如果我要为了1家餐厅出境，去年攒下这30家。
[ Year-end summary ]
年终总结
情关好过，
食欲难过。
这一年匆匆而过，祝我们遇到该放过的，就能轻松放过。我个人觉得，看到后面的这30家餐厅，订到就飞去吧，郑重一点也值得。敢问苍天饶过谁的身材？
排名按远近和便利，没啥作妖的先后。
香港是我非常喜欢的地方，毕竟在那念了研究生，有事没事想去那“浮生半日闲”一下。那真的有好多长青的好餐厅，比如中环永远的好酒好蔡，稳居三星的Ta vie旅，off menu惊艳的避风塘兴记，文华东方Amber，四季酒店龙景轩，甚至鹊起的瑰丽CHAAT...
但确实，好一些经典餐厅已经在大家打卡必经行程里了，东京的新荣记与赤坂司宴也是同理，我就不一一啰嗦了。我只说这一年我去过，有特殊性的那些。总之，这不是什么厉害榜单，只是吃喝流水账，十分个人。
1. Plaisance by Mauro Colagreco
🇭🇰中国·香港
因为Plaisance by Mauro Colagreco新开业，我见到久违的Mauro，太亲切。他与中国有不解之缘。上一次见已经间隔3年，2020年我还飞去法国芒通吃他的白松露菜单。他是2019年Best50世界排名第一的米三餐厅Mirazur的掌门。
Mauro代表了法国的先锋派主厨，是首位获得“Gault & Millau餐厅指南（法国本土最有影响力的美食榜单）年度最佳厨师”荣誉的非法国籍厨师。2020年法国米其林榜单中，日籍主厨小林圭（Kei Kobayashi），作为世界上第二个摘三星的非本国主厨显得格外夺目。其实，Mirazur主厨Mauro Colagreco是全世界第一个外籍主厨拿三星的例子。
Mauro最爱的选址与食物都依山傍海，就餐方式也十分浪漫，从聂鲁达的诗开餐。与诗歌一起上来的是餐厅里著名的“分享面包”。我吃过的经典版本面包用简单的油、水、面粉，亮点是佐生姜与柑橘味道的普罗旺斯huile d'olive冷榨橄榄油。这面包会随地随时节而变，已经成为Mauro的心意icon，他用原始的办法达成让人难以忘怀的外皮薄而微脆，内部绵软的效果。
意大利与阿根廷混血的Mauro Colagreco一直是个自然主义者，难能可贵的非法裔米三主厨。那年，我在他的法国本店吃过冬季白松露Garden主题菜单，这次，在香港，来吃春天Ocean的。他的标志性诗歌餐前面包与土豆，都在菜单里暖心呈现了。
鱼胶与土豆的联姻，我想是他为中国食客做的大胆尝试，鱼胶有些脆感，西方视角，口味呈现竟比十拿九稳的土豆还出彩。我喜欢他带子上撒巧克力粉，下面垫土豆泥、酸腌菜与安康鱼酱的神奇想法。怪怪的，但甘苦酸鲜平衡好吃。
想要领略他对可持续食材的疯狂迷恋，我个人建议不必赶去意大利边境的法国芒通Mirazur，来香港就行。
目前，驻店主厨Héloise是跟随Mauro Colagreco，青出于蓝。
2. 大班楼
🇭🇰中国·香港
大班楼搬新家后，我第二次吃，那晚是在我心里载入史册的一顿。
3. Wing
🇭🇰中国·香港
这家餐厅是名厨Vicky开Vea以来，八年宵夜的off menu凝集。很多高级食客问一个问题就暴露了恶意的好奇：“法餐厨师怎么做好中餐？”我想朋友们应该来吃一次Vicky做的马友鱼，他只取飞鳍位置，滑嫩无可复加，自制陈皮豆豉酱激发鲜甜，这也是本港长大孩子的梦中情鱼。
