法巡礼行记》中记载：“十五日，寺家设馎饨饼食等，作八月十五日之节，斯节诸国未有，唯新罗国独有此节。老僧等语云：‘新罗国昔与渤海相战之时，以是日得胜矣，仍作节乐而喜舞，永代相续不息，设百种饮食，歌舞管弦以昼续夜，三个日便休。今此山院追慕乡国，今日作节。’”圆仁的书里讲到八月十五中秋节最早是新罗国人才过的，相传是因为这一天打了胜战，过节的内容就是吃”不托“。所以说我们谈不托的时候其实我们在谈什么呢？东亚的意义又是什么呢？嗯？是不是……
光说不练嘴把式，最后我们来介绍一下”不托“也就是疙瘩汤的简易做法。这个做法所依据的是一个叫燕姐的网友在网上披露的祖传秘方。原料：面粉、鸡蛋、西红柿、虾米（海菜、干贝、小鱼干啥的全行，子已经曰了”可以腥可以素“）、葱花（香菜）、调味料。
                
                
                
                
做法：（1）锅烧热，用一丁点油，葱花儿炝锅，西红柿小炒两下；加水，猛火煮汤。（2）打鸡蛋，水烧开了以后，蛋花下锅，慢慢下，搅和。（3）水龙头开得小小的（”白如秋练“一样），水调到面粉里，调出面疙瘩（我理解就是冲藕粉没冲开那种状态），稀点稠点可以依据个人口味，别太稀了，调不好也没关系，反正也能吃。（4）面疙瘩下锅。我最后是用调羹舀出小小块面疙瘩来下的锅，没有徒手那种技术……（5）海米什么的下锅；调味，可以加点酱油（也有人加麻酱之类调味、调色的）。（6）起锅，加点葱花、香油。