旧食杂忆之但炒一碟肉丝

 英国的J．A．G．罗伯茨先生写了本《东食西渐》的书，内容是研究西方人眼中的中国饮食文化，读起来，发现与其说是西方人对于中国饮食文化的理解史还不如说是误解史。比如，他认为爆炒是中国烹饪的重要特色，却说发明这种快速简便的烹饪方法因为与中国的燃料短缺有关。事关我国的历史荣誉，我们当然要断然否认。但就这个角度一想，发现爆炒还真不失一个节约的方式。
其实在我们的历史上，何止燃料匮乏，几乎什么样的物资都不算太过丰裕。这书上有一节统计，说在1931年到1937年期间，美国人的人均消费肉类食品达到150公斤，而同期中国人，还不到13公斤。所以美国人在为他们的 肥胖困扰的时候，中国人却收获了他们因为匮乏而训练出的生活精致。最终，我们擅长用很少的肉，配上蔬菜，制作出口味绝佳的佳肴。而这个独特的方式，无疑便是省材料，省燃料，更省时间的爆炒。
我们这个年纪的人，在小时候最该怀念的，便是一碟炒肉丝，当年肉是如此昂贵，没有一定分量肯定烧不出 红烧肉，所以只可偶一为之。对于肉食的指望，最终落在炒肉丝上，好在因为配菜花样繁多，所以每每滋味不同。当然无论搭配青椒，青蒜，韭菜，还是茶干。木耳，鸡蛋。名单可以排的很长，但肉丝的主角地位悍然不可动摇。或许某些时候，肉丝少到聊胜于无，这餐饭便将所有的耐心与细心花费在对它的寻找当中，寻寻觅觅，终归收获无多，而一旁父母则夹点配菜就着白饭，便吃便打趣说，你何不脱了裤子跳下去找。
前面也说，炒肉丝胜在一个快字上。据说大师傅炒肉丝的标准动作，是挥铲18下即得。这样炒出来的肉丝，嫩的仿佛不是肉，而如豆腐一样入口即融。好多年前，还只在老家溱潼的一个乡村里吃过一次，吃到最后也不确定是肉，美味至今不曾有忘。但家庭里烧的是煤炭，火不够旺，炒少两铲怕不熟，炒多两铲就老的嚼不动。于是家常做法，和烧红烧肉相似，都是煸炒以后，放作料和少许水，小火焖煮片刻，再倒进配菜大火炒熟装盘。我朋友解释，快炒的是目的，是让热油封住肉丝表面，让肉质里的水分还来不及溢出，这样吃起来，自然鲜嫩。若是照家庭做法，因为炒的时间略久，肉类的水分挥发，本来就会变老，于是这时候加点水焖煮，使水分再回补到肉中，这才炒出一盘吃的动的肉丝，虽然口感已不是嫩，而是烂。
其实不同的肉，就有不同的炒法，若是快炒，里脊肉最是合适。家里面做，热锅冷油，肉丝上浆，炒到肉色发白，加作料收汁装盘即可，只要肉够新鲜，一个嫩字基本还是可以保证的。但我现在最喜欢的炒法，选料则是用五花肉，我从不讲究刀功，带肥带瘦切丝就好。而后锅里放油下葱姜煸香，将肉丝放进去煸炒，直到炒出油，最后放入料酒，白酱油，白糖，滴几滴醋，炒到收汁即可。当然炒多几下也无所谓。略带焦香，肉丝也老的很有嚼头，这样一盘炒来，宜酒宜饭。两个人对饮，先就着这个肉丝吃碗饭下去，再饮酒，人生适意，怕也没有几桩事情胜过此刻的满足。
——发《食品指南》