细说红烧肉
要说红烧肉，得先把“红烧”说清楚，当然网上搜索一下会很容易，不过这里还是按自己经验说说。红烧一般是将原料先经过煎炸，然后上色、入味、加水（汤），大火烧开转小火烧熟收汁而成。上色的办法可以用炒糖色、酱油或酱，最后一般要收汁，汤汤水水的不好，做成的菜色泽红亮，原汁原味。所以，红烧菜细细做起来还是比较麻烦的，比如炒糖色这样的步骤可能还会比较恐怖！现在很多流行菜谱的核心观点不在菜上，而在快上，总是教人一些简便快捷的办法，比如红烧肉，如果说让你把肉和调料一起扔锅里说炖去吧，也能熟，说是红烧肉，但它是不是呢？
言归正题，咱开始说红烧肉。
原料：带皮五花肉2斤、绵白糖或冰糖、酱油、料酒、葱姜（姜用拍破的比较好）、八角2颗、桂皮1片、香叶1片、草果1颗、桔皮1片、花椒干辣椒（也可不用，个人喜好）。
第一步，将肉切成约2厘米见方小块，锅烧开水，下肉块煮出浮沫，捞出控净水；
下面这个肉挺好的，层次好，又比较紧实
第二步，炒糖色，热锅，下两勺油，加糖5小勺左右，中小火边烧边以炒勺轻轻搅动均匀，烧至棕红色泛大泡时，
迅速将肉倒进去，不断翻炒，使之均匀上色，
下葱姜炒香，再下香料炒出香味时，烹入少许料酒、沿锅边烹入生抽和少许老抽，再炒几下，
————关于这个炒的步骤，上面说的是我个人习惯，简单的其实可以这样做：先下沥干水分的肉块翻炒，稍显金黄、吐油时，下香料翻炒，再下白砂糖翻炒见色，再下料酒和酱油翻炒，然后同样到下面的步骤————
加温水（不要没过肉），大火烧开，转小火盖严，烧1.5-2个小时，出锅前半小时加盐。
第三步，开盖，正常的话，这时最好是肉烂汁浓了，大火收汁便成了。
说说关键之处，大概有五处吧：
一，炒糖色，糖色的火候要合适，时候不到上不了色，时候大了变味发苦不能用，另外，肉要控净水，不然下去后，你是破相还是整容就难说了！
二，翻炒上色时，加酱油要少，不然成菜颜色发黑，我就爱犯这个毛病。
三，最后放盐，或中间开盖加一下盐，开始不能放，盐会促使原料脱水，最后使肉口感干而老。
四，水一次加足，亦不能多，要温水，小火慢炖，最后不要掀盖。
五，如果糖分合适，水量又准，最后的收汁就不会难，总之，2小时后如果还是汤汤水水，就不算成功了。
换成牛肉，用牛腩、腰窝都行，或换成羊排什么的，都是几乎相同的做法，如果说红烧肉可以小火慢炖，牛羊肉就很适合用压力锅做，另外，最好添几种香料，味道更好——如果你确定牛羊肉来自“美丽的草原我的家”，也许什么香料都不要更好。
牛肉2-3斤：八角3个、花椒20粒左右、干辣椒2个、香叶1片、陈皮1小块、草果1个、葱姜。
羊肉：除了上面的，有小茴香、丁香更好。
如果要配萝卜之类的蔬菜，就在熟前大概20分钟加进去（指小火慢炖，压力锅的话，先焖15分钟，加盐，这时加进蔬菜，再焖5分钟就好了）
-----------------2014.7.2更新-----------------
推荐本来生活网的牛蹄筋和牛肉，确实不错！！——据说常吃牛筋，壮阳~
少放香料，肉和蹄筋一起下锅，放几块胡萝卜提味。炖20分钟，开盖，加盐，再盖焖15分钟，筋已烂，而肉不散。
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言归正题，咱开始说红烧肉。
原料：带皮五花肉2斤、绵白糖或冰糖、酱油、料酒、葱姜（姜用拍破的比较好）、八角2颗、桂皮1片、香叶1片、草果1颗、桔皮1片、花椒干辣椒（也可不用，个人喜好）。
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原料 |
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第一步，将肉切成约2厘米见方小块，锅烧开水，下肉块煮出浮沫，捞出控净水；
下面这个肉挺好的，层次好，又比较紧实
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第二步，炒糖色，热锅，下两勺油，加糖5小勺左右，中小火边烧边以炒勺轻轻搅动均匀，烧至棕红色泛大泡时，
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迅速将肉倒进去，不断翻炒，使之均匀上色，
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下葱姜炒香，再下香料炒出香味时，烹入少许料酒、沿锅边烹入生抽和少许老抽，再炒几下，
