在LAVAZZA品尝水牛乳清甜拿铁、海盐橙花味水牛乳拿铁、浓醇巧克力蛋糕和烤云朵舒芙蕾蛋糕

前几天路过鼎好DH3路南的B座时，发现这里新开了一家LAVAZZA咖啡厅

瞬间记忆被激活唤醒，3年多以前，原硅谷电脑城升级改造而成的硅谷科技大厦正门口就挂上了LAVAZZA的招牌（甚至有点儿像大厦改名叫了LAVAZZA☺️因为都没挂大厦本身的名字），一进门的大堂里也有一个装修完好的LAVAZZA吧台，但是3年都没有开业，门口保安说好像手续没办完，不过正门口的招牌和吧台到如今也没拆（我想可能拆除需要重新花钱和请人，所以就维持原状了），现在应该是重新选址，终于实现了筹备了3年的在中关村核心区的开业计划。 带着“酝酿”了三年的好奇和期待走进了这家“好事多磨”、好不容易开业的店，一位店员马上到门口迎接和介绍，我开始以为她是店长，因为她很热情主动，后来才知道店长当天不在，她是值班经理。这家店面积不算大，不过在临街的门口有一些室外餐位，通向大厦内部的门则是关闭的（即只开了临街的大门）。我看到宣传牌上所写的“意大利咖啡巨匠”，曾有一丝犹豫（我开始就知道这家店是意式的，但在店中的宣传板上才知道它历史非常悠久），虽然我非常喜欢意式，但传统、纯正的意大利咖啡多以深烘豆为主，我更喜欢烘焙度浅一些的（不喜欢很苦的），这家LAVAZZA自己还烘焙出品咖啡豆，有一次在世纪金源的YEKAKA GELATO意式冰淇淋店（现已关闭）中就看到过LAVAZZA出品的整袋深烘咖啡豆，当时就是为了避免深烘而选择了鲜椰沙冰作饮品。值班经理说店中确实以意式深烘为主，不过也有其他烘焙度的。她的回答和我三年的等待让我没有转身离开，想着只要有糖浆（曾至少两次因无法选豆的深烘意式过苦而不得不找店员加糖浆）、能喝得下去，就算再深、再苦也能承受。 吧台上的小展板上写着推荐款“水牛乳清新甜拿铁”，不禁想起曾在Manner喝过用水牛乳做的抹茶冰激凌风味拿铁、在Grid Coffee格子咖啡喝同样用水牛乳做的金榜街拿铁·果丁丁（即用埃塞俄比亚耶加雪菲产区歌迪贝出产的果丁丁豆所做的拿铁），倒是很想知道LAVAZZA所做的水牛乳拿铁如何，就选了这款，还选了同样用水牛乳所做的海盐橙花味水牛乳拿铁（在意式咖啡店中意式拿铁肯定是绝对的王牌产品），开始我以为它是用海盐厚乳+橙子味糖浆做的。这两款拿铁用的都是固定的由巴西、哥伦比亚和东南亚产区豆子组成的、名为“ROMA花之广场”（简称“花之广场”）的拼配豆（ROMA、即罗马这名字再一次显示了浓郁的意大利特色，这似乎是我第一次在拼配中上看到有东南亚豆子，以前看到的几乎都是几种非洲和南美的豆子拼配）。这时让我疑惑之处出现了，电子菜单和吧台纸质菜单上写的这款豆子都是“中深烘”，然而吧台磨豆机上写的却是“中烘”（还写了这款豆子是CLAC赛事制定咖啡豆），问值班经理她，她也说不清楚（这点后面会再说），而且这里没有介绍卡片（值班经理说需要找找介绍卡片，可以再约个时间，到时把卡片给我看，看到如此不便我也就没有再问，专门来看卡片倒也没有必要）。不过既然选了，倒是可以带着疑问试着通过品尝来确定下它的烘焙度。这两款水牛乳拿铁各用的都是双倍意式浓缩，我都选了热款（能选的时候一般都是选热款）。 选完咖啡，又选了一款浓醇巧克力蛋糕，电子菜单中乳酪类西点的种类不算太多，我问店员是否还有没显示的（因为确实在其他咖啡厅遇见过店中有、但没在电子菜单上显示的），果然有一款“完全隐藏版”的烤云朵舒芙蕾蛋糕，舒芙蕾不管在连锁咖啡店还是独立咖啡店极为少见，果断下单，幸亏问了这一句。不过由于没有在电子菜单中显示，是店员在后台操作点的，所以舒芙蕾无法算积分（值班经理说之所以菜单上没有是因为也许昨天才到货，还没更新）。这家店的牛奶用的不是咖啡厅常见的明治、味全或必如，而是优诺，燕麦奶用的是咖啡厅的标配OATLY，没有冰博克奶，Dirty也是用水牛乳去做，摩卡用的是维益牌植脂奶油（值班经理特别说更推荐喝纯奶的或水牛乳的，不是很推荐这款）。水牛乳用的和GridCoffee格子咖啡完全一样、是来自广西的百菲酪