事实一次又一次证明，真正有味觉天才的人，能迅速找到达成美味终点的快捷路径。Vicky他做的招牌鸡，光试味就用了近80种，他投入的一切也在盘中餐体现。天才与勤奋，缺一不可。
其实光前菜的蛏子配云南皱皮椒&海茸、香辣日本蚝拌自制黄金皮蛋、烟熏酸汁茄子、醉南非鲍鱼（花雕&五加皮），已经用平衡又幻彩的酵与辣，调动起来味蕾。甚至里面还有一小迷你碗面，用来蘸取香辣酱汁，非常解馋。
红枣当归炖法国羊，如晨露般纯净的清汤，里面只有一块羊肉与一颗红枣，清冽甘美。我第一次吃他的葱烧婆参春卷，里面这块“肥肉”真的肥嘟糯口。
传统中餐外，Vicky的菜有自己的印记。最后，甜品是桂花雪胶配椰子雪葩，健康之外只有风一般的美，美味之余，了无痕。
4. Mosu
🇭🇰中国·香港
之前在新加坡参加2023年度的亚洲50佳餐厅榜单发布会时候，我就注意到其中位列15，被誉为“韩国最佳餐厅”的Mosu，那在韩国已经是米其林三星。
就着维港夜色看厨房，M+博物馆的混凝土优雅掩映开阔空间，Mosu开到香港的分店，并没因为要增加餐位，而牺牲珍贵的私密感。如今Mosu是全香港最难定韩国餐厅，连蔡昊老师都推荐有佳。主厨兼餐厅拥有者안성재 Anh Sung-jae从美军退役后成为亚洲屈指可数的料理创造者，多年历练后，在亚美文化间幻化出无数突破常规的巧思。
现在因为《黑白大厨》爆火的安成宰，原来是因为餐厅爆财务危机停业，才铤而走险去参加绝无情面的厨师大赛。最终，实力还是挽救了一切。
5. Mono
🇭🇰中国·香港
香港第一南美餐厅Mono一直是拉美裔在大湾区的家，我这个可白、可黄、可在各国生活的胃，找到了浓情归处。相比我在秘鲁吃到的几家世界顶级拉美菜馆，香港的盐度平均水平会更低，更适合亚洲口味（南美人口重）。
我与主厨Ricardo已经见过好几次，可是这是第一次真正认识他。这次香港米三Ta vie旅的主厨佐藤秀明刚好就坐我边上，他聊起Ricardo的努力，令我动容：“Ricardo是我的巧克力老师，他从南美买来Cacao，发酵、烘干、研磨…都是在后厨做的”。Cacao这个棕色食物对南美人，就像酱油对南方人，你可以想象有南方厨师自己酿酱油的情景。
主厨做的鸽子"Fabien D'eneour" Plounéour-Menez Pigeon永远是贵妇与邻家少女的组合诠释。前者是组合中的主菜，贵在鸽胸的细腻度无可匹敌（我吃过目前出品的一些餐厅）。而好像是“废物利用”的鸽腿做成摩洛哥鸽肉火烧“Merguez”，配上主厨小时候爱的Wasakaka酱，瞬间让我从贵妇餐桌位移到了街头烟火，是极有主次的。我永远可以再点。
这次，我爱上用主厨的白芝麻Sourdough蘸厄瓜多尔深海鳌虾可可酱。我身边几个亚裔的超级大V都同时冒出类似“it tasts like heaven”的表达。
天才的互相欣赏，有时候是跳出世俗规则的。
6. 谭卉
🇲🇴中国·澳门
一杯“踏雪寻梅”下肚，博学的谭师傅开始和我聊食材。那出自广东英德英红9号加上白梅花的味道，尾韵杏仁香，让我们的话题有滋有味。
我来吃谭师傅的午餐，得知谭卉按照24节气每15天换一轮菜单。这每“轮”午市与晚市不同，还不算那些招牌菜的带着诱人“or”的options。我已经算不清这个惊掉下巴的排列组合，能出来多少种菜单，能想象一整年的完整菜单集结起来，一台美食综艺是演绎不尽的。因为光老饕追追，都是澳门美食的漫长追光之旅。