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————关于这个炒的步骤，上面说的是我个人习惯，简单的其实可以这样做：先下沥干水分的肉块翻炒，稍显金黄、吐油时，下香料翻炒，再下白砂糖翻炒见色，再下料酒和酱油翻炒，然后同样到下面的步骤————
加温水（不要没过肉），大火烧开，转小火盖严，烧1.5-2个小时，出锅前半小时加盐。
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第三步，开盖，正常的话，这时最好是肉烂汁浓了，大火收汁便成了。
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说说关键之处，大概有五处吧：
一，炒糖色，糖色的火候要合适，时候不到上不了色，时候大了变味发苦不能用，另外，肉要控净水，不然下去后，你是破相还是整容就难说了！
二，翻炒上色时，加酱油要少，不然成菜颜色发黑，我就爱犯这个毛病。
三，最后放盐，或中间开盖加一下盐，开始不能放，盐会促使原料脱水，最后使肉口感干而老。
四，水一次加足，亦不能多，要温水，小火慢炖，最后不要掀盖。
五，如果糖分合适，水量又准，最后的收汁就不会难，总之，2小时后如果还是汤汤水水，就不算成功了。
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换成牛肉，用牛腩、腰窝都行，或换成羊排什么的，都是几乎相同的做法，如果说红烧肉可以小火慢炖，牛羊肉就很适合用压力锅做，另外，最好添几种香料，味道更好——如果你确定牛羊肉来自“美丽的草原我的家”，也许什么香料都不要更好。
牛肉2-3斤：八角3个、花椒20粒左右、干辣椒2个、香叶1片、陈皮1小块、草果1个、葱姜。
羊肉：除了上面的，有小茴香、丁香更好。
如果要配萝卜之类的蔬菜，就在熟前大概20分钟加进去（指小火慢炖，压力锅的话，先焖15分钟，加盐，这时加进蔬菜，再焖5分钟就好了）
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推荐本来生活网的牛蹄筋和牛肉，确实不错！！——据说常吃牛筋，壮阳~
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少放香料，肉和蹄筋一起下锅，放几块胡萝卜提味。炖20分钟，开盖，加盐，再盖焖15分钟，筋已烂，而肉不散。
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哇塞，食欲食欲来了，我开始手痒
都这个点儿了。。。肚子咕噜咕噜叫了。。。%>_<%
先下酱油？。。。。。
什么先下酱油？ 料酒、酱油，最好料酒在先。
来个简易版的，拿八角大料桂皮糖料酒酱油醋调一饭碗汁，肉焯水，油烧热，放入姜蒜煸香，肉下油翻炒至变色，那碗汁浇上去，翻炒加水然后小火炖，最后大火收汁。。。。味道也一样棒，很简易省事，红烧鱼也这么干，只不过红烧肉醋少些，红烧鱼醋多些
这是有原因的。 红烧带鱼这么干完全可以，因为已经炸（煎）熟，再下锅一熘就得，用碗汁完全是为了抢火赶时间。 红烧肉没必要这么做。
馋猫的路过···
我们这里的话会加百叶结和葱花，香~(´ω｀★)
你说的莫非是上海？昨天有个上海老哥对我说过大概同样的做法。传统北方是没有这些的。
嗯我完全明白你的意思，而我的意思是红烧肉没必要用碗汁，或者我不习惯，你明白吗呵呵。
红烧肉！！！！！！！！！！！！！
喜欢，老妈做的红烧肉是生肉直接下锅干炒，炒熟出锅，再继续炒糖色的程序。和楼主的煮熟有点小区别。
食欲食欲在这里。
我每次炒糖就会炒焦，然后变的很苦，我就索性后来再放烫了，注定了我的红烧肉的结局啊。。。。
燃气灶是华帝咩。。
呵呵西门子啊 当年装修厨卫家电几乎全是西门子
一般只煮20分钟，所以肉都不够软糯
炒糖上色的问题我感觉 糖太多影响口味 我做一斤半的肉基本只放一勺多点的糖 这样不影响口味 而且我用啤酒代替一半的水 出来的味道更加浓香。
口味的事是见仁见智的，适当多一些的糖能使色泽明亮，肉吃着不腻，呵呵，另外是不是跟勺子大小也有差别？ 用啤酒的方法不错，用来炖牛肉更搭配。
好饿。。。。咕~~(╯﹏╰)b
周末试试..
