舌尖上的英国——Fish and Chips

文章转载自http://www.mydocumate.com/blog/view/1750/deliciousenglish（转载请标明出处） 前言 谈到英国，你会想到苏格兰的壮丽高地，湖区的滟滟波光，伦敦的千年历史，剑桥的群英荟萃。但那对于吃货都太过遥远，缺乏美味的酱汁、喷香的气味、鲜嫩的口感以及一切能让他们瞬间热血沸腾的东西。事实是，对于吃货来说，英国就好像地狱一般恐怖，满溢着黑暗料理与速冻食品的腐坏气息。 我们这些有良知的吃货都深信，调侃英国食物是上天赋予每个人最正当的权利之一，但当大家口诛笔伐，甚至因为英国食物太难吃而选择放弃英国留学的时候（别笑，真人真事我会瞎说？），作为一名觅食广度可媲美大吃省资深吃货的我终于坐不住了。在这个很不着调的专栏里我决定好好跟大家分享一下原来英国人也是可以不吃翔的！ 好了我们还是来说一些积极向上的东西吧。另外如果你也是伦敦的吃货请多多联系我，一个人吃东西很不方便啊。孤独的美食家都不敢点超过2个菜，组团吃才是幸福的根源。 FISH AND CHIPS篇 “你知道，世界上最公平的东西是什么吗？” “法律？” “滚犊子，明显是fish and chips，管你是石斑还是死鱼，都他喵一个味儿——难吃。” 以上对话选自我与英国高富帅Joshua小哥日常闲聊，如有抄袭侵权者，罚吃一个月fish and chips。 炸鱼和薯条是我拉近与世界各地小伙伴关系的几大杀器之一，通常上手“吃了吗？吃的啥？fish and chips? Oh my god!”就可以得到非常积极的回应，而英国本土朋友甚至黑的更尖酸刻薄，比如楼上这一位生长在泰晤士河南岸的土著贵族Joshua小哥。但是你要知道，fish and chips之于英国，就等同于意面之于意大利、鹅肝之于法国、饺子包子面条之于天朝，那是响当当的国菜啊。也难怪当各国友人热情自信地夸赞本国国菜时，英国孩子们默默低下头，把受伤的心埋葬。 其实，国菜这一名头给fish and chips招黑也不是一两天了。既然是国菜，吃货的热情和期望值一定特别高涨，渴望着一口能吃出鹅肝拌和牛的味道；既然是国菜，一定满大街小巷是个人都爱卖，来自各种奇异国家的移民，满怀着对fish and chips的美好想象和零知识，或炸或蒸或烤，或酸奶或黑椒或咖喱，捏造出了样式各异的鱼加薯条。当我从一位素不相识的泰国大叔手里接过鱼面糊加炒土豆丁时，我的心情一定是这样的：坑爹呢这是！ 正统的fish and chips，必定是选取鳕鱼（cod&haddock）或是比目鱼（plaice），取去骨的肉段，裹上蛋奶面粉糊，用高火油炸。除了香脆的薯条之外，一般还会有比较爽口的豆泥佐食。酱汁相对多变，茄汁豆，白醋，蛋黄酱，番茄酱……勤劳勇敢的英国人民硬是变着法儿倒腾酱，在一勺一勺又一勺中追求生命的大和谐。 除此之外，fish and chips的萌点在于，大家喜欢用报纸包着吃。虽说在吃口上臭名昭著，但英国人对于风度仪表的注重还是可圈可点的，但怎么就喜欢抓张报纸来吃饭呢？无他，历史传统不能忘。当fish and chips诞生时，针对的就是阴风凄雨里披星戴月的苦逼上班族，中午不过几十分钟午休时间，油锅里捞出来的鱼和薯条热腾腾的，绝对能提供被资本家继续剥削一下午的能量。太油太烫？早上看完的报纸一裹不是正好嘛，顺带着还有一阵墨香味混着肉香，书中自有物质食粮。一代代工业革命中的弄潮儿拼命追赶着日新月异的时代变迁步伐，只能在间歇片刻享受一顿fish and chips，然后匆匆又上征程。