本来我每次叫谭师傅多拉爱梦，这次我要换名字，叫美食AI。
太多美食家在朋友圈刷澳门谭卉，但我不羡慕，因为凭谭师傅换菜单的速度与质量，凡吃到的就拥有独一份off menu的福气。与我的期盼撞到满怀的是正当时的谭卉第六套菜单，冬日滋补款。
澳门到过年边才有腊味糯米饭，就从我这套菜单开始。枣皇花胶炖鲟龙鱼筋里是有浓浓高丽参味的，这“温补”带着内功，在菜单里节节加码。苏格兰Lumina高地和羊不愧是全球最贵羊，桌上粤味烧羊架是从鼻子到嘴巴，漫溢奶香。锅烧鲍脯婆参和沙姜盐焗太子鸽出品当然够分量，要厚糯，有。要酥香，必须有！在谭师傅这不用多想，吃的就是明确的幸福感。
这次我才知道，谭师傅的戈渣是百变的，我第一次吃杏仁版加椰子蜜，十年戒糖心都弹指一挥间，动心了。前面多吃几口海味啫啫鸳鸯芥蓝也是已惘然。对了，鸳鸯的意思是，里面有鸡腿芥蓝和荷塘芥蓝两种，一种杆子脆，一种叶子嫩，都回甘。怪只怪还有off menu之off，我每一次吃到谭师傅弹力十足的油锥皮，就会感叹一次补这么多年的胶原蛋白，早知道还有那么好吃的另辟蹊径法，何必苦，应该求着食补。气血丰盈是甜甜的事。
因为谭师傅说起澳门“西洋菜蜜”手信，我被在地文化的魅力感染。一般是罐头，而谭师傅这道是用杏仁与冰糖现熬的西洋菜蜜，香而清甜。即使吃到尾声的糖水，我也会记起广府风味前菜，里面葡汁焗酿小海螺、话梅萝卜提起万般食欲！还有几近失传的名菜“琵琶豆腐”，谭师傅别出心裁，用蟹粉增加豆腐鲜美层次，中间酿着燕窝，我真的是吃得“犹抱琵琶半遮不住面”…
因为菜单一直按照24节气在变，这里的酒单茶单也（被迫）是。深谙全球产地风土的侍酒师Troy居然还有一个时令节气特调，叫Solar's secrets ...广受好评！我喝过他配菜的选酒，山东龙亭的小芒森，宁夏加贝兰的马尔贝克，河北怀来诗百篇的雷司令…我发现中国酒在餐桌的表达已经到了如此运筹帷幄的程度，特别是遇到这样富有张力（卷）的菜单，更显出色。
7. Voyages by Alain Ducasse
🇲🇴中国·澳门
法餐厨神Alain Ducasse对整个西方世界的影响，让他无愧于世纪厨神的称号，我家里至今小心珍藏着他年轻时出的甜品书。
澳门这间餐厅是杜神心头爱，这里每一个角度的照片背景都有水晶灯瀑布加持，让我这种只顾吃的手残党也可以绝伦出片。
驻店厨师团队两大核心人物是chef Cedric与Gordon，他们从不吝于创新。
详细食评文章：去法国喂鸽子，不如去这场三星双钻法餐盛宴喂自己。
8. Sézanne
🇯🇵日本·东京
得知Sézanne 的Chef Daniel Calvert，在日本的竞争环境下升三星，我立马去恭喜，真的不易！
Sézanne东京 X Quique Dacosta西班牙，吃这样一顿大饭，对我来说是专注度与敏锐度的双重考验，吃上投入感情是享受，但确实也累。
Sézanne今年虽然拿了亚洲50 Best，Daniel Calvert让我看到无比的亲和力。他把对我来说像千斤顶的法式肉派，做成了酥皮的，外观看起来像闪电泡芙。沉重的法餐，在他手上有轻盈感。
我能一眼认出Quique Dacosta的菜，譬如前菜那道惊艳的镂空番茄米醋饼，和甜品来临之前的sado岛无花果与白葡萄酒渍蓝纹芝士。那种浓郁滋味中有一记软榔头的味道，对食客是不得不嗑的药。
回味有多长，我到现在，还处在贤者时间。
9. 赤坂 四川饭店
