舌尖上的记忆——酒
小序：
其实是最近几天在家闲来无事，想想还是写些东西好了。最近由于《舌尖上的中国》大热，自己又在看《食桌情景》，所以想来写写关于记忆中家乡的一些吃食，抑或会掺杂些风俗。当然前提是我必须要勤劳，我是越来越懒了。
引子：
如果舌尖与食物的相遇，产生令人幸福的滋味。那么每一篇故事背后的人情，就是料理本身的灵魂。
——[日]波池正太郎 《食桌情景》
一、酒
眼下春末夏初，临近端午时节，慢慢的各家也把家里的大酒缸搬出来晒晒，为的是秋末的时候能将糯米酒曲下缸来酿造过年乃至明年整年所要食用的米酒。秋末酿酒，农历五月就晒缸似乎过早了些吧？！曾经我也有过这样的疑问，后来才问了家里的老人才明白——端午前晒缸是为了，端午时运用午时水浸泡酒缸。“午时水“指的是端午那天的正午十二点至下午两点那段时间的水。记忆里家附近的河水还是那么的清澈见底，端午那天正午的河边总是忙忙碌碌，乡里邻里各自挑着自己的大水桶在忙碌地挑水，为的就是浸泡酒缸以保证今年所酿的米酒的香醇。
在家乡，习惯将这种自家酿的米酒称呼为老酒，也有称呼为红酒的，红是因为用的是红酒曲所以酿出来的酒的是铁锈红的色泽。秋末，大约是农历的十月，新的谷子也进了粮仓，冬日即将到来。这时，各家便开始为过年及第二年做准备。酿老酒在一代又一代的传承下成了家乡的传统。
酿酒前的准备工作必须充足。酒曲提前一周需要备足，从集市上买回家后，还需自家继续晾晒以保证酒曲的干燥。糯米呢，也需提前出仓送进碾米厂加工好，以便使用。还有水源也很关键。小时候，清澈的河水是酿成好久的必须品，但，随着环境的改变小河水不再适合。现在更多的是用山泉水。现在外婆家引进的那股泉水成了邻里酿酒所必须的。
到了酿酒的那天，应该说前一天就必须将糯米下水浸泡，并将家里的大灶清理干净。第二天一早，便将浸泡过的糯米下锅蒸熟，然后晾凉。通常妈妈在家里蒸糯米饭，爸爸就去外婆家挑水。小时候最喜欢酿酒的这一天，那时总是偷吃酿酒用的糯米——总是将糯米饭揉搓成小饭团，然后拿来沾糖吃。有糯米饭特有的清香，还有糖的甜以及砂糖咬着的沙沙响。也总是喜欢看妈妈酿酒的过程，主要是填缸的过程——先将糯米放铺满缸底，然后撒上一层酒曲，接着下一层糯米饭，然后撒一层酒曲，直到填满酒缸的三分之二，再注入清泉水，让水刚好没过米饭与酒曲，然后是封缸。封缸用的是多层的保险塑料袋，特别需要用绳子扎紧。最后，是两个月的等待。
两个月后，也就是过年前，旧的米酒食用的差不多，新的酒缸即将打开。过年时米酒食用最多的时候，米酒除了用来待客，更大的用途是用来烹煮食物，特别是大公鸡。奶奶最自豪的时候便是过年，她总是能从她的鸡笼里抓出喂养的肥大的公鸡。而家里对于公鸡最美味的做法便是炖酒。一只肥大的公鸡，一只猪脚，塞进大坛，再倒进刚酿的新米酒，炖的熟烂，酒里渗透了肉香，肉里渗透了酒香。趁热喝下去很能暖身子，冷却后混杂了肉的胶原后会凝结成东，舀一勺放到最近等它慢慢地融化慢慢地释放出酒的香味。冬日，我最喜欢舀上一勺酒冻拌在热腾腾的米饭里，等它慢慢地融化，慢慢地与米饭相互渗透。