当男店员告诉我用的是百菲酪时我还没什么印象，但看见包装的瞬间马上想起GridCoffee的店员曾特别向我展示过它，说这是来自广西的高端水牛乳，并说GridCoffee所有原料都是上程品质（确实成本普遍比别的品牌高很多，所以价格虽然也有些高过同行，但性价比却往往超过其他品牌），由此看来，LAVAZZA所用的原料也不错。这里和大多数连锁咖啡厅一样，所有西点都是中央厨房统一配送（即无独立烘焙坊），和Grid Coffee一样是隔夜解冻，保存一天，所以不会有刚化冻的冰渣感（记得有一次在Peet’s Coffee问店员是否有蛋糕时，店员说有，但是得等2小时才能化冻，而且还很硬，让我第二天再来）。这家店的价格比我最喜欢的两家店Grid Coffee（尤其是比Grid Coffee的Pro店）和%Arabica都低，咖啡和西点都是，西点比MStand也低一些（下文会揭晓为什么它和Grid Coffee用的是同样的原料百菲酪，总价却低）。 我点餐时店中只有2人，后来人渐渐多了起来，还有不少外卖订单，所以等待了一段时间。由于不知道在做谁的，所以我也没有在吧台上守着看。当餐品全部端来时，有点儿出乎意料，没想到水牛乳清甜拿铁是像Pro咖啡的露营拿铁一样，送上打发好的牛奶，需要自己把浓缩倒进去（只不过仍然装在玻璃杯里，不像Pro咖啡那样有可爱的“小火炉”）。我顿时来了兴趣，首先品尝它。

我并没有急着倒浓缩液，而是品尝露营拿铁一样，首先品尝纯纯的、打得非常绵密的牛奶（确切说是水牛乳）。刚刚凑近、还没喝，就闻到了新鲜的奶味，值班经理说堂食的水牛乳温度是45度左右，所以正好不凉不热，不用等待就能喝。第一口十分惊艳，这是我第一次品尝百菲酪水牛乳（在Grid Coffee喝的金榜街拿铁·果丁丁是已经加了浓缩、“奶啡交融”的），瞬间明白了为什么Grid Coffee的店员当时把百菲酪向我特别展示它，并介绍说这是高端水牛乳，和咖啡混合一起喝的感受还不那么明显，单独喝一口马上全明了了。它极为细腻，奶味却不厚重，而是很清新轻盈，而且没有一丝甜味，就是原初的味道。经过打发之后，形成了含有空气、充满张力的奶泡，口感更为出众。不夸张地说，它甚至好喝得让人不忍加入手边的浓缩，想一直这么品味下去。从这个角度说，非常推荐大家尝尝这款水牛乳清甜拿铁，因为只有它能使你直接品尝到如此美味的水牛乳，不尝真的可惜。清楚记得我在Pro咖啡喝“同样工序”的露营拿铁时，只喝了一口牛奶就开始加浓缩。然而在这里，我都喝了超过1/3，才恋恋不舍地倒入双倍浓缩（因为怕再不加咖啡就太浓了）。

