入组承诺｜窝来教哥哥们。。。一些做饭小技巧。。。新更食材处理相关。。。
来自: 花醉醉醉醉
一些做饭时让你做的菜更好吃的小技巧和重点。。。哪怕是手残星人也能轻松成为大厨。。。这些都是笨人九年做饭经验自己总结的一些小细节。。。
过几天写炒菜小技巧。。哥哥们有啥问题的可以评论区写下来。。。窝到时候总结进去。。。
首先。。做菜除了放菜还需要放各种调料。。。调料功能各不相同。。。可以大概分为1.油 2. 盐 3. 酱 4. 香料 5.风味添加
让窝先从油讲起。。
油可以分两种，植物油和荤油。荤油常用的有牛油和猪油，其中又以猪油用途最广。
猪油可以买也可以自己炼，我很喜欢每个月炼一次猪油。。。我这边买不到猪板油，一般都是用五花肉来做。买来的五花肉分割成瘦肉和肥肉，肥肉切成丁（大小没关系，大的久一点小的快一点罢了。。），放入铁锅中加没过肥肉的清水，开中火煮。。
煮到水变少声音还是劈啦啪啦变清脆的时候转中小火。。然后一直熬就行。。时不时要记得翻一下免得烧焦。。。
像我这种大小的熬一次大概要花半小时到四十分钟的时间，熬出来的猪油渣干脆焦香。。。可以拌椒盐一块吃。。。是很好的小零食
炼出来的猪油找个消毒过的无水无油的玻璃罐装好放冰箱，每次拿猪油的时候用无水无油的勺子舀，这个猪油可以吃大半年都不会坏。。
猪油的用处有很多，炒菜、做中式面点的时候都会用到。炒素菜的时候放猪油是青菜好吃的关键。。
接着是植物油。。。植物油有很多种，传统的菜籽油山茶油花生油和新兴的牛油果油葡萄籽油椰子油。。。窝是传统胃。。。不会在菜里面使用任何一种五花八门的油。。。
花生油窝用的最多。。很百搭的一款油。。除了普通植物油以外窝还会自己熬料油，这也是饭菜好吃的一个关键。。
料油就是把各种香料，芹菜洋葱大蒜姜香菜小葱桂皮八角香叶花椒放进油里面炸，炸完以后油会有特殊的香味，作用等同于复合型香料，可以简单理解为油类香辛料。。。
做饺子炒菜拌菜的时候放一点都会很好吃很香。。。尤其是饺子的时候可以起到祛腥的效果。。
料油做法也很简单。。把我提到的那些香料全部放油锅里炸到黑捞出来就行。。保存方法和猪油一样。我一般用猪油和花生油1:4的比例做料油。。。
花生油是我最喜欢用的植物油。。平时炒菜炒肉的时候都会放。。。但是有一点要注意。。花生油有冷榨和非冷榨，冷榨的花生油会有涩味，这一点也是所有植物油的通病。。。冷榨的油可以炒菜，但是腌肉的时候放的拿来锁水的油一定要用非冷榨的油或者是熟油。。。不然肉会腥。。。非冷榨的花生油颜色都会比较深，哥哥们不会挑买颜色深的就行。。。
2.盐
无论粗盐和细盐，都是给菜提味的。。。粗盐多用于腌肉或者焗，细盐就是菜快出锅的时候放。。。这个很简单。。
3.酱
酱除了我们常见的甜面酱黄豆酱豆瓣酱沙茶酱这些以外，还包括酱油生抽老抽。
一直有一个误区就是很多人以为酱油生抽老抽是调味的。。充当提供咸味的角色。。。这是大错特错的。。。酱油是提供酱香，生抽是酱香+提味，老抽是上色。。。弄懂这个原理就知道做饭的时候该放些什么了。。
生抽是这三个里面酱香最淡的，炒青菜，凉拌的时候最常用的就是这个。。。但是凉拌菜拌面或者窝广东那边吃肠粉用到的生抽都不是买来就可以用的，它也需要用窝们前面讲的熬料油的办法对它进行一个香味的复合。。。