🇯🇵日本·东京
如果撇开“吃饭时面对张大千大师真迹”这个体验，我还是会说这是我吃过最好的蟹粉捞翅，没有之一。日本四川饭店这次用的是毛鹿翅，清、润、鲜、爽、滑，没有一丝浸泡保存产生的杂味，令人印象深刻。
四川饭店麻婆豆腐受欢迎的程度恐怕不需要我赘言，由全世界的老饕共同见证。四川饭店版的麻婆豆腐在传统麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活、爽口…国内正宗麻婆豆腐美学之外，更突出甜的口感，温柔平衡了香料刺激，我个人认为更国际味型。
在四川饭店服务三十多年的林信治先生这次负责全程接待，妥帖周到，真是如沐春风。
10. にくの匠 三芳
🇯🇵日本·京都
有时候，遇见好吃的，我也不推荐，但不是因为小气。“好吃”与“好吃”并不相通。这家大概80%的菜单都是生的，连shabu shabu都是1成熟。但这家是我最喜欢的牛肉料理店，没有之一。
我早上起来的瞬间甚至都在馋恋昨晚的菜单，身体因为一顿好饭而注入的好能量，变得元气十足。姐妹说这下完了，神婆这个纯阳体质，在日本更穿不住袜子了。
我早已对日本和牛祛魅。全和牛+白松露+红毛蟹…看着无聊的菜单，却毫无臆想的堆砌感，和牛consommé、tongue、sirloin、chadeaubriant…每一口都风姿绰约，浓、脆、嫩、香，各展不同部位的芳华。
我只能说，这位非名门出身的主厨对牛肉是有自己深度理解的，包括白松露与红毛蟹。他做的白松露shabu shabu，满口蛋液里是白松露的灵魂之香。
好开心有厨师真的了解松露香气的可贵。这个幸运的鸡蛋与阿尔巴白松露呆了一晚上，那香气是通往栎木林与松木林的任意门，与冬天法国的旷野一起黄绿无碍，于是层林尽染，于是汇成五光十色的白。
顶级食材不缺伯乐，就怕伯乐缺赤忱。
11. 佐藤かず
🇯🇵日本·京都
在京野菜与荧光鱿鱼交汇的季节，吃一顿主厨发办，这是什么样的缘分。
萝卜藤、行者にんにく（京都野蒜）、芥末叶的季节，京都的辛物那么特别。
所有好食材，都是上帝限量的恩赐。主厨佐藤昨天做的一碗つぶがい（一种日本海螺），里面只有山椒、本地白芦笋，我的意思是没有盐、油、酒，完全没有，工艺只有蒸。舌头上的美是剥了壳的，像藤田嗣治笔下月光白的女人。
香鱼还年幼，茶碗蒸我吃得有点心疼。而现在已经是日本草莓的尾季，白玉霓葡萄酒和雅文邑浇灌的冻草莓好香，下一季再吃，就要明年了。恩物，首尾相接。
12. Mingles
🇰🇷韩国·首尔
Mingles是我很多年前的韩国之神。疫情后我去韩国出差，哀叹又是流浪赶饭的一天。韩国机场真的人多到震惊，堪比春运。到现场，我真的又一次为“只想着吃根本没顾得上打扮”后悔…哈哈
野菜季，继续集邮…Durup,Deodeok,Yeolmu,Bondong ,Perilla,Daylily,mallow,Jeju Gujwa carrot这些野生野长的，韩国春天的“代表们”，我在Seoul Chef Gala Dinner明星餐厅十二手联弹上吃着了，当然是不寻常的表达！不过，主要的菜品，还是Mingles团队出的。
毕竟Kang Minchul、Muoki、Evett、L'Impression、Zero Complex的当家小天王们齐集首尔料理神店Mingles，真是各色欧巴主厨星光熠熠！
