谈一谈食用鱼

 我喜欢吃鱼，会注意与鱼有关的信息。一般的人可能不留心，但在鱼的食用问题上一些很有意义的事实。
中国历来是一个大陆型的国家，对海洋的开发能力较弱，从海洋中获取食物的方式并不主流。中国传统所崇尚的海鲜是什么呢：海参、鲍鱼、鱼翅、鱼鳔。这些很难讲是正常的食物，其功效与文化意味我感觉堪比符水和香灰，主要通过仪式感与心理暗示来达成效用。
中国人内地消费最多的食用鱼种类被称为青、草、鲢、鳙四大家鱼。
                
                
                
                
                
                
                
                
除此之外的，便被称作野鱼。其原因在于这四种鱼的生长速度与个体大小较为突出，在上世纪六十年代即实现了人工繁殖。这些鱼在江湖的自然环境下是可以产卵繁殖的，但在静水中却不育，所以必须通过注射激素的方法来使其发育产卵，湖南师大的教授刘筠1995年被选为首届中国工程院院士，其重要贡献即是对此四大家鱼的人工繁殖技术的突破。作为对其研究工作的纪念，刘院士的女儿名叫刘白鲢，儿子叫做刘鲩。刘筠的事迹可参见 草根“鱼院士”
                
                
青、草、鲢、鳙中，青、草可用于做水煮鱼片，而鳙鱼俗称胖头鱼，一般被用于做砂锅鱼头。谈到此，必须讲到，中国的食品要想推销，必须让权势人物夸耀一下，方能大行于世。
就说砂锅鱼头，这味菜跟”二猫三鱼四鸡“的邓太宗有关系，传说其食后便夸味美。此菜及其厨师由此而倍得恩荣，见百度词条天目湖砂锅鱼头。
四大家鱼，现在只要吃到，多半是池塘或者网箱养殖的，快速催肥上市，以养殖方式生产食物并无问题，可惜的是同生在中国的猪一样，生在中国的鱼免不了要被喂一些本不应吃的”大力丸“之类，所以如果你吃鱼感觉味道像吃尿素，不要过于惊奇。
我喜欢吃白鱼，其学名是 翘嘴鲌，拉丁文名称之类可在维基上查阅。或者红梢子，或者餐条，这些都算是半野鱼，因为人工养殖不多见。谈到翘嘴鲌，它在台湾被称为总统鱼，因为常凯申常公多次临幸此鱼，所以留下一个美名。说是总统鱼一两要卖 120 台币，比咱们这儿的干煎大白刁要贵多了。可惜同鲫鱼一样，刺多，食用起来吞吞吐吐较为不雅。但这种鱼身材修长，颜色白净，很有姿色。
                
                
                
                
                
                
还有一种鱼，小名叫黑鱼，讨口彩的叫做财鱼，也是一种很好的食品，民间传其”催奶“，这种鱼外表丑陋，肤黑气质差，形貌凶恶，但煮出的汤色却是温和的乳白色，我怀疑前辈人以此联想，才会”下奶“的说法流传。这个猜想有一个旁证，就是鲫鱼煮汤也是同色，而鲫鱼也有同样的用法。
                
                
                
                
有一些鱼，不是全流域性的，因此只有某一些地方享有盛誉，例如长江刀鱼，这种鱼只在下游有，因此名气止于南京到上海一段，价格已被炒至千元。与长江刀鱼有关的网文，则有 袁传宓 教授女儿的一篇回忆文章 袁教授与鱼的故事。
                
                
事实上，我最爱吃的几种鱼中，翘嘴鲌、红梢都是食肉鱼类，属于比较凶猛的，但是谈到最凶猛的淡水鱼，则是鳡鱼，这种鱼两颊有黄色，又名黄颊鱼。对于这种鱼的描述，大家可以看看刘庆邦的一篇小说 拉网 。（刘庆邦是《神木》的作者，这部小说改编的电影《盲井》是王宝强第一部受到关注的作品）
                