这个不错，周末可以试下
「内容不可见」
楼上万岁碰到一个同样认真的人啊真的不简单！ nino说的都很有道理的 冰糖确实有你说的特点，不过民间仍然不固定用哪个。用哪种酒依个人习惯就好，其实现在就是食材交流畅通了，什么都能买到，用着方便了，当然，料酒的味道确实不如黄酒好。东坡肉全是以黄酒炖出，这里就不细说了。至于飞水顺序，这个……佩服！
我只会红焖肉 貌似比一般人做的红烧肉要好吃很多哎 讲实在的 我不喜欢这么多的香料
怎么做出肉的原香。求指教！！！
肉皮上好多猪毛。。。
「内容不可见」
求指教炒糖色啊~~ 到底是个什么火候 要炒多久~~
「内容不可见」
加生粉是为什么， 再加土豆，淀粉含量过高，很容易糊。 一看要糊，你就得急着完事儿出锅，时间不够，肉就不烂，或者续水，这是大忌。 肉不烂问题一般就出在火候和时间上。
「内容不可见」
「内容不可见」
「内容不可见」
别老师啊，小弟就一居家厨男。 这种焖炖的肉食肯定是不用生粉的，生粉的作用是给肉穿层外衣，使其短时高温加热后不会变老或保持外形，比如炒肉、水煮肉或鱼这类短时间烹调的菜。 红烧肉是慢工出细活儿的菜，就得小火慢炖，没别的办法，有用压力锅的，这我就无语了。如果显得油腻，大致两处没做好，煸炒时间太短、炖的火太大。
「内容不可见」
啤酒 醋 姜蒜 酱油 糖 盐 加肉大火煮开 然后小火慢炖 半小时 你试试
谢谢ls，咱说红烧行不？ 这种烹调做法表示不解
看最后的成品图感觉肉会硬啊 吃红烧肉最怕这个了
1.5小时是不是太长了。。。肉都老了
小湿，我猜你是来散步的
哈哈，我只听过勃艮第牛肉需要炖很久，红烧肉在我印象中半小时差不多了
前面说过了，只要煮过的肉控水足够，比如自然状态下不滴水了，果断下锅，刺啦一声水汽就全没了！
这个周末准备做做
楼主强人+好人~~这是我看到的最有诚意的红烧肉教程！ 楼上诸位半小时红烧肉的同学，这样走捷径做出来的菜绝对不会好吃，如果你觉得还不错，那是因为你没有吃过真正的红烧肉~ 我做肉的程序跟楼主差不多，但细节上亏欠多多，这也许就是总也不如意的原因吧……所以，请教几个低级问题：P 1、怎样用冰糖炒糖色？把冰糖直接放油锅里吗？那融化的过程中会不会糊啊？ 2、怎么判断油“几成热”？ 3、肉皮上有猪毛怎么办？ 4、炖肉时水为什么不能没过肉？2小时中万一干锅怎么办？ 5、我做的几次全部有一个毛病：不够香。后来发现做好再放蒸锅上蒸一遍，香气就出来了，这说明哪个环节出了问题呢？
你家厨房和我家的简直就是一模一样。炉子，锅都一模一样。。。
我家厨房太小了
「内容不可见」
大爱红烧肉~~~
某人的最爱，以后我一定会学会的，虽然没机会做给他吃了。
我的步骤跟你的基本一样，也是先焯水，然后炒糖上色，然后加水酱油炖，炖了半小时就出锅了，没加盐，因为酱油挺咸。大概关键就是没炖够数
焯水是冷水下锅还是热水下锅啊...这个没有写清楚
大哥我觉得你这红烧肉真的色有点重了 应该是鲜亮的红，我的经验是汤里看着颜色浅了，收汁后就合适。汤里就重了，那收汁完了肯定是黑了
说的有道理！嘿嘿 你头像跟我一美女同事很像
「内容不可见」
我想问一下，我做过红烧牛肉，步骤差不多，就是最后糊了，没有糊的那一面味道还不错………
怎样判断多少水多久会烧干？？？汁稀了没有味儿，久了又会糊掉。
如何避免处于汤汁上方的部分味道淡？
唾液~