Hanwoo韩牛、韩式糯米肠（Soondae）、石锅拌饭（Bibimbap）、韩国点心（Juak）这些传统食物的老套，今晚都被打破。当然还有中国熟悉的元素，譬如：有芝麻油太妃的艾草棒棒糖，树枝上挂的花瓣川乌法国奶酪挞…我没吃之前，也是想象力跟不上的。
开心又遇见塔利布夫妇与全球饕客。一切蛮好，我就是肚子吃得有点撑…
13. Born and Bred
🇰🇷韩国·首尔
在这里历史上我吃过最好的牛肉釜饭，没有之一。关键没有放各种酱汁，只有牛肉、盐、韩国大葱的叶子，牛肉香纯粹，米饭粒粒清甜。
韩牛的部分，我最喜欢在齿间发脆的三筋。其实之前，我生肉就吃了两盘，芝麻油拌的，品质太好。
这里的配菜当然有好吃的当季（白菜最好的时候）韩国新泡菜，有沙参与basil-garlic（我不知道怎么翻）参与的“前菜盛宴”，特别。
当天吃饭还碰见隔壁桌的泰国料理女神“痣姐”，真是女英雄所见略同哈哈。
14. Le Du
🇹🇭泰国·曼谷
这是八年后，我再次来到Le Du。那时候高级料理界是曼谷的传统泰菜馆Bo Lan的天下，彼时西方美食世界喜欢泰菜，但还不了解高级。那时Le Du还是中西激流中的新锐，而如今的Le Du从传统泰国烹饪中破茧，西学东渐，又以东哺西，让世界终于见识顶级泰菜的魅力。这个源于Ton个人以及他的团队孜孜不倦的努力。
我特别欣赏Ton跨文化的创造力，他用酸咖喱提升棕榈芯的脆度，小金枪鱼发酵的出汁来调味泰牛牛髓天妇罗…泰国本地的接骨木花、木橘、红葱头和椰奶的融合，让我像在吃一片香甜热带雨林。
Chef Ton同时也是一个环境可持续的见证者，他热爱本地化，泰国东西南北的好食材都因为一张菜单铺陈开来，同时他在慢慢突破本地味型的边界。湄公河一只一斤的淡水虾被他精妙分解了，虾脑与虾壳的浓酱汁，混合椰子脆片与虾松，加青芒果、洋葱、鸟眼辣椒、洋葱、泰柠檬皮丝，拌泰国山区的野米，让我能尝到母亲河与沿岸的丰腴与斑斓。他清迈的农场里，拥有一个小小的植物王国。玉米苗、荷花茎、土豆皮、炭烤椰子壳…也被他精彩反转，废变宝。
我有缘，与雨林间的戴氏火背鹇一起，成为湄公河与黄河在美食处融合的观察者。
15. Nusara
🇹🇭泰国·曼谷
紫檀黄花遍地，远处一僧人穿着黄色袍子，隐入郑王庙落日余晖中。再走一段，就到Nusara了，那是Chef Ton拥揽亚洲50佳的又一力作。餐厅的窗户，就是佛国胜景“名画”。这世界上居然有个餐厅，窗外即是卧佛寺，能瞭望大皇宫。
在这里的用餐体验，我个人感觉，如一次美的修行。Chef Ton祖母的精美布匹与童年记忆中的缝纫机，把我们带入一楼的酒吧场景，有红枣与洛神花共同调味的木橘茶，让贪心游客我瞬间从心驰神往中沉静下来。这时候，侍者指引我乘坐一个窄窄的电梯，像穿越时空隧道。
进入后厨，我因为吃到一个泰国酸肉（Naem Lon）欣喜不已，还有一个墨鱼与黑东星斑的脆挞，都是风土之作。
华灯初上，佛塔灯光渐渐亮起，再次坐上天梯，寺庙徐徐亮起金光。我喜欢的亮晶晶Krug，原来也可以没眼睛注意。这才发觉，餐厅顶层才是最佳景观位。
依依不舍与迫不及待两种心情煎熬中，到了正式用餐时间，我被桌上欢迎卡片感动到，合影被打印在里面，似乎还有热气。
Ginger Torch的花瓣做的Sorbet我是第一次吃，有点折耳根的味道，与北海道扇贝结合，奇妙。
这里的鲎（hòu）入菜，纤细脆面为顶，有罗勒调味的鲎籽，又香又粉让人印象深刻。
