意式花式咖啡介绍 美式咖啡和它的兄弟 (Americano， Long Black & Lungo)

和拿铁相比， 黑咖啡要显得有一些吃力不讨好。 一杯意式浓缩用各类方式加热水，里面需要考虑的因素很多 而且 没有像拿铁拉花的视觉感官，风味再去如何形容， 只能看不能喝。 但即使如此， 我认为黑咖啡是从大家从喜欢牛奶咖啡过度到意式浓缩的一个桥梁。 以上任何一杯萃取完美的黑咖啡，带给大家的口感可能会改变原先咖啡本身焦枯，浓烈的印象。
这里需要声明，从广义定义上，美式咖啡可以是任何黑咖啡的总称。 如用法压壶，滴滤做出的咖啡依旧可以称之为美式。 因此在这个日记中，添加热水到espresso中的饮料为美式喝咖啡。
Americano从名字中就知道他在北美很受欢迎。 而且之所以美式咖啡的定义很广泛， 我们可以看出2点。 1，在美国喝咖啡的人很普遍， 是一个随手可得的饮料。 2， 黑咖啡怎么做都叫Americano， 因此简单的制作或多或少反映出这款饮料更多不是品， 而是喝。 事实上， 也的确如此， 如果在北美， 尤其是早餐， 你随处可以见到很多人在上班的路上，手里捧着一个巨大的外带杯里面大约有300ml的黑色液体。当然，在国内， 美式黑咖啡在国内并不陌生。 在星巴克和Costa也到处可见。
在这里就可以推出它的另外两个兄弟了， 一个是Long Black 还有就是Lungo。 是的， 他们也是黑咖啡， 也是espresso和水的混合， 也没有添加任何其他东西。 那么他们到底有怎样的不同呢？
一般来说， Americano是先加espresso再加水。 而Long Black则是在澳大利亚和新西兰比较出名。如今在英国的伦敦也开始普及。（很多程度上是因为澳英国很多精品咖啡店老板或者咖啡师都是澳大利亚过来的） 它则是先加水再开始萃取Espresso。 实际上， 在澳大利亚如果我们点咖啡时候， 说Short Black， 那其实就是Espresso了。 Lungo呢？ 比较特别， 它是通过改变研磨机的刻度， 让原本萃取espresso的流速增快获得。从容量大小来看， Americano承装的容量会比Long Black要大（250ml Vs 150） 而Lungo则最少， 大约只有60左右。
说到这里， 有人会问就是加水方式不同， 风味呢?
坦诚告诉大家，这篇日记可能是最难写的。因为我希望这类日记能给大家对咖啡有一个深入浅出的了解。 我不想用太多专有名词来形容大家已经熟识的咖啡。 因此， 我尽可能用比较平实的语言来描述来概括。 如果需要讨论， 我们可以在咖啡常识小组里深入探讨。
首先，我们来比较Americano和Long Black. 他们唯一的区别是水和意式浓缩填放的顺序不同。 前者是先放Espresso， 后者则是先放热水。 这样的顺序不同，其实会导致两个不同。
1. Americano上漂浮的油脂会不稳定，因为被后来的热水冲散了。而Long Black则是让espresso渐渐落入热水的表层。因此从图中可以看到，Long Black的油脂一开始就比较深， 而且也比较持久
2. 假设Americano和Long Black都是用了咖啡机的热水口， Long Black的热水落入杯中， 再等待espresso萃取，会多了一些冷却的时间。
总结了这两点， 我们就发现Long Black的油脂会多一些， 而且可能（只是可能，因为我们假设都是咖啡机的出水口里出来）Americano的温度高一些。 那么这样对我们的风味比较有怎样的意义呢？
我这里稍许介绍一下espresso的油脂， 它是让espresso区别其他低压咖啡的重要标志。 因为油脂（crema）中含有的非水溶性物质是通过高压下乳化的结果。 再连同二氧化碳， 它包含这很多风味和芳香物。 于此同时， 这层油脂由于有非水溶性的成分， 因此在喝入口中会在我们舌苔上形成薄膜。 而这层薄膜即给我们带来了持久的回味， 也弱化了我们对苦味的敏感度。
因此在同等espresso， 同等体积下， Americano会比Long Black稍苦一些。 在这里， 我需要提醒的是， 油脂的多少是能够判断咖啡的新鲜的。但油脂的多少决定不了咖啡的风味优劣。 如果很糟糕的咖啡， 它虽然很新鲜， 油脂的存在往往会给我们的感官减分。
                
