悟饭悟饭之——所谓“火候”

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        
        关于火候的意思，很容易查到大概有三方面，一是烧火的火力大小和时间长短，二是比喻修养程度的深浅，再就是比喻紧要的时机。
                                                                                                 我们说做中餐的“火候”貌似只跟第一个意思有关系，其实往深了说，跟后面两个也是大有干系。
                                                                                                 小弟并不是专业厨子，也不是搞研究，只是兴之所至，根据前辈已有经验的说法，再结合自己的体会，略微说一说，所以，如有雷同，纯属正常，如有错误，亦不奇怪。
                                                                                                 用火，便有大小之分，用时长短之别。做菜的火力通常有微火、小火（文火）、中火、旺火（武火）。
                                                                                                  这几种火怎么用，时间怎么把握，咱得分几方面说。
                                                                                                  一方面是关于食材的外形大小、质地。小型、脆嫩的，多大火高温短时间加热成熟，这个容易理解；大型、致密、韧老的，多小火长时间持续加热，比如炖肘子、牛腱子、带肉的大骨头等，如果幻想用大火短时间做熟，那结果就是表面迅速收紧老化，而里面并不能成熟。当然，这也只是一般来说，根据不同的烹调手段，会有区别或交叉，下面会提到。
                                                                                                   下面说说烹调手段。小弟只是自己在家玩儿的，水平很有限，眼界亦有限，只能说说力所能及、家里常见的。
                                                                                                 既然烹调，就要先提到给食材导热的媒介，干做不行，通常我们做的有油炒、水煮、热气蒸，还有盐焗。烹调手段是上面说的几种媒介跟火候综合的手艺。为啥这么说？比如说炒，没油不行，还得是大火快手。有人说这油的事儿我听不明白，怎么区别几成热？那你想想烧水，从凉到热再到沸，其实一个道理。烧菜的油沸点大概是不到二百几十度，不能下手去感觉，可以观察，通常认为，把油倒进锅里，大火加热，将油在锅里稍微转匀，很快就能达到约2成热，手伸进去没问题；泛起小泡时，是3、4成热；油面翻滚，稍有烟，是5、6成热；大量的烟冒起，手在油面上方明显灼热，是为8成热。
                                                                                                 很多菜，用火通常并不是“从一而终”，而是交叉使用，按火的分类来谈火候，可能会比较受局限，所以不如按烹调手段说，下面试着举几种常见的聊聊——有不同意见，大家可以随时举手打断，哈哈。
                                                                                                       煎：原料可大可小，都能遇到，但极少很大的，比如很厚的大块的肉，通常扁平的（至少一面是平的）比较常见。油不多，不没过原料。油烧至约6成热或更高一点，投入原料，一面迅速定型，翻面，另一面照办，然后中小火继续煎，使内部成熟——如果全程大火，肯定会使外面焦糊，里面还没熟。这说的是做熟，还有一种情况就是煎表面的，比如煎鱼，那就是全程大火热油，在很短的时间内使鱼的表皮定型、变焦、出色，里面不用管。
                                                                                                  炸：原料可大可小，油随之增减，但一般都能远将其没过。有这炸那炸好几种炸，但总的来说油温都不很高。原料多少都带点儿水，特殊的还有外表上浆的、或肉丸类软烂的，所以下锅时的油温一般都相对较高，约6成热左右，这是为先定型，油温低的话下去塌乎着，太高又焦了，然后将火调低，控制油温，温吞着炸，使食材内部炸透成熟，捞出控一下油，这时将火调大，提高油温至6、7成热，将原料下去，为的是使其挺脆，翻两下随即捞出即可。需要提示的是，体型较小的原料炸的时间不要太长，比如花生米，呵呵，等你看它在油里颜色变得金黄，看着高兴啊满足啊，其实炸过头儿了，捞出来它余温继续加热，一会儿也许就变黑了……有人说炸油条的我没见他调火啊，这您不能抬杠，一根油条那才多少玩意儿啊？
                