                
淡水鱼中有一些有传统名声的鱼，例如 鳜鱼，这种鱼跟黑鱼一样，也是没有肌肉内的小刺，对食客而言这是很好的美德。同样具有这个特点的还有黄腊丁，又名黄颡鱼，但后者体型很小，味道仍然不错。
                
                
                
                
事实上，中国人食用淡水鱼的食谱和习惯是并不是单纯是根据口味而来，它是养殖技术与餐饮技术等联合产生的结果。一个流行的菜式，一个新攻克的养殖技术都能悄悄地改变中国人的餐桌上所吃的淡水鱼的种类，事实上单纯由于口味而不受重视的鱼可能只有——鲤，普通鲤鱼是繁殖能力强而适应广的淡水鱼类，但是相对而言，鲤鱼口味不佳，泥气甚重，但是鲤鱼衍生出了大量的观赏鱼类，所有的金鱼，几乎都是鲤鱼培养而来的。
                
                
青、草、鲢、鳙在中国被作为是枮板上的肉，饭碗里的菜，但在美国，却被认为是最为危险的外来物种。这是因为，美国人不吃淡水鱼，不吃有刺的鱼，所以美国人会吃鲈鱼和里脊，但不吃鲫鱼和排骨，这是因为前者不用吐刺。
青鱼（Black carp），草鱼（Grass carp），鲢鱼（Silver Carp），胖头（Big head Carp）这中国四大天王都属于鲤科，因此被统称为（Asia Carp)亚洲鲤鱼，而亚洲鲤鱼在美国大名鼎鼎，因为美国媒体一直渲染它们来自于东方，霸占了密西西比河道，使得本土的鱼都没有了生存空间，冻馁而死，而它们却长势惊人，又无人捕捞而致泛滥成灾，亟待中国的老饕们前去收伏。这些都是纯粹的 wild caught, 比中国在池塘饲养出来的品质要高很多，我似乎之前看到有中国公司希望做这样的买卖捕到中国来卖，只是不知道美国的渔业工人的劳务费用会不会完全抵消鱼肉的低成本。
                
                
中国鱼在美国的遭遇最为离奇的要算是黑鱼，即所谓财鱼，此鱼英语名称为 Snakehead ，即蛇头鱼，其名声已被美国传媒渲染为食人魔了。2002年马里兰州一个池塘中发现了几条黑鱼，州警察一行人抽干了这个池塘，捕获了两个成年鱼和100条幼鱼，并将池塘生物灭绝化以保证”斩草除根“，可见用心之深。美国的Discovery拍摄了一个专题片名叫做〈Snakehead Terror >，”恐怖黑鱼“。截至上周，美国媒体还在警告要在新的地方发现了黑鱼云云。
海鱼被称为是唯一一个后工业时代仍然来源于自然而非工厂的食品工业门类，这话也不全对，其实南美的海鱼农场已经具有相当规模了。世界上发达国家基本不消费淡水鱼，以食用海鱼为主。海鱼也有四大天王，分别是三文鱼（Salmon) 金枪鱼（Tuna）海鲈鱼（Bass）与鳕鱼（Cod），这几种鱼中，三文鱼肉是桔红色，金枪鱼是深红色，海鲈鱼和鳕鱼是白色，前两者很多用于做生鱼片，后两者则以熟食为主。其实海鱼同淡水鱼一样存在寄生虫，因此生吃也得想想，是否要冒险。方舟子这几日的博客已经有一些说明。
                
                
                
                
                
                
                
                
无论是三文鱼还是金枪鱼，其在地球上的野生种群均越来越小，可以看一看Amazon上的相关书籍，预计按目前的捕捞量，到本世纪中叶，说不定就会绝种。如果你真的感兴趣，可以看一看〈four fish>, <Cod: A Biography of the Fish that Changed the World >,<
The Last Fish Tale: The Fate of the Atlantic and Survival in Gloucester, America's Oldest Fishing Port and Most Original Town >
淡水鱼图片引自 伍献文，杨干荣等编著《中国经济动物志 淡水鱼类 第二版》 1976
海水鱼图片引自 Ken Schultz's Field Guide to Saltwater Fish ， 2007