挨排吃去之备案
【一、广西横县鱼生】
————转载简介————
横县特产：日本刺身虽然全球知名，但据说，曾经有一位日本料理大师慕名从日本来到广西横县，看过横县的鱼生师傅所做的鱼生工序，`在品尝完这道名菜之后，大呼：啊这才是真正的鱼生料理！
不知道这个日本刺身对决横县鱼生是不是真的。但对于广西人来说，说到生鱼片，就一定要提到横县鱼生。广西横县人吃鱼历史悠久，有熟食和生食两种，一尾鱼可有十多种做法。而鱼生制做手工艺精细，味道鲜美爽口，为横县人接待宾客的名菜。
横县鱼生大多选用河鱼，横县鱼肥大，肉色细嫩。与刺身相比，“乡土”的横县鱼生随和了许多。他的随和在于比较大众，无需高档食府，街边排档都可以吃到，这与广东顺德鱼生统属一个流派。他所选的材料多为淡水鱼，如常见的鲩鱼，黑鱼等。
一位鱼生师傅告诉我，鱼生在制作上与刺身差别不大但全期加工似乎要略为繁琐一些。因淡水鱼土腥味稍大，所以鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天，让鱼肺里的泥沙尽量吐干净，再有就是在宰杀的时候，比如鲩鱼挖，要先鱼尾剁掉，从鱼腮和鱼尾处同时放血，放血的同时要将鱼挂起，时间十分钟左右，这样，鱼生做出来才会白嫩。否则鱼肉上一定是血色一片，不但感官上差强人意，口感也不好。
横县鱼生在制作上与刺身的最大差别在于鱼生是切片直接上盘的（当然，也可以铺冰）甚至在将鱼宰杀的时候都免去用水冲洗，只是用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦拭，据说这样是为了避免水冲掉鱼的原味，省略了鱼片和冰接触这个环节，鱼肉也要干爽一些。
不过，在配料上，横县鱼生可谓是大手笔，其配料和酱料几乎不下20种：柠檬丝，洋葱丝，葱丝，榨菜丝，指天椒，姜丝，酸蒜瓣，香芋丝，酸荞头，西芹丝，花生碎，炸粉丝，芝麻等等一个不能少;酱料则是熟油，盐，糖，鼓油。。。。。。令人眼花，以至于有喧宾夺主的感觉 。我认识的一位食客，不吃鱼生，但极爱鱼生配料，每次都夹满一大碗狂吃。据说正宗的吃法是不加芥茉的，因为配料的味道已足够丰富，不过由于受刺生的影响，现在横县鱼生也配有芥茉，任君选择。
南宁有多间横县鱼生店，是不少南宁作为本地特色招待外地客人的首选之地。一到周末，不少人便驱车到横县吃鱼生，哪间店好，哪个师傅手工劲，那种配料和鱼够靓，在坊间各有传闻，可见古老的生鱼片文化在南宁的生动延续。
http://tieba.baidu.com/f?kz=447845273
————转载结束————
虽然中国人食用鱼生历史悠久，但该习俗式微在中国已久，鱼生于当下时代之闻名，实在还是因为日本文化在世界范围内的广泛传播。中日鱼生之差别，在于食材不同，日本鱼生，都用海鱼；而史料所见及上述横县鱼生，多用淡水鱼类。因为淡水鱼产地与人类聚居地相邻，又与其他动植物杂居，水质遭到人类及动物粪便等污染相当普遍，寄生虫及各种病菌的交叉感染严重，所以淡水鱼生的卫生状况，十分难以控制。如果想要放心食用淡水鱼生，从天然环境中直接捕捉来的鱼大概难以满足要求，愚见中国的淡水鱼生文化，如果想要得到推广，清水养殖和卫生状况之检测是重要基础。
further reading：
中国古代生鱼片文化
广西电视台《食尚先锋》走进横县之横县鱼生
【二、梅州石扇客家鱼焖饭（鱼炆饭）】
（20101110，土鳖啃踢牛的）
【三、客家擂茶】
（20110106，土鳖啃踢牛的）
————转载简介————