                
Long Black是先加水
                
                
还是标准的espresso， 但左边是加了水的Americano， 右边是Long Black
                
                
可以比较油脂
                
                
稳定性也不一样
比较完了Long Black 和Americano的区别。那我们可以再看看Lungo。 Lungo在意大利很受欢迎。 而容积大约只有60ml。 因此少水少 自然会带来更醇厚的口感。 而Lungo实际上在英文就是Long 的意思，更准确地说， Lungo是Espresso的长萃取版本。 在这里， 我稍许引用一些萃取方面的知识， 但浅尝即止。
对于咖啡来说， 无论是何种萃取， 都是水和咖啡粉接触的过程，并过滤掉不可溶解的颗粒（希腊，土耳其咖啡除外）而咖啡本身， 毕竟是果实， 它有纤维，不可能100%溶解到水中， 最多只有30%被溶解。根据大量的实验， 要合理萃取咖啡，无论是意式浓缩， 虹吸， 还是手冲。 最好的萃取率范畴在18%-21%这个区间。过少了， 不能把风味全部体现出来， 过多了， 我们萃取的是杂味。
因此如果espresso的萃取时间要拉长，水流速度一定要加快了，否则水的流速和espresso一样， 再拉长时间，我们肯定会萃取过度了， 这样咖啡的口感会有杂味。 因此， 制作lungo是有一点点麻烦的， 需要把研磨机调粗， 这样咖啡粉之间的空间拉大， 减少阻力让水更快速通过，并减少逗留时间。 而咖啡店里因为顾客不间断点espresso和lungo意味着你要有两台独立的研磨机。（当然， 你可以通过减少粉量来实现Lungo， 但风味差别会挺大）
                
                
高流速下的Lungo
                
                
三者相比， Lungo油脂最稳定
我希望这样的解释能给大家一个比较直观的概念，其实这个概念是早年Illy的Al's Rule简化版。 如果要深究，我们以后在萃取这块着重谈。 而对于普通消费者而言， 了解到Lungo的意义更在于， 它是拉长了Espresso萃取， 口感比espresso淡， 但同时会稍苦一些。 和Americano相比， 口感更加醇厚， 而Americano可能会更加苦一些。
黑咖啡在现今社会中， 有点像苦茶的意味。 实际上， 好的黑咖啡可以给你体验咖啡的本味，而本味远远不止苦味，甚至会有甜， 有酸。 而且同样， 它能给你持久的回味和芳香。 虽然espresso通过高压和高温把咖啡最本质的味道浓缩在30毫升的精华。 但未必只有espresso菜能体会到咖啡的本味。因为过度醇厚的口感， 极度压缩的风味对于刚刚了解咖啡的朋友的确会望而却步。 再者， 也并非越浓缩越好喝， 平衡是一个关键。 这也是为什么Ristretto （espresso的前20ml部分） 不会成为主流的原因。
2009WBC季军， 2008年澳洲冠军Scottie Collaghan认为Long Black是最难制作的。 很大程度上是在繁忙的咖啡店里， 从咖啡机里出来的 水是偏高的（96 97°）， 而他们也无法抽身为此再和冷水调和达到预期的温度， 也可能没有足够的资金专门购置一台Bunn的热水饮用机。
但我知道， 国内很多小型的咖啡店， 并非像国外那样人来人往。 很多咖啡师完全可以做一系列实验，根据自己咖啡豆的特性，对黑咖啡的水份比例，温度做一定调整制作出一杯可口的咖啡奉献给顾客。 我觉得这是有意义的，因为在国内， 在死忠的Espresso和变种的星冰乐的冷饮之间，有很大的空间去改进让消费者进行选择。
感谢NifengK81的手机拍摄
下期预告
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