食品加工“背后”惊天大秘密!(转)~~~绝对值得一看
来自: 娜*(dong*)
食品是怎样制作的?为了什么目的,使用了多少,什么样的添加剂?这些事实你知道吗?日本“食品添加剂之神”安部司在日本食品行业工作20余年,深知食品加工生产的台前幕后。安部司著作《食品真相大揭秘》,揭秘骨汤拉面、火腿、果汁饮料、咖啡奶精、酱油、盐、酒等与大家每日生活息息相关的食品制作真相,教你学会看产品配料表,了解食品添加剂的基本常识,变成精明理智的购物人! 用白色粉末做成的猪骨汤 “好,下面我给大家演示如何做猪骨汤拉面的汤底。”这是我演讲时经常做的一个表演。 我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起袖子,大家都吃惊地看着将要发生的事情。有谁能想象,用眼前的这些白色粉末就能做出拉面汤?“这才是真正的‘酌’量添加。” 我一边开着玩笑,一边用勺子一次次地舀出这几十个小瓶里的粉末进行调和——— 因为我已经做了几十年,所以手上有数——— 然后注入热水瓶里的开水,浓浓的“猪骨汤”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末,一滴猪骨汤也没加。“好,猪骨汤完成了,要尝尝吗?”我端起杯子来,大家都像吓了一大跳似的躲开了。是啊,把用白色粉末调和做成的东西递到你面前说“这是猪骨汤”,不管是谁都会不知所措吧。但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。 “啊,真的是猪骨汤。真好喝。” 此话一出,大家都开始喝了起来。“真的。就是拉面汤的味道。” “就是一直吃的那个味道。” 大家发出一片惊叹声。 连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃,然而这汤确实没用一滴猪骨汤,仅仅是用白色粉末做成的。 用黏糊糊的废肉制成的肉丸 那天是我女儿的三岁生日。我早早就结束工作回家了。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中,有一个盘子装着肉丸,上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里,顿时僵住了。那不是别的,正是我开发的肉丸!我抬头一看,女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。“等、等、等等!” 我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。身为父亲的我做出这种慌张的举动,家里人都愣住了。 那种肉丸作为超市的特卖商品,是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分,一般用来制作宠物饲料。这些肉碎既不能做成肉馅,又没有什么味道,可确实是牛肉,而且很便宜。于是他来找我商量,看看用这些肉碎能做什么。 这些肉黏糊糊的,水分多,又没味道,根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢? 首先,加进一些不能下蛋的鸡的肉馅,以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的,而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大,价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉,价格就更便宜了。 接着加进一种叫做“组织状大豆蛋白”的东西,以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”,现在还被用于制作便宜的汉堡。 这样,总算有了一定的基础。但是,仅仅这样还是没有什么味道,于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑,还加入了猪油、加工淀粉等。另外,还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产,所以作业起来也容易了许多。 为了使颜色好看,我还使用了着色剂;为了延长保质期,使用了防腐剂、PH调整剂;为了防止退色,使用了抗氧化剂。 这样,肉丸就基本上做好了。 最后,再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。 一百支注射器扎出的“火腿” 大 家一定很奇怪:100千克猪肉怎么能做出130千克火腿?多出来的30千克是什么?就是用来增加分量的黏性材料。 要增加分量,花费不多、最便捷的方法就是加“水”。所以,食品界里有“注水火腿”这种说法。但是,如果直接把水加进去,肉就会变得稀烂。因此,要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体,那场景见过一次就不会忘记,太让人吃惊了! 接下来便是滚揉,使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%~30%。滚揉后肉变得鼓鼓的,然后经过成形、加热等程序,最终变成市场上销售的火腿。在你逛超市时,欣喜地将特价火腿放入购物篮里之前,请看看产品配料表,动脑子思考一下——本来火腿应该是由猪肉做成的,为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢? 你知道看似健康的饭团也有大量食品添加剂吗? 前几章我们说了食品背后的故事,也就是在什么食品里用了什么添加剂以及食品是怎样被制作出来的。 接下来,我要站在摄取添加剂消费者的角度来谈谈。 在这里,我还想问大家一个问题:你认为我们一天究竟会吃进多少添加剂呢? 我想,这个量一定比大家想象的要多。 一般来说,人均每天摄取的添加剂大约是10克,一年约4千克。人均每天食盐的摄入量是11-12克,添加剂的摄入量基本上与此持平。 对个体而言,由于饮食习惯不同,因而各人的添加剂摄入量会有显著不同。大家每天不知不觉地吃进添加剂,是常有的事。 也许你常常想:“今天做饭太麻烦,就吃便利店的饭团凑合一下吧。” 孰不知,光吃这种买来的饭团,就会摄取10多种添加剂。 拿海带饭团来说,就用到了调味料 (氨基酸等)、甘氨酸、焦糖色素、增稠多糖类、山梨糖醇、甘草、甜菊糖、多聚赖氨酸等。 而且,做饭团所用的米也加进了添加剂。 为了做出甜味、做得好吃,加入氨基酸等化学调味料;为了延长保质期,加入甘氨酸。此外,为了让饭团不那么干巴巴、变得光润、口感顺滑;还有用机器大量生产时为了使米粒不粘在机器上,要加进乳化剂、植物油。
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