搅拌之后，浓缩弱化了水牛乳的原味，咖啡味道占了绝对的主调，刚才的水牛乳味道则消失了九成。也许是奶量只剩2/3，所以苦味比在Peet’s Coffee和%Arabica所喝的中烘、甚至中深烘略重（相较苦味略重还有另一个原因，下面会说），上文说了，因为电子菜单和吧台纸质写着这款“花之广场”豆是中深烘，而磨豆机上写的却是中烘，值班经理也说不清到底烘焙度是什么，说得找找介绍卡片，可以和我再约个时间，来看卡片，我本想通过品尝来判断烘焙度，但因为“白口”喝下了不少美味的百菲酪，现在仅凭味道判断是不准了。值得一提的是，虽然加浓缩后百菲酪的自身的味道大为减弱，但它绵密细腻的特质仍在，所以拿铁仍然非常好喝（好喝的原因绝大部分是由百菲酪撑起来的，而非浓缩液），所以非常快就喝完了整杯，毫无鸭梨。 虽然这款拿铁叫水牛乳“清甜”拿铁，但就像上文说的，百菲酪水牛乳一点儿都不甜，整杯也没有加任何糖浆，没有丝毫甜意。值班经理说“清甜”指的是水牛乳清甜，我问是否因为水牛乳比普通牛奶的乳糖含量和其他营养物质更高，虽然尝不出甜，但其实是天然含糖更多的？她说就是这个意思。最开始我只是以为自己把浓缩倒进去的形式很新颖，有参与感，能吸引人的兴趣，喝完后却发现这么设计还有一层更深的意义，就是和Grid Coffee店员特地给我展示百菲酪的道理一样，都是为了让人了解这款水牛乳的优质价值（即使人了解品牌所用的原料十分优质），只不过一个是通过看和说，一个是让顾客单独去品尝体会，从味觉上去了解，这点可比形式上的新颖和有参与感重要多了。

尝完一杯拿铁，开始品尝浓醇巧克力蛋糕，因为是中央厨房做的，所以店员们对它没有对咖啡了解。第一口尝到了明显的甜意（细品后发现甜味主要来自于表面那层巧克力酱淋面，中间和最底层都没有最上面甜，这就像柠檬的苦味很大程度上来源于其中的籽一样），它表面用了裱花奶油，中间部分非常顺滑、入口即化的甘纳许巧克力，其口感介于巧克力味卡仕达酱和生巧之间，即比卡仕达酱更“固态”一些，却又比生巧更软。

它最底下是巧克力味湿润的软饼干，特别有种布朗尼的感觉。总得来说质量很高，除了稍甜以外（但甜度可以接受，没有味多美独立包装的布朗尼和凤梨酥甜，也没有徐福记的凤梨酥甜，更没有纯美式的奶昔甜），比一般咖啡店的蛋糕好吃，不输专业烘焙店水平。而且由于是隔夜解冻，没有一丝冰渣或僵硬感，十分柔软自然。

继续品尝海盐橙花味水牛乳拿铁，其实它也让我有些意外，不过比水牛乳清甜拿铁需要手动加浓缩所带来的意外小一些，我本以为它会像所有名字里带“海盐”的拿铁一样，用海盐厚乳和橙味糖浆调味，结果它却“另辟蹊径”，用的是海盐糖浆和一片烘干橙片。我想也许这是因为品牌不想在加了水牛乳后再加厚乳的缘故。凑近杯子，还没喝时，就闻到了烘干橙片的水果香气，不过入口时却几乎没有橙子味道。虽用了海盐糖浆，但咸味并不明显，只在入口时能隐隐感觉到，和之前的水牛乳清甜拿铁相比，咖啡的苦味要淡很多，我想也许不单单是因为百菲酪水牛乳是满杯、没有被喝掉1/3的缘故。第二口品尝时，我清楚地尝到了非常浅淡的甜味（和隐隐的淡咸味形成了微弱的“甜咸”交融的感觉），按说百菲酪是不带甜味的，是否除海盐糖浆之外，还加了别的糖浆？我从没尝过海盐糖浆（因为以前喝的海盐拿铁都是加的海盐厚乳），不知道它味道如何。值班经理说并没有加其他糖浆，海盐糖浆也仅仅加了1泵（一般连锁咖啡店的风味拿铁都是加2泵调味糖浆，加3泵的我也遇见过，1泵普遍是半糖的量），甜味就是来自海盐糖浆，它本身就带甜味。原来如此，果然咖啡的苦味减淡不单纯是因为这杯的水牛乳更多。喝到还剩1/4杯时，也许是浸泡的时间长了，烘干橙片的橙味开始显现，到还剩几口的时候，橙味进一步加强。这款风味拿铁名为海盐“橙花味”水牛乳拿铁，只有当喝到最后时，“橙花味”才姗姗来迟，体现出它是货真价实的“橙子风味”，烘干橙片也终于显现出它并非像西餐厅饮品上所放的西柚片或薄荷片一样，仅仅起到装饰作用或只是闻着香，而是在味觉上也发挥了实效。