老酒不似白酒的热烈火辣，反而是如同一个君子温文尔雅温润如玉。冬日里妈妈做一些比较油腻的菜肴的时候总是会多放些老酒下去，这样不仅能够化解油腻还能提升滋补的空间。春寒料峭的早晨，最喜欢的早饭是一碗鸡酒面线，舀一碗温热的鸡酒烫一些米线放进酒里，就着酒香不需任何调料便是一碗佳肴。春暖后，夏热后，老酒于我们来说，便很少饮用，而是作为调料，直接作为料酒来用了。比如现在夏季的香煎茄子，前几周回家时，姑姑还不忘嘱咐我离家的时候记得带上几瓶老酒给她，她说要拿来煎茄子，她总是说少了老酒，茄子就一点都不美味了。
对于老酒的记忆，除了以上的这些，还有妈妈做的老酒糯米饭。就是在蒸糯米饭的时候以酒代水，直接加酒于米中，蒸熟后，立即撒上白砂糖，无论是冷的还是热的都特别的好吃。有种小时候偷吃酿酒用的糯米饭的味道，我想这也是我念念不忘老酒糯米蒸饭的原因吧。
除去老酒本身，沥干酒后剩余的酒糟也是不错的美味。印象深刻的是外婆的酒糟三层肉，小时候曾为了这道菜死赖在外婆家里吃了一个星期的饭才肯回家。其实做法很简单，只是将酒糟与肉混合加上食盐便可上锅炖，这样的简单却能创造出无上的美味。吃的时候，总是要舀上一勺酒糟与米饭拌匀，整碗饭在充满酒香的同时也带上了酒糟的红，不是鲜艳的红，而是经历过时间洗礼的深红。就这样一口饭一口肉，饱腹满足后，嘴角还会留下红色的印记。离家的每一次回去，我总是期待着能再吃到外婆的这段美味，只是真的很少再遇到了。
其实，老酒的醇香是家的味道，是记忆的味道，这是到长大离家后的才明白。
【未完待续】
其实是最近几天在家闲来无事，想想还是写些东西好了。最近由于《舌尖上的中国》大热，自己又在看《食桌情景》，所以想来写写关于记忆中家乡的一些吃食，抑或会掺杂些风俗。当然前提是我必须要勤劳，我是越来越懒了。
引子：
如果舌尖与食物的相遇，产生令人幸福的滋味。那么每一篇故事背后的人情，就是料理本身的灵魂。
——[日]波池正太郎 《食桌情景》
一、酒
眼下春末夏初，临近端午时节，慢慢的各家也把家里的大酒缸搬出来晒晒，为的是秋末的时候能将糯米酒曲下缸来酿造过年乃至明年整年所要食用的米酒。秋末酿酒，农历五月就晒缸似乎过早了些吧？！曾经我也有过这样的疑问，后来才问了家里的老人才明白——端午前晒缸是为了，端午时运用午时水浸泡酒缸。“午时水“指的是端午那天的正午十二点至下午两点那段时间的水。记忆里家附近的河水还是那么的清澈见底，端午那天正午的河边总是忙忙碌碌，乡里邻里各自挑着自己的大水桶在忙碌地挑水，为的就是浸泡酒缸以保证今年所酿的米酒的香醇。
在家乡，习惯将这种自家酿的米酒称呼为老酒，也有称呼为红酒的，红是因为用的是红酒曲所以酿出来的酒的是铁锈红的色泽。秋末，大约是农历的十月，新的谷子也进了粮仓，冬日即将到来。这时，各家便开始为过年及第二年做准备。酿老酒在一代又一代的传承下成了家乡的传统。
酿酒前的准备工作必须充足。酒曲提前一周需要备足，从集市上买回家后，还需自家继续晾晒以保证酒曲的干燥。糯米呢，也需提前出仓送进碾米厂加工好，以便使用。还有水源也很关键。小时候，清澈的河水是酿成好久的必须品，但，随着环境的改变小河水不再适合。现在更多的是用山泉水。现在外婆家引进的那股泉水成了邻里酿酒所必须的。
