燕云行纪·食货篇（上）
我是一个吃货。 可民以食为天，又有谁不爱吃？ 但我这个吃货有几个特点，组合起来，也就自成一派。 一.专挑小巷子里的吃食，在北京，就是胡同了，有些是按图索骥，有些是闻香而寻，有些是随意撞见，不一而足。有些好吃，那便是运气好，寻对了，有些一般，那也当做平均水准看待，看看最不努力或最没天赋的贩食者的水平，也可以了解一下小市民们的舌尖趣味。 二.东南西北，酸甜苦辣咸，各种口味通吃。有人好清淡，怕辣，有人喜甜，忌苦咸，而我都能吃。有人吃不了油腻，我倒不怕，大油大肉，大口食之。在汉佬家吃饭，炸糕摆上桌，汉小姨夫（就这么称吧。。）多次劝我不要多吃，怕吃不了，可我就每个品种吃了一个，还感觉不错。这也许与我的南北结合之家庭背景有关，也有湖北之中部地区，九省通衢之地理有关。 三.猎奇，就是新奇的东西，不论名声如何。如豆汁，之前就听说，一般人吃不惯，还是点了，点了之后才看到后面一个牌子写着“豆汁，一种特别的饮品。”（貌似是这个，意思差不多），喝了两口，再也喝不下去了。。 所以此次燕云之行，也循此道，一一品之。可时间紧，任务中，走得随性，还有不少东西没吃到，如老北京炸酱面，因大街上个个都喊自己“老北京炸酱面”，分不清真的假的，就像火车站，各个喊自己差钱买票，差的还都是4元钱，也就让人心生不满，这不是有组织骗人嘛！还是罢了，以后要是能跟着真正的老北京人，可以去吃一吃。 下面一一来看。 1.卤煮火烧
卤煮火烧来源于清代宫廷小吃，可追溯到一种叫做“苏造肉”的菜肴。“苏造肉”是清代乾隆帝游江南时御用厨师发明的一种菜肴，用五花肉煮制成。而以前的平民百姓吃不起肉，所以就用廉价的猪头肉和下水来代替。 卤煮火烧的制法是将猪肺、猪五花肉或肥肉、猪小肠、豆腐（干豆腐或卤或炸）放进盛有卤汤的大铁锅里煮。待到临近中午或傍晚吃饭时间，在老汤中再加入烫面火烧同煮，随吃随盛。 门框胡同的是在网上查到，与大栅栏边交汇，找了一下，就一个狭长的小胡同，全是吃食，一个霓虹灯小招牌，上书“卤煮火烧”。这时，广告人聚首北京，甚为欣喜，一人一大碗，吃得舒心。猪下水，以前穷人吃的，现在很多人专门吃这，师傅将烂熟的肠子捞起，切成一段段，看得就肥腻，吃起来还不错，配上里面泡的馍，馍较硬，软点就更好。 之后又去了一个“陈记卤煮小肠”，空间不大，顾客却极多，甚至很多时候都在排队，我买了一碗，还有个什么底，我没加，要的是三两。没位置了，还有许多人在桌子旁边等别人吃万，我就在门口吃了，栏杆上把碗一放，看着车水马龙，感觉有点怪异，北京人好像不似我们喜欢边走边吃或就在外面吃。吃了感觉和门框胡同的差不多，想来也是，一个猪下水，功夫还是在卤汤上，加得料都差不多，下得力一样，口味自然也差不多。 2.豆汁
豆汁是一种北京风味小吃，用生产淀粉或粉丝过程中产生的绿豆下脚料制成。生豆汁儿是水发绿豆加水经研磨，并除去大部分淀粉（用于生产粉丝凉粉等）之后的液体经发酵生产的。熟豆汁需要将生豆汁慢慢熬制而成，色泽灰绿，口感醇厚，味酸而回味微甜 《燕都小食品杂咏》中描述老北京街头喝豆汁的情景为：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。” 卤煮火烧是猪下水，豆汁是绿豆下脚料，其实吧，老北京小吃，我看多半是皇城脚下人苦中作乐而来。北京物产本不丰富，好东西还都给王公贵族吃去了，小老百姓只能吃个这，虽然按现在的观点看，还是有些营养，可是也太对不起味蕾了。一个亲戚，说自己是地道北京人，问之，豆汁如何？答：喝不惯，估计老北京人喜欢喝。去的是护国寺小吃街，据说是老北京人都去的地方，看来吃的是比较地道的，喝不下口的感觉也是比较地道的，刚下一口，一股咸鱼味，腐烂味，就好像学校经常飘的那些气味一样。后来我们拿之比喻，“我宁愿喝豆汁，也不愿意做**”，其味真难以下咽。 而与之搭配的焦圈，越看越像农民版的油条，又小又瘦，黑黑的躯体，述说着当年还是油条时的辉煌。。 3.炒肝
炒肝儿是北京的一种传统小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。 在大栅栏找到了天心居，里面只卖炒肝和包子，要了一碗炒肝，坐下来慢慢吃，肠子几下就吃完了，开始用勺子喝汤，喝了半碗，拂袖而走。本来就是淀粉勾芡，很是粘稠，还非常油腻，吃不下去。还是一般吧，据说也是当年满洲王公贵族们杀猪祭神留下下水卖于小贩，由此发展而来。 综上看之，北京小吃，多半油腻，充满底层劳苦人民的奄奄气味。追寻北京饮食的起源，可以看出北京小吃一出现就带着强烈的等级色彩，既不像其他饮食因地制宜而来，也无法靠山吃山靠水吃水，权贵和草民的完全分野，似乎是一贯的，不论是历史还是现实，当权贵富豪在三里屯的夜店歌舞升平时，很多人奔波一天，已经在去六环以外的公交上睡着了。当北京人谈论自己的饮食时，即使骄傲，也可能多是心理的错位。 还吃了一些东西，或不为北京所产，如驴肉火烧，起源于河北保定和河间。或无甚说道。还有一个，忘记了名字。
