巧克力和可可粉的替代比例

一般市面上卖的巧克力不是纯苦巧克力（成分清楚），除了含有可可成分还含有很多别的成分，如植物脂肪，卵磷脂，糖还有很多添加剂。
纯苦巧克力的可可质含量超过65%，在美国，美国食品药物管理局(Food and Drug Administration, FDA)把这类型的巧克力归纳为不含糖的巧克力，通常用于烹调食物，也有人称为「黑巧克力」；因为此类巧克力的含糖量较低，甚至不含糖，对注重热量摄取的现代人而言接受度已逐渐提高。但并非含可可质比率高，即代表质量佳，若使用的可可豆质量不良或使用过度烘焙的可可豆，亦会造成口感苦涩辛辣。以往巧克力厂商为维持一贯的口味，若使用混合的可可豆制作纯苦巧克力，而巧克力师傅则可能选择单一产地或品种的纯苦巧克力，以供其创造个人风格的手工巧克力；而近年来巧克力商也开始供应单一产地的巧克力给一般使用者。
纯苦巧克力与苦甜巧克力，在外表及色泽上有少许的差别：纯苦巧克力是深黑如墨，而苦甜巧克力是黑棕色，其最大的不同在于含糖量，纯苦巧克力含糖量甚少，甚至是没有，而苦甜巧克力一般含糖量为47%。
纯苦巧克力与可可粉（1000g）换算关系是：
纯苦巧克力重量=可可粉重÷65%=1540g
因此多出来的540g是可可脂和其他脂肪，相应还要减少方子里油脂的重量。
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Suabstituting Cocoa and Chocolate
1，把巧克力的用量乘以5/8，得可可量。
2，将原有巧克力量减去可可量，差除以2，得到配方中需要加起酥油的用量。
同样道理可以得出巧克力代替可可粉的用量公式。
1，可可粉乘以8/5，得巧克力的用量。
注意：
      可可粉中含有淀粉，因此在普通蛋糕中加入可可粉制成的巧克力蛋糕时，要减少相应中原配方的面粉量，来抵消可可粉的淀粉量。
      面粉的减少量=加入可可粉×3/8（37.5%）
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1、巧克力：以可可脂、可可浆为原料制成的常温下为固态的甜食。其中，可可脂含量高、乳脂含量低的黑巧克力，口感纯正有些可可的苦味，但后味却是甘甜醇厚。乳脂含量高的牛奶巧克力，口感更加丝滑柔顺，能被大部分人接受并喜欢。而不含可可粉的巧克力颜色发白，就是咱说的“白巧克力”，口感乳味更重，较甜，可根据需要添加些食用色素调整一下颜色制成彩色巧克力。
      另外还有一些用“代可可脂”制成的巧克力，英文叫chocolatecompound，复方巧克力。这种所谓的巧克力不含可可脂，由棕梠油或其它植物油添加硬化剂制成的。这应该不算是纯正的巧克力吧？反正我个人感觉，这种东东除了颜色上像巧克力，完全没有巧克力的香。不是说不能吃，只是口感上和营养价值上都跟真正的巧克力不能比的。
 
2、可可粉：由可可豆为原料制成的粉状物，是做巧克力的原料之一，但跟巧克力肯定不是一种物质——巧克力是用可可脂、可可粉、牛奶等乳脂做成的，如果单纯用可可粉代替巧克力，怎么行得通呀？
 
3、巧克力酱：这个，我感觉纯粹是中国食品包装上的翻译问题，如果叫它“可可糖浆”是不是就没有人误会了呢？现在市售有很多牌子的巧克力酱，但是翻翻原料，里面肯定木有可可脂。它是由可可粉、糖、水为主料做成的粘稠的如同融化了的黑巧一样的酱，但很明显，它与巧克力并不是一种物质，同样代替不了巧克力。