对于一个民族来说，这是战胜自我命运途中最接地气的正能量，也是如此普通的街头小吃能荣登美食殿堂的根本。 在伦敦吃喝也有一年了，对于这座英国少有的美食都市来说，fish and chips虽然随大流良莠不齐五花八门，其中却也不乏佼佼者。如果你想试试算的上好吃又颇有家庭小馆子氛围的fish and chips bar，大可以试试位于伦敦Marylebone的The Golden Hind. 这家小馆子在今年刚刚荣升为百年老店，而且坚持卖了100年fish and chips，不可谓不专业。让人欣喜的是，在最大程度保留传统美味的同时，这家店并未继承部分fish and chips bar让人又爱又恨的固执与守旧，而是大胆创新。经典的haddock、cod和plaice三剑客之外，鱿鱼、大虾等一干鲜美海味也能通过fish and chips的形式做的有声有色。顺便提一句，这家有几位服务员还能说一口流利中文，但饭店本身并未沦为国内旅游团包餐点，质量还是有保证的。 如果你是一个严肃的食物本源正统主义者，追求最纯正的fish and chips，那么你可以去试试rock and soles。任何一份fish and chips榜单都不会遗漏这家已经有140多年历史的传奇老店——相比于golden hind，这家fish and chips bar相对保守，选择或许较少，但胜在店大名气广食材有保障，每天早上从东伦敦海鲜市场运来新鲜的海鲜，口感非常不错。此外，位于Lisson Grove的Seashell同样是老的发紫名气响当当。由于离家不过5分钟步行距离，我倒是造访过多次，形式内容都是对的，只是烹调的技巧性稍微略显粗糙了些，鱼颇油，容易吃腻，在这里就不做特别推荐了。 其实，fish and chips在各大名厨名店的曝光率现在也是与日俱增。仿佛是为了挑战自己的厨艺，许多大厨们费尽心思要把这道英国小吃做出花儿来。我吃过最新奇最有意思的莫过于Gordon Ramsey主厨的同名餐厅时节菜单（seasonal menu）曾提供的一道新式fish and chips。大厨取了肉质细嫩的鳕鱼，通过先照烧后煎烤的方式，赋予鱼本身鲜甜的口感。底酱主体为豆泥，加入柠檬和一点点树莓汁，带来酸爽。薯条则用松露油与芝士反复烤过，厚实的口感可以很好地中和酸甜味觉冲击。只可惜这道菜不久就因为过了时季被替换，也不知道是否还有机会能再去试试。 地狱厨神在英国地位相仿的殿堂级厨师Nathan Outlaw目前也是新式fish and chips的领军人物。这位海鲜狂魔显然更倾向于传统口味的和谐与相互包容，形式上并没有许多刻意求新的道道，分子料理等噱头更是一个没用上。他老人家向来擅长为不同海鲜搭配别具匠心的酱汁。龙蒿小葱山萝卜在蛋奶汁里会显得非常清新，配合炸的金黄的比目鱼，想想也是醉了。 在看完了这样一篇有技术性的fish and chips长文，各位吃货会不会觉得一下子充满了动力去试试国菜呢？毕竟一口下去，咀嚼着英国工业革命以来的小市民奋斗精神，回味大不列颠日落前的伟大荣光，是否逼格满满不忍直视？不过说到底，吃货在意的永远是味道，是火候，是口感，是一口下去那种发自内心的满足感。所以fish and chips归根结底只能是一味小吃，先填填肚子，下次我们去吃Sunday Roast。（未完待续） 作者简介： 林博文（Bowen Lin），浙江湖州人，属性：吃货，标签：暖男、咨询业资深搬砖工，90后双子座。林公子乃伦敦商学院鲜嫩嫩毕业生一枚，现居住于伦敦。爱好摄影、美食、配音、烹饪等各类腐败项目。最爱吃的食物是炒青菜。最喜欢的节目：《深夜食堂》。

炸鱼薯条

地狱厨神Ramsey的料理