最后品尝在咖啡厅难得一见的烤云朵舒芙蕾蛋糕，它味道明显没有刚才的浓醇巧克力蛋糕甜，口感十分惊艳，表皮就很细腻润滑，里面更是充满了轻盈的奶酪感，味道、质感和湿润度都极其像半熟芝士（但没有味多美的半熟芝士那么甜），非常软糯爽口，真的名副其实，如同云朵一般（它具有海棉蛋糕的一些特质，但口感更像半熟芝士，即它醇香的奶酪感比以鸡蛋为主要原料、蓬松的海棉蛋糕强很多），介绍中说它所用是屡获国际金奖的新西兰进口干酪，看来好原料是好味道的首要基础，制作工艺则是第二基础和锦上添花。它为这次丰富的品尝画上了美好的句号，其品质和制作工艺进一步证明了这家店的西点在所有咖啡店中属于上乘（品种也比多数咖啡店更丰富，也许因为意大利美食本身就很丰富，意大利品牌也十分重视西点，不像很多品牌仅仅重视咖啡）、而且不输专业烘焙店的水平。 最后，开始困扰我的问题终于真相大白，即我这次所喝的“花之广场”豆子到底是中深烘（电子菜单和吧台纸质菜单上如此写）还是中烘（吧台磨豆机上如此写），我本想通过品尝不加糖浆的原味拿铁滋味来判断（即通过和我喝过的其他中烘豆、中深烘豆做的拿铁比较来大致推断），但因为百菲酪水牛乳太好喝，我喝了很多才加入浓缩，奶的比例少了很多，所以恐判断不准，第二杯又是加了糖浆的风味拿铁，更是无从准确判断。我又不想为了确认烘焙度而像值班经理说的那样再约个时间来看介绍卡片（觉得实在没必要）。谜底在值班经理给我看了一整袋未开封、也不在门店售卖的原料豆子后彻底揭开（这里售卖的咖啡豆种类很少，我前文说的在现已关闭的世界金源YEKAKA GELATO意式冰淇淋店看到过的那款LAVAZZA深烘豆也不在这里售卖），袋子正面的文字清楚写明烘焙度是中烘（值班经理说是纸质菜单上写错了，应该改），但袋子背面烘焙度图图所画的位置又偏于中深烘，所以两种表达似乎都有一定道理（也许像值班经理认为的，应该以正面的具体文字为准）。还写了三个不同产地豆子的处理方式、比例和豆种，分别是有60%的巴西日晒阿拉比卡豆子、30%的东南亚水洗罗布斯塔豆子和10%的哥伦比亚水洗阿拉比卡豆子，烘焙地是在品牌所在意大利（下篇会有图图和详细说明）。 其中出现罗布斯塔豆子多少让我有些意外，因为我这些年喝过的拼配豆基本都是不同的阿拉比卡（也几乎没遇见过拼配东南亚豆子的，印象中全是非洲和南美豆子拼配，也有少数是非洲之内、南美之内的豆子拼配），店长解释说用罗布斯塔豆很可能是因为品牌觉得很多人喜欢罗豆更明显的烘焙味道。我几乎没喝过罗布斯塔，但知道它的风味不如阿拉比卡，一般都用来做速溶咖啡和挂耳咖啡，价格也因此比阿拉比卡低。而且它和阿拉比卡完全是两个不同的体系，它们的期货也分属于不同的交易所，阿拉比卡豆在美国纽约洲际交易所（即ICE交易），期货价格为C Price，罗布斯塔在伦敦LIFFE交易所，期货价格为Robusta Price，两者价格差得挺多的，其中阿拉比卡的C Price一般作为咖啡价格的主要参考。除了价格差异，罗布斯塔豆子所含的咖啡因也比阿拉比卡高1倍左右，这是因为它的种植海拔往往比阿拉比卡低，而咖啡因作为咖啡树分泌的对抗病虫害的生物碱，其含量多少和种植海拔有直接关系，海拔越高，病虫害相对较少，咖啡因分泌得也较少，也正是这个原因，它比阿拉比卡更苦，这也就是我前文所说喝第一杯时觉得它比%Arabica和Grid Coffee的中烘、甚至中深烘苦味略重的另一原因（第一原因是我喝了1/3的水牛乳才加的浓缩）。