米其林——比逼格多一点

文章转载自http://www.mydocumate.com/blog/view/1965/1965（转载请标明出处） 由伦敦回到国内，逐渐开始安顿下来，我也开始观察起阔别一年的祖国来。上海显然惊喜连连，不管是穿衣时尚、生活家需，完全与国际接轨。伦敦能买上、用上的，这里一样不缺，甚至更多。别的就更别比了，10元钱来上一笼小笼加牛肉粉丝汤的时候，土豆君们还是麻利而圆润地从脑海里滚粗吧。（详见林博文上一篇专栏《一颗来自伦敦的土豆儿》） 话又说回来，上海的街头小巷，也有了新的风尚。抬头好大的招牌，好大的口气：“米其林品鉴餐厅”。别急，隔壁也厉害着呢，“米其林三星大师坐镇，亚洲尊享”。忽如一夜春风来，满地都是米其林。作为一正(che)经(dan)的美食专栏，今天我们就好好侃侃米其林吧。 不管你信不信，米其林餐厅和米其林轮胎真的是一个妈生的。其本意也不是讽刺哪家餐厅出品口感似橡胶、味道如汽油。起初，米其林公司雄心壮志，心想我们的轮胎驱动着大家的汽车来各种说走就走的旅行，上至铁岭下到驻马店，可不得有衍生业务么？到哪儿不得吃不得住，把这块信息服务做好了，文艺青年可不得妥妥地买轮胎上路去未知的远方么？ 于是米其林的特派员们出动了——他们是吃货界的前辈，是拔草队的先驱。他们乔装打扮，跑到街头小巷闻名的餐厅里，自宰腰包，还要在服务生或不解或鄙视的眼神中细嚼慢咽，时而啧吧啧吧嘴，细细品味每一道菜。直到安静的买单时，高潮来了：特级厨师！！！ 以为是表明身份上演打脸大战的戏码么？naive！作为米其林评测员，你只能永远保持沉默，到厨房里兜上一圈，像处女座一样煞有介事地看看摸摸，然后悄然离去。如此来来往往几年，假使你每次考评都顺顺利利，那么恭喜，一家真正的米其林餐厅就诞生了。 世界闻名的美食都市巴黎与东京坐拥了全球最多的米其林餐厅，那么北京、上海又如何呢？答案是0家。撇开香港地区，中国大陆没有一家米其林餐厅，即便是相对容易的一星店。如此大的落差让不少吃货都愤愤不平，乃至于对米其林这一头衔也置之微词——不就是一有逼格的代言人么，我们自己会带盐啊。 事实上，以我个人的标准来看，中国大陆有不少餐厅，都绝对配得上米其林哪怕三星的美誉，没有评上，也不仅仅是逼格的问题。首先，价值体系冲突比较严重。君不见，东方菜系里唯一在米其林标准里受待见的就算是日本菜系了，而日本菜系，多半也是寿司、煮物等贴近西方烹饪体系的菜品更容易上星。中餐好吃，但是怎么来量化分析，对米其林评论家来说也是个难题。 其二，君子远厨。中国烹饪体系里，厨房必须是隐秘而伟大的——看不见，摸不着，几十年的老师傅，配方都藏着呢。米其林标准非常重要的一条就是厨房必须开放、透明，每一个烹饪工序都可见可知。对于中国的这一套，评委们原先一刀切，这两年倒也认识到不妥来。君不见香港龙景轩的上位史，就是一曲米其林本土化的赞歌。 其三，米其林考察的基本上都是至少开业营业4至5年的老店，考察过程也是非常漫长。中国速度，发展到火爆，再到谢幕或许不过这么些年数。大开分店，人员变动，都影响米其林的评价标准。你说你去年还是城里最棒的麻辣烫，今年已然统治麻辣香锅界了，米其林表示压力很大。 综上，米其林正在慢慢地向中国美食敞开大门，在不久的将来，必定会有许多中国餐厅跃然榜上。而现在，大陆地区现在任何一家标榜米其林的，都有水分。或许餐厅的厨师原先在米其林餐厅有过履历，或者主创、发起人曾坐拥其他米其林餐厅，但真正的米其林头衔，还是要实打实地靠工艺、技术和菜品来说话。 于我而言，米其林餐厅是昂贵的，麻烦的，你可能需要一套正式的行头，才能悠然入座，但很少有一家米其林餐厅会让我觉得华而不实。曾经在食评里写到过：“像外婆家、白鹿这样的餐厅，或许是未来餐饮业的一大趋势。于我，它们代表着工业之美——中央厨房出品、严格的产品管控和流程运营取代了街头苍蝇铺子、老家的土菜和你永远不知道的秘方，让普通人花少量的钱就能在明亮而有设计感的餐厅里吃上创意与口味都算不错的食物。但是，有一种餐厅，逆着趋势而行，那是米其林，那是一种工匠之美。” 不管老罗的牛逼吹到哪里去，至少工匠情怀都还是不错的概念。米其林的工匠之美，在于厨师技艺丰满的同时，孜孜不倦地追求一个情怀。单纯夸张的炫技在米其林餐厅是无法被容忍的，厨师通过追求各种表达形式来把自己对于食物的思考传达给食客，这才是最根本的米其林精神。举个例子，著名的寿司之神小野二郎就拥有一家米其林三星门店。