这里的一道泰国盖浇饭，像供朝拜的微型宴席，小菜层次纷繁。烟熏牛小排肉酱，我看不管是选了泰国香米还是糙米的，都是一粒肉末没剩。
Ton的菜单里，让我们这种满怀期待的游客，眼睛与胃都有了一次新的旅行发现，比如：他把泰南的栗子刨片，当方糖片用。取自棕榈髓的新鲜西米，煮熟有像玛瑙珠子一样透亮色。
传统泰式Tom Kha加了漂亮的攀鲈鱼脆蓉，与椰浆香一起，可以那么融合！
对了，petit four里我好喜欢那块不起眼的斑斓叶泰国椰汁糕，是会让人惊叫的糯口香糖。
除去那个跟恐龙一个年份的家伙，桌上传统泰国食材，加起来的使用历史也一万岁了吧，但我完全没有陈旧感。游客店，在这里是一个好词。
16. Gaggan Anand
🇹🇭泰国·曼谷
“Gaggan Anand”在2024年全球50佳餐厅中排名第9位，在2024年亚洲50佳餐厅中排名第3位。
世界都癫成这样了？不过真好玩！
17. Burnt Ends
🇸🇬新加坡
烧烤fine dinning见过吗？我也是这次来新加坡才见识。我想闻名遐迩的伦敦设计大牛Emma Maxwell当时接Burnt ends case时，肯定知道这种店一听就很难做砸。
作为新加坡新晋最难定餐厅，Best50的酒场after party在这里，米其林西餐厨师夜宵选这里，我也是连着两天到这里报道，人满为患。他们出菜奇快，是做翻台生意的。
为省力，直接要了主厨精选菜单。中午的长菜单我还没消化，一想这里的鸡尾酒一向风评出色，就特地点了一杯Yume Ume顺顺。这cocktail日文翻译是夢梅，三得利梅酒加了六金酒和紫苏，清风般开胃。
crissini and taramasalata对我来说咸了一点，虽然chives，sour cream和onion的味道和脆饼在一起咬，喉咙里挺泉水叮咚的。喝酒的时候感觉自己有点渴……
菜单亮点不少，比如鸡的梅花肉部位（脖子背后）单独烧烤，饺子是扁而脆的，牛骨髓做鳗鱼和酸面包夹心，芒果奶油配新加坡炸面包，starter和petit four都有巧妙烟熏呼应…这些都促成了美好记忆。
这炭火是主打，也有亮眼生食。熟成A5和牛卷，顶上加海胆，简简单单就是一道同样特别难砸的甘甜出品。有人说堆砌，那我只能建议，花一样钱换便宜点的食材？
18. Disfrutar
🇪🇸西班牙·巴塞罗那
2024年世界第一餐厅，我觉得已经不必从一顿饭来评价Disfrutar。SPECIAL在隐藏菜单？不！Disfrutar的SPECIAL在制造矛盾，在大胆“反常规”！
三位主理人Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch 都出身斗牛犬餐厅，也是分子料理之父Ferran Adrià的三位爱徒，于是分子料理的核心研发团队成为人们朝圣的最初理由。但主创们却一再强调：“我们不是分子料理。”这让我佩服，他们在打败过去的自己。
分子料理核心团队可以反分子料理，酒单那款你熟悉的酒可以没有酒精，主食可以没有淀粉，开胃菜不一定在前面，一张菜单食材可以重复出现，甚至同一道菜可以有不同形态同时上桌…他们拥抱一切”不可以“！
详细食评文章：一场让人吃完想大哭的剧：记录西班牙第一餐厅Disfrutar的戏剧冲突式体验。
19. Asador Etxebarri
🇪🇸西班牙·巴斯克
朝圣全球第一烧烤餐厅，我在窗口静悄悄，其实心已经烧焦。