一般都是加卤水汁+八角香叶桂皮+红糖对它进行熬煮。。。
窝是广州人，还喜欢做椒圈酱油，青椒切片和大蒜一起泡在酱油里，拌面一绝。。。
然后是酱油。。。
首先牌子很重要。。海天李锦记这种难吃牌子的可以进厨房垃圾桶了。。。我个人喜欢仁昌的。。为此还转运了三大瓶出国。。。可想而知有多好吃。。。
但是再好的牌子酱油处理不好也是不行的…！酱油通常用于焖肉炒肉炖肉，它没有什么调味功能，做的就是一个提供酱香的角色。。
但是哥哥们可以打开酱油闻一闻，酱油瓶子里的生酱油都是很涩的没啥酱香味，同样需要我们在做饭的时候对它进行一个二次处理。。。
这个处理很简单。。炒菜焖肉放酱油的时候，沿锅边倒入。。。用锅边的温度对它进行加热，可以快速催发出酱香，然后这个时候立即把肉沿着锅边酱油的位置翻炒。。这样子做会比直接倒酱油进去香很多，炒出来的肉里头也不会有酱油的腥味。。
酱油是充当提供酱香的角色的，所以哥哥们放了酱油后千万别忘记要！放！盐！盐第一个是提味第二个也是可以让酱香味更上一层楼！
老抽的话就是上色。。。没啥好说的。。。
p.s. 转发有人说不对，学术界把生抽老抽统称酱油。。这里只谈平时使用不谈专业术语。。如果你去老字号打过酱油就能发现老字号分生抽酱油老抽。。味道也各也不同。。食品专业可以培养出研究人员培养不出米其林星级厨师。。。在窝们眼里酱油还可以细分成太油原油窝油呢！🤣
当然你硬要抬杠窝也没办法。。。
5.风味添加
给菜调味，首先常用的就是各种调味料。比如说十三香，提供的是五香味，黄豆酱豆豉甜面酱都是酱香，豆瓣酱是酱香+辣味。。哥哥们在选用这些调味料的时候除了要注意味道还要注意菜的做法。。
比如做炸鸡，腌肉的时候。。很多人不管三七二十一喜欢加酱油，蒜泥，姜泥的湿料进去。。。实际上加干料还是湿料要看怎么炸。。需要裹粉和水嫩多汁的，要尽量用湿料来赋予风味，比如加蒜泥蜂蜜生抽进行腌制；但是如果不裹粉喜欢焦脆干香的，则需要使用干料进行腌制，加辣椒粉，蒜粉，姜粉洋葱粉等等。。
十三香，属于五香粉的一种。。。五香粉加不好很容易让肉有股怪味。。如果不是卤制的东西，其实完全没必要放它。。桂皮香叶八角可以解决90%的焖肉炖肉问题，在这个基础上可以根据个人口味选用白芷丁香肉蔻草蔻草果茴香花椒等等。。
然后我们从酸辣甜鲜来拆解食物调味。。。其实做饭说白了就是这几种味道而已。。
醋。。。这也是一个很常见的加酸味。。。它如果不加热和我们酱油一样，有涩味，处理方法也是和酱油一样，沿锅边倒入。。。如果想保留菜品颜色的话，选用白醋而非陈醋。。
辣。。。辣其实很简单，鲜辣放二荆条小米辣，香辣放干辣椒。。值得注意的是辣椒由于产地的不同，风味也各不相同。。。窝厨房备的三种干辣椒产地分别是云南丘北，贵州花溪和贵州遵义，丘北干辣椒增香贵州干辣椒提味。。。哥哥们可以根据自己口味多试试产地搭配自己喜欢的。。
甜。。。甜口很多人第一反应是放糖。。。这是最常见的。。。但是也有别的替代，像煲汤的时候要清甜的话可以加蜜枣或者红枣甚至几片椰子肉（我试过。。嘎嘎好吃）。。。糖醋排骨里面的糖可以用话梅或者可乐代替。。一样好吃。。。