毫无疑问，二郎先生在制作寿司料理时，高超的“一返握”等技巧绝不会少，但能决定其成为三星店的一大根本因素，还是门店乃至厨师本身追求的侘寂感，力求食物纯粹而简单。 于是，对于吃货来说，吃米其林除了独特的仪式感和基本上有所保证的高质量食材之外，更多的是一场快乐的猜谜游戏。厨师的创意从何处体现？或许是新奇复杂的呈现工艺。例如分子料理，完全是一个鱼非鱼，看山还是山的哲学境界，让你体验到纯粹自然环境下不可能存在的奇妙组合；或许是细节处放大，炸的酥脆喷香的鸭皮上摒弃了传统的酸梅酱，换上辛辣的黄芥末和一点点柠檬梗，在你几乎要喷火的时候一缕清香混着肉香就俘虏了你的味觉；再或许，文化的交流会让你觉得世界真大，世界真小。我曾经吃过茅台布雷，Tapas状的刺身薯片，每一样都赋予墨守成规的地域料理新的生命，却丝毫没有矫揉造作的匠气。 对于每一个兴致勃勃的吃货来说，米其林就是一张游乐园门票。可能我会为纪念品出点血，被过山车吓个够呛，不过，管他呢，玩的高兴就好了。 ——以上是前言，下面是正文。我开玩笑的，下面是喜闻乐见的良心分享环节，好吃不贵米其林。 Maze by Gordon Ramsey 这是一家我推荐了无数人的米其林一星餐厅，如果你是一个新吃货新玩家，那么Maze很适合作为你的米其林开门之旅。 一般来说我不会推荐Gordon Ramsey旗下的几家餐厅，因为自从上节目火了之后地狱厨神显然对喷人兴趣更大了，而料理本身只能说保持原地踏步。但是这家坐落于伦敦市中心的Maze确实优点满满。 首先，这是一家结合了酒吧、烧烤和正菜于一体的综合餐厅，且每样的水准都很不赖。主厨算得上是Ramsey的随行弟子之一，主打的理念又是法国与日本餐的混合创意菜——两大美味菜系在一起，通常都不会有跌格之作。 最重要的是，它便宜啊！餐厅的良心set是30磅从8道菜里选4道。8道菜分为3道前菜，3道主菜和2道甜点，且对选择菜没有要求。也就是说，一个舔不要脸的吃货是可以吃3道主菜加一道贵前菜的，现在你知道为什么我说它是良心了吧？ Le Relais Louis XIII 入了门，我们就可以默默攒钱去吃点好的了。到了两星这个阶段，我建议还是放眼巴黎吧。就我个人的经验来看，伦敦的一星，普遍比巴黎的要实惠可人，但两星却逊色许多。 这家餐厅由我的顶级吃货同学推荐，属于巴黎两星届的良心——即，浓郁而纯正的法国本土料理特色，精巧传统的巴黎小洋房结构，以及不得不再次提到的，两星中非常合适的价格。以七道菜的套餐来说，人均大约是在100欧出头，在巴黎这个动辄200-300欧起的富贵美食都市，绝对称得上性价比了。 对于这家作坊式的法国餐厅，其理念就是simple和best quality。主厨在法国农副产品界关系深厚，这也导致其原材料非常新鲜，每一天都有当季当地最好的食材来供其发挥。 此外，一个小小的萌点——主厨夫人兼老板娘是上海人，非常热情，因此我得到了一些可爱的甜点和加菜。 Ultraviolet 如果你觉得跑国外吃米其林实在不方便，又渴望着一步到位的话，那么ultraviolet大概是个最好的选择——除开价格。 之前提过，国内没有米其林餐厅，但是像ultraviolet这样的餐厅大概是超越米其林存在的。摘录一下我最佩服的一个美食评论家姐姐的一段点评：“22道菜12杯酒，最后是保灵哲香槟畅饮。食材贵，做法复杂，菜品设计很出色，滋味层次复杂和谐，食物上桌的状态能细致到控制最佳温度。另外再有配套的视频、投影和音乐体验。每晚一桌。这个项目基本上是个理想主义的产品，不赚什么钱，在全球米其林厨师圈里都很出名”。 工匠的情怀在这里发挥到了极致，以至于你会觉得这事儿逼的很可爱。为了不让地点和空间成为场外因素影响你的品尝，主办方甚至会用车把你拉走，不告诉你晚上究竟在哪儿吃饭。 想想就好玩，所以人均3000也不会让人觉得铜臭味十足。因为菜式和用料，3000可能也就是个成本价。 正准备努力工作，拿工资买张通往这奇异世界的入场券。 作者简介： Bowen Lin(林博文）： Graduated with a Master degree in Management from London Business School.浙江湖州人，属性：吃货，标签：暖男、咨询业资深搬砖工，90后双子座。林公子乃伦敦商学院鲜嫩嫩毕业生一枚。爱好摄影、美食、配音、烹饪等各类腐败项目。最爱吃的食物是炒青菜。最喜欢的节目：《深夜食堂》。

Le Relais Louis XIII