现在我们这里有卖牛肉粉的，是用牛肉做成的类似鸡精的调料，是韩国料理的调料。 用它来做红烧牛肉或者猪肉（包过皮肉）更好吃。 这种调料带咸味，因此起先不可以放太多盐，最后红牛肉粉来调味。 著名的韩国料理的烧牛排就是用牛肉粉，糖稀等做成的。也很适合我们国人的口味。 我就是早先吃过烧牛排后，回来自己试着烧牛肉烧猪皮肉，竟然也作出了同样的味道！
喜欢吃偏甜的红烧肉
炒糖色环节就苦了.... 之后又崩一脸 呜呜呜我应该早点看评论的
救星！！！！第一次做时苦了黑了！我猜可能因为炒糖色时火大油少后来酱油也放多了 请指教！
噗～每个人的红烧肉都不一样摔！我发现我的几乎不放任何香料，主要是酒和姜来去腥，焖的时候放拍散的蒜一两瓣和八角的两个角左右～ 好神奇噗！
冰糖掌握不来的同学建议用白糖吧。上色也是一样的好。白糖比较容易花开。等白糖起末散开的瞬间你下肉，就可以上色不错了
为嘛我每次都做不好 肉都非常油，咬下去一嘴油
我看我姑做红烧肉，是先用锅炒下，然后放到高压锅里炖。最后，肉软烂了，吃到嘴里也不油腻。
收汁要1.5个小时？好久啊···
真棒~ 准备试试~~ 悟饭老师，如果想加豆干、板栗、香菇、山药这些一起炖煮，会不会有问题呢？ 除了适当提高加水量之外，还有其他要注意的吗？ 谢谢~~~
「内容不可见」
如果想加豆角子，土豆，在什么时候入合适呢？以甜口为例，什么时候加土豆。谢谢你的回复！很喜欢看你做菜！
刚从网上看了几条红烧肉的做法，让我很纠结到底选哪种时，忽然想起你。果然在这里找到了想要的，今晚打算试一下，给丫头改善一下伙食。因为以前肉的做法从来都是炖得汤汤水水的，却原来少了最关键的炒糖色。。。谢谢啦！
嗯，知道了！不过颜色一点都不鲜亮的话就是和糖色有关了吧？
只能说是有一半的关系吧 而且用冰糖更显得鲜亮 另外，把肉先过水去浮沫，然后炖的过程控制好汤水，最后把汁儿收紧，这样，颜色就应该能完美了。
太好啦，谢谢饭君！今天是立秋正好能用上！祝节日快乐！
好想舔一口==
饭饭 你明明还吃了豆角的说 ！
求高压锅做法！
凄风苦雨的秋夜，香香的看着好温暖！~
我们重庆做红烧肉都是用豆瓣酱来烧，不用糖和酱油，不过那天我也来试试酱油和糖的
烧1.5-2个小时？这个时间会不会有点久哦 糖大概放多少呢 5小勺?约等于多少?
看了这个好饿，离饭点还有40分钟！！ 这个星期一定按着这个方法做一次，一直觉得如果不能做出这样的红烧肉 我的全能型家庭主妇的理想就不会完整
求蹭饭？哈哈@悟饭
「内容不可见」
高压锅做出的味道如何？2小时太久了
报告，刚才用这个方法做了红烧排骨，总体很成功，就是有点苦 我是下了油就下了糖，糖化了之后直到快冒烟了也没有见到糖出泡沫，应该是火大的原因。下了肉，感觉色上的不好，是用生抽和老抽上色的
如果用高压锅的话，要闷多久？
悟饭君，我今天第一次做，好好吃，再此先谢谢你写的这么详细，回复留言这么具体， 才让我这新手做出来的红烧肉居然不难吃^ ^
唯一一条儿就是我做出来有点硬T T 求解答，下次如何避免呢？再次感谢。。
不是压力锅，没有碰凉水，可能是煸炒过头了，加水的方法可能不对。 然后给你留言之后晚上又做了一次，已经好很多了，感谢。
给力
“如果不是很熟练，就是会做不好，跟打牌似的，玩儿法都知道了，就是不熟，多半会输，做菜也是这样。” 给这句话点赞
这贴太拉仇恨了
啊
为什么我做的红烧肉吃着特别硬？？明明炖了挺长时间~
好饿好饿好饿好饿好饿
看的我饿了……T^T
「内容不可见」
电压力锅中途没办法打开的
牛肉真的买的好吗在网上？
这个。。做起来有点麻烦。我都是料酒在先，酒闷在肉里才香。再放冰糖炒，之后才是酱油。
还有。酒可以代水。
那个盐，其实不用好了。会影响肉的口感
已实践 超赞 谢谢你