                
                                                                                                  爆：绝对的旺火、热油、快手，原料通常小、薄、细、脆、嫩，均匀，事先码味，没有上浆，预备碗汁，以便及时迅速调味，有的菜是直接爆炒，比如葱爆羊肉，有的菜要求原料先经滑油或汆水断生，以便迅速爆炒能够成熟。这种手法，家常菜还是比较少的，更多的我们是用了下面的“炒”。
                                                                                                      炒：原料小、薄、细、脆、嫩，通常的家常菜就是热油，大火，短时间快速做熟，做出来没有汤水，蔬菜类的素炒用时也就10来秒，不过半分钟，炒肉的菜也不过1分钟，如果不熟练，时间长了，料会变得老、烂、出水，另外，两类炒菜中间都不加水。比如炒土豆丝，这个菜让很多人纠结，以前自己也做不好，直到看了一本《细说川菜》的书，终于开窍了，现在做起来没问题，近似“专业”、比较好的做法是：土豆切2、3毫米均匀细丝，用清水泡一会儿，锅烧热油至6成热，并在锅里转匀（阴锅），土豆丝适当沥去水分，下锅迅速翻炒，10几秒完事儿出锅——所以这个菜就很能代表炒的特点，料细、火旺、油热、迅速、手快，炒出来好看好吃。您要是不熟练或坚持自己的办法，做出来能吃，也行了吧。
                                                                                                    溜：一种主料先过油，再下锅以芡汁抱住的烹调手法。原料会稍大、厚，要码味、上浆，并滑油或油炸，滑油用3成热的油温即可，可先预备碗汁，以备炝锅后及时倒入，亦可炝锅后，在锅中调配卤汁，然后投入主料。比如北京有个家常菜很受欢迎，焦溜丸子，它是猪肉丸子炸熟，外表焦黄、挺脆，锅留底油，炝锅，下芡汁炒匀，收紧，投入丸子，迅速翻裹出锅，成菜抱汁不泻。还有糖醋里脊、醋溜带鱼，都类似。关键主料的预处理要成型不散、熟而不老，起锅炒汁时，注意火稍小点儿，别炒糊了，投入主料后，再大火抢时煎快出锅。
                                                                                                     烧：原料经过蒸、煮、煎、炸等初加工，再下锅和调料、汤水进行类似炖熟的过程。家里常见有红烧、干烧两种，后者成菜不见汤，收汁抱菜。烧菜都会加些汤水，但并不多，根据不同的菜，用火有大有小，但一般没有大火，大火会出现原料内外成熟不均匀、糊锅底、原料散架（比如鱼）等问题。再拿红烧肉来说，水不能加太多，跟肉持平就很不少了，还不能加冷水，得是温热的水，否则影响火候跟肉质，烧开转小火，盖闷，你要是着急用大火，肯定熟不了，还得糊锅。另外，干烧菜最后要收紧汤汁，可以将主料先盛出来，然后用中高火收汁。
                                                                                                   炖：比如鸡汤、骨头汤，基本都是将原料配以调料、汤水，大火烧开，转小火慢烧。这个是功夫菜，万不能着急，另外不能勤开锅盖，否则原料不熟，汤不清亦不醇。火候不到不开锅，这个火候恐怕就是指的后面那两层深意了。
                                                                                                   煨：跟炖相似，只是用时更长，更不同的在于，成菜汤汁浓稠，主料酥烂，口味肥厚，比如东坡肉，它就是较大的肉块经过焯水，直接入砂锅，配以简单香料，汤水以绍兴黄酒为主，烧开后以文火盖闷至软烂。
                                                                                                   蒸：蒸汽加热至成熟。一般只要蒸熟不蒸烂的菜，用旺火，短时间，以保持其鲜嫩，如蒸鱼。而粉蒸肉则需要旺火长时间蒸，以使其酥烂。有需中火慢蒸的，最常见有代表性的大概是鸡蛋羹了……吃蟹是美事，蒸蟹需细心，为了让它不在里面发疯乱爬，又掉腿又出膏，需要用稻草捆起来不说，还要将水煮沸再下锅蒸，这样才能最大程度保持其鲜美。
                                                                                                     煮：一般指用清水加热原料至熟，大火小火都有用到的。比如俗话说“大火粥、小火肉”，煮粥就用大火，至少是中火，这样愈煮愈稠，米能开花，当然煮到最后差不多好时，火可以适当减小。也有用小火的，比如糯米藕，将原料下去，烧开水，旋即转至小火，盖煮约2小时方好，如果用大火，藕皮会脱散的。
                                                                                             
                                                                                                    汆：一般是将原料在沸水里短时间“煮”熟或烫熟，原料体型一般较小、薄，投入汤中一滚便起锅，比如水煮肉片，还有北京的爆肚，它是“水爆”，手法基本近似于汆——这爆肚说着好像简单，那为啥就爆肚冯老字号的好吃啊？关键就各种肚子，下水那一下子，真不是随便一人就能琢磨透的。还有一种情况是汆丸子，要求汤不能滚沸，可以将汤烧开，转中火，投入丸子，这样里外熟的均匀，等到浮起来，徐徐撇净浮沫，就可以出锅了。
                                                                                                      拔丝：这里的火候关键在它的第三层意思，就是抢时候。当然首先要注意的是，原料初加工后表面不能出水，然后趁热，马上起锅炒糖，否则都会影响下一步制作的火候，另外，炒糖不能火大，要用中火，否则糖会变糊变苦。下面就说抢时候了，糖完全融化，泛小泡、成栗色、变黏时，立刻锅要离火、下料翻匀——自己每次都很紧张，并不是怕什么，只是觉得很刺激！而且说实话，并不保证每次都成功，这里只帮大家理论性指出来。
                                                                                                   ……
                                                                                                      上面只是按大块随便说了一些，做菜中还有很多用火的小细节，限于篇幅不好展开说了。先只说这么多，重点只在说火候，烹调方法的技巧和区别等问题，就先不说了，更谈不好。写这些只是凭着兴趣的，很自不量力，如果有同学看的不爽，请直言，帮小弟进步，嘿嘿。