然后是鲜。。。鲜可以最大程度上化腐朽为神奇，但是怎样在少加工业制品的情况下让菜变鲜。。。其实就是加入味精的原材料。。紫菜/虾干/瑶柱等。这三样都是提鲜的老办法。。我个人在煲汤煲粥的时候都喜欢丢几粒瑶柱进去一起煲，充当味精的效果。。。做汤羹的时候需要熬高汤，我也喜欢用瑶柱打底。。。煲粥煲汤多的哥哥们家里可以常备瑶柱。。
接下来就是关于食材，怎样让他们好吃，包括备菜和做菜中的一些技巧。。。先从肉开始。。。
肉的前期处理。。
怎样让肉更入味。。。怎样让肉更嫩滑。。。怎样炒肉不粘锅。。。怎样让肉不腥。。。这些都需要对肉进行一个前期处理。。
肉的前期处理就两种，洗肉和腌肉；如果是从冰冻层拿出来的，那还有一个解冻的过程。。。
首先是解冻。。。解冻有无数种方法，什么泡水法微波炉法和室温解冻。。微波炉法我没用过，我不怎么用微波炉，把握不好那个度，会翻车。。泡水法在泡之前要用不会漏水的袋子把肉包好，不然会把肉泡发，后续处理很麻烦。我一般用室温法解冻。。。提前一天把肉放进冷藏，第二天用的时候基本回温一下就行。
解冻完后就是洗肉。。
洗肉最常用的就是水，在这个基础上可以加入盐/面粉/小苏打…
单纯用水对肉进行浸泡和冲洗就是为了洗去血水，但是水容易让肉泡发，后续腌肉不容易入味还会在烹调的时候出很多水。。所以洗完肉以后需要把水挤干并拿厨房用纸尽可能吸干水，然后再进行下一步。。
盐和面粉都是可以帮助洗去油脂和附着的一些脏东西。。。整鸡我喜欢用盐搓一遍然后拿水冲洗，这一步可以去掉鸡身上的鸡屎味和鸡皮油脂，后面做出来的鸡更好吃（广州人专业做鸡多年，信我=v=
面粉比盐细，可以洗的更干净；在需要处理内脏比如猪大肠和猪肚的时候，都需要用面粉来洗。。对鸡屎味敏感的也可以用面粉来洗鸡
然后是小苏打。小苏打是这些辅助工具里面最特殊的一个，其他几种方法都不会改变食材口感，但是小苏打会破坏肉的纤维而让肉更滑嫩。。很多教程里面喜欢把小苏打放进肉里面去腌，实际上这是错误的。。小苏打非常强，直接去腌肉的话会把整个肉都变得滑嫩无比，吃进嘴里无比奇怪，不像在吃肉；同时会给食物带来碱味，处理不好发苦。。
所以如果想要肉滑嫩的话一般在洗肉的时候加入小苏打一起洗。。那个超大碗装水（窝一般用厨师机面缸），在里面撒点点小苏打，然后把需要处理的肉扔进去泡，泡出血水以后拿大量的流水把肉冲洗干净。这一步是为了清洗干净小苏打水。。
小苏打的量，浸泡时间都需要根据肉量来决定。窝经常这么处理鸡胸肉和拿来蒸的排骨。。这个方法既可以让肉滑嫩也可以同时保留多的肉本来的口感，不会像拿小苏打腌肉那般假滑。
主楼很长。。之后都在评论区更新。。。感谢哥哥们捧场。。
你的回应
回应请先 登录 , 或 注册
相关内容推荐
最新讨论 ( 更多 )
- 小郭还有两年就。。还清掌柜的钱了。。。 (大耳朵狗)
- 爷青回。。b站某A字开头音乐up主复活了。。发了一个欧美女歌... (momo)
- 要谈动画片。。。那还得是上美影。。。 (加勒比水稻)
- 华语歌坛最炸裂的名场面。。。 (tomcatt)
- 无人在意。。张玮报名歌手观众去看亚当没成之后，最近在网易... (海盐碱水包orz)