到了酿酒的那天，应该说前一天就必须将糯米下水浸泡，并将家里的大灶清理干净。第二天一早，便将浸泡过的糯米下锅蒸熟，然后晾凉。通常妈妈在家里蒸糯米饭，爸爸就去外婆家挑水。小时候最喜欢酿酒的这一天，那时总是偷吃酿酒用的糯米——总是将糯米饭揉搓成小饭团，然后拿来沾糖吃。有糯米饭特有的清香，还有糖的甜以及砂糖咬着的沙沙响。也总是喜欢看妈妈酿酒的过程，主要是填缸的过程——先将糯米放铺满缸底，然后撒上一层酒曲，接着下一层糯米饭，然后撒一层酒曲，直到填满酒缸的三分之二，再注入清泉水，让水刚好没过米饭与酒曲，然后是封缸。封缸用的是多层的保险塑料袋，特别需要用绳子扎紧。最后，是两个月的等待。
两个月后，也就是过年前，旧的米酒食用的差不多，新的酒缸即将打开。过年时米酒食用最多的时候，米酒除了用来待客，更大的用途是用来烹煮食物，特别是大公鸡。奶奶最自豪的时候便是过年，她总是能从她的鸡笼里抓出喂养的肥大的公鸡。而家里对于公鸡最美味的做法便是炖酒。一只肥大的公鸡，一只猪脚，塞进大坛，再倒进刚酿的新米酒，炖的熟烂，酒里渗透了肉香，肉里渗透了酒香。趁热喝下去很能暖身子，冷却后混杂了肉的胶原后会凝结成东，舀一勺放到最近等它慢慢地融化慢慢地释放出酒的香味。冬日，我最喜欢舀上一勺酒冻拌在热腾腾的米饭里，等它慢慢地融化，慢慢地与米饭相互渗透。
老酒不似白酒的热烈火辣，反而是如同一个君子温文尔雅温润如玉。冬日里妈妈做一些比较油腻的菜肴的时候总是会多放些老酒下去，这样不仅能够化解油腻还能提升滋补的空间。春寒料峭的早晨，最喜欢的早饭是一碗鸡酒面线，舀一碗温热的鸡酒烫一些米线放进酒里，就着酒香不需任何调料便是一碗佳肴。春暖后，夏热后，老酒于我们来说，便很少饮用，而是作为调料，直接作为料酒来用了。比如现在夏季的香煎茄子，前几周回家时，姑姑还不忘嘱咐我离家的时候记得带上几瓶老酒给她，她说要拿来煎茄子，她总是说少了老酒，茄子就一点都不美味了。
对于老酒的记忆，除了以上的这些，还有妈妈做的老酒糯米饭。就是在蒸糯米饭的时候以酒代水，直接加酒于米中，蒸熟后，立即撒上白砂糖，无论是冷的还是热的都特别的好吃。有种小时候偷吃酿酒用的糯米饭的味道，我想这也是我念念不忘老酒糯米蒸饭的原因吧。
除去老酒本身，沥干酒后剩余的酒糟也是不错的美味。印象深刻的是外婆的酒糟三层肉，小时候曾为了这道菜死赖在外婆家里吃了一个星期的饭才肯回家。其实做法很简单，只是将酒糟与肉混合加上食盐便可上锅炖，这样的简单却能创造出无上的美味。吃的时候，总是要舀上一勺酒糟与米饭拌匀，整碗饭在充满酒香的同时也带上了酒糟的红，不是鲜艳的红，而是经历过时间洗礼的深红。就这样一口饭一口肉，饱腹满足后，嘴角还会留下红色的印记。离家的每一次回去，我总是期待着能再吃到外婆的这段美味，只是真的很少再遇到了。
其实，老酒的醇香是家的味道，是记忆的味道，这是到长大离家后的才明白。
【未完待续】
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