横县特产：日本刺身虽然全球知名，但据说，曾经有一位日本料理大师慕名从日本来到广西横县，看过横县的鱼生师傅所做的鱼生工序，`在品尝完这道名菜之后，大呼：啊这才是真正的鱼生料理！
不知道这个日本刺身对决横县鱼生是不是真的。但对于广西人来说，说到生鱼片，就一定要提到横县鱼生。广西横县人吃鱼历史悠久，有熟食和生食两种，一尾鱼可有十多种做法。而鱼生制做手工艺精细，味道鲜美爽口，为横县人接待宾客的名菜。
横县鱼生大多选用河鱼，横县鱼肥大，肉色细嫩。与刺身相比，“乡土”的横县鱼生随和了许多。他的随和在于比较大众，无需高档食府，街边排档都可以吃到，这与广东顺德鱼生统属一个流派。他所选的材料多为淡水鱼，如常见的鲩鱼，黑鱼等。
一位鱼生师傅告诉我，鱼生在制作上与刺身差别不大但全期加工似乎要略为繁琐一些。因淡水鱼土腥味稍大，所以鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天，让鱼肺里的泥沙尽量吐干净，再有就是在宰杀的时候，比如鲩鱼挖，要先鱼尾剁掉，从鱼腮和鱼尾处同时放血，放血的同时要将鱼挂起，时间十分钟左右，这样，鱼生做出来才会白嫩。否则鱼肉上一定是血色一片，不但感官上差强人意，口感也不好。
横县鱼生在制作上与刺身的最大差别在于鱼生是切片直接上盘的（当然，也可以铺冰）甚至在将鱼宰杀的时候都免去用水冲洗，只是用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦拭，据说这样是为了避免水冲掉鱼的原味，省略了鱼片和冰接触这个环节，鱼肉也要干爽一些。
不过，在配料上，横县鱼生可谓是大手笔，其配料和酱料几乎不下20种：柠檬丝，洋葱丝，葱丝，榨菜丝，指天椒，姜丝，酸蒜瓣，香芋丝，酸荞头，西芹丝，花生碎，炸粉丝，芝麻等等一个不能少;酱料则是熟油，盐，糖，鼓油。。。。。。令人眼花，以至于有喧宾夺主的感觉 。我认识的一位食客，不吃鱼生，但极爱鱼生配料，每次都夹满一大碗狂吃。据说正宗的吃法是不加芥茉的，因为配料的味道已足够丰富，不过由于受刺生的影响，现在横县鱼生也配有芥茉，任君选择。
南宁有多间横县鱼生店，是不少南宁作为本地特色招待外地客人的首选之地。一到周末，不少人便驱车到横县吃鱼生，哪间店好，哪个师傅手工劲，那种配料和鱼够靓，在坊间各有传闻，可见古老的生鱼片文化在南宁的生动延续。
http://tieba.baidu.com/f?kz=447845273
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虽然中国人食用鱼生历史悠久，但该习俗式微在中国已久，鱼生于当下时代之闻名，实在还是因为日本文化在世界范围内的广泛传播。中日鱼生之差别，在于食材不同，日本鱼生，都用海鱼；而史料所见及上述横县鱼生，多用淡水鱼类。因为淡水鱼产地与人类聚居地相邻，又与其他动植物杂居，水质遭到人类及动物粪便等污染相当普遍，寄生虫及各种病菌的交叉感染严重，所以淡水鱼生的卫生状况，十分难以控制。如果想要放心食用淡水鱼生，从天然环境中直接捕捉来的鱼大概难以满足要求，愚见中国的淡水鱼生文化，如果想要得到推广，清水养殖和卫生状况之检测是重要基础。
further reading：
中国古代生鱼片文化
广西电视台《食尚先锋》走进横县之横县鱼生
【二、梅州石扇客家鱼焖饭（鱼炆饭）】
（20101110，土鳖啃踢牛的）
【三、客家擂茶】
（20110106，土鳖啃踢牛的）
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