现在全球排名前列的好餐厅都很懂力争上游，让人“不虚此行”的阈值也越调越高。Etxebarri餐厅，被全球热爱西餐的美食家公认的第一烧烤店，目前还是由年迈但健朗的Victor亲自料理，儿子掌管餐厅运营与服务。
西班牙到目前为止，这是我心悦诚服的一顿。吃前觉得，西班牙好小，一家山沟沟里的餐厅能同时遇到从全世界来的顶级饕客。吃后觉得，大家都嘴叼去国外农村里了。
详细食评文章：巴斯克，欧洲美食的孤王。
20. DiverXO
🇪🇸西班牙·马德里
这是Best50 2023年全球第二，米其林三星。
如交人看心，我们谈吃喝，研究的是食物的根源。主厨Dabiz把整道握り涉及的丛林与林间河道生态系统用一张插画呈现，这道菜也在我心里生了根，舌头上的体验与脑中景象一起，顿时枝繁叶茂。
详细食评文章：西班牙鬼才厨师兼中国迷Dabiz Muñoz的餐厅，体验当代艺术“饿作剧”！
21. Arzak
🇪🇸西班牙·圣塞巴斯蒂安
作为“养鱼专家”，我说，拿着帕克满分雪莉酒庄TORO ALBALÁ的吸酒器，好像女侠仗剑。我不但walk in，而且是唯一一位点了完整餐酒单的食客，没有管or，我用一天的饭量要了all。大概是今天这圣塞著名米三最幸运的食客。
我刚从里昂回来不久，那是新美食运动(Nouvelle cuisine）根据地，由法国名厨Paul Bocuse倡导。今天这家是新美食运动重要推动力量的西班牙米三，而且是在圣塞。不是所有的欧洲城市都值得被“文化”定义。2011年，圣塞巴斯蒂安和波兰的弗罗茨瓦夫一同被欧盟委员会评选为2016年“欧洲文化之都”。2016年的西班牙米其林指南中，全西班牙的三星餐厅仅有8家，其中3家(Akelarre、Arzak、Martin Berasategui） 都出在了圣塞巴斯蒂安。所以，圣塞这里是事实上的西班牙米其林之心。
1989年，Arzak餐厅摘下第三颗米其林星星。创始人是Juan Mari，西班牙的新美食革命 (La nueva cocina)开创双厨中的一位（另一位是Pedro Subijana）。如今，年事已高的Juan Mari已将这家餐厅交给他的女儿EIena打理。2012年，Elena被评为世界最佳女厨师。作为女性，我很荣幸。
22. Troisgros
🇫🇷法国·里昂
来米其林三星了半个世纪的餐厅，一路迎着鸡舍的咯咯哒声进来，这就是列队欢迎的小号。我像女农回家，穿得不能再随意，还没进门就惦记好去高级法式农家乐厨房和院子。
在法餐里，它属于古典学派，注重菜品原味，追求食物更新鲜、轻盈和美观。目前已经是家族第四代，主厨做菜比较田园风，从菜单到酒单，要不是就是自然种植，要不就是生物动力法。
amuse bouche就是院子里农场出产的当季小食材，紫苏、茄子、奶酪成为主要的味觉来源。一道蜗牛菜，就像蜗牛生长的院子，有它喜欢的四种水番茄。法国圣皮埃尔岛的鱼片，用杏仁和杏仁酱调味。小牛胸腺上面覆盖甜面包脆片，搭配阿尔萨斯黑皮诺的酸度。
甜品的名字叫“纸”，最上面是白草莓的冻干粉，下面是各种莓果，真是在废纸堆里找到宝了。在后院吃吃甜品，喝口茶，虚无度过，这才是人生。
23. Le Mercière
🇫🇷法国·里昂
这家餐厅是海外风评极高的一家bouchon，里昂地方菜系的标志性餐厅，连年进Gault&Millau（法国除米其林外第二大榜单）。
法国黑暗料理Andouillette，那是小牛牛杂肠，酸黄芥末酱是灵