此时我也明白了为什么LAVAZZA的总体价格比我最喜欢的两家咖啡店Grid Coffee和%Arabica低，原因就在所用的咖啡豆不同，除了值班经理所说的口感原因之外，在拼配中用罗布斯塔还可以降低成本，从而降低销售价格，使LAVAZZA成为一家平价咖啡店。也许是价格和口感的双重原因（即性价比），这家店确实订单很多，大部分来自外送，值班经理和两个店员几乎没有闲着，可见生意多好。 至于原硅谷电脑城、现硅谷科技大厦大门口位置极佳（说实话对于所在大厦来说，真的比这家店位置好很多，属于“旺铺”，因为就在大厦正门里，现在正门口还挂着LAVAZZA的招牌，而且对面就是北大西南门，平时有不少人从此出入校，因此也有北大的客源）3年前就准备就绪的店一直没开，值班经理也不是很清楚，她也刚来这家店不久，因为这里1月13号才开业。我想也许这里更靠近人流量很大的中关村5号，又临近四环路、交通更方便，虽在大厦中的位置没有硅谷科技大厦的明显，但却占据了更多的“人流效应”和交通优势，离今年要开业的中关村ARTPARK大融城也更近，多少有点儿“近水楼台”、集聚效应的意味。 这次品尝首推水牛乳清甜拿铁，不光因为咖啡的味道很好（因为美味，所以可以很快喝完），更因为只有它能品尝到纯纯的百菲酪水牛乳，真的很难得，单独尝才能更真切地知道它为什么被Grid Coffee的店员称为高端水牛乳（和咖啡混合喝时它本身的味道会淡化不少）。并列首推烤云朵舒芙蕾蛋糕，不仅因为它在咖啡厅（不管是连锁的还是独立的）中极为少见，更因为它的原料和品质不输专业烘焙店，味道极像新鲜的半熟芝士，还一点儿不甜；其次推荐不用海盐厚乳、而用海盐糖浆（这也很少见）的海盐橙花味水牛乳拿铁，它也同样美味，而且只有1泵糖浆，也不甜，并列推荐味道介于巧克力味卡仕达（比卡仕达更固化一点）和生巧（比生巧更软）之间、入口即化的浓醇巧克力蛋糕（它中间部分是甘纳许巧克力），它也同样达到了专业烘焙店水平，只是比烤云朵舒芙蕾蛋糕稍甜了一些。 这次店员和值班经理都很热情，尤其是值班经理，我进来时她主动到门口去迎接介绍，对产品也比较熟悉（由于西点是外包送来，她不完全了解也很正常；虽然开始点餐时她说不清“花之广场”豆到底是中深烘还是深烘，介绍卡片也不在手边，让我再约时间来看找到后的介绍卡片，我本来觉得专门来看卡片没有必要，也就放下了这个问题，没有再提烘焙度的事，但她最后还是主动展示了原料咖啡豆包装解答了我心中的疑问）。我点完餐后店中的顾客开始变多，店员们忙碌起来，我就没有与他们交流，直到后来只有我还在店中时（因为其他人基本都是取走，只有比我来得早的两个顾客是堂食），才简单交流了这家品牌的信息。交流和反馈还是很必要的，因为只有交流才能知道这家品牌的优势和特别之处，包括最重要的——原料的特别之处。我最后感谢值班经理的介绍时，她非常谦逊客气地说十分抱歉，因为开始一直在忙，所以没有及时做专门介绍，我是在临出门的时候突然想起问了她是否吃饭，才知道她还没来得及吃，但她却说已经习惯了。这从一个侧面也说明，这家店多么受欢迎，即使在竞争异常激烈、不同咖啡品牌遍地的中关村核心区（这家店位于鼎好DH3的B座，光A座我去过的咖啡厅就有3家——Peet’s Coffee、Manner和M Stand）仍然能如此受青睐，业务如此繁忙。推荐大家经过中关村核心区时，不妨来这家咖啡、西点味道都很好，员工服务态度也不错的店看看。下篇会说下这里的环境和我这次喝的“花之广场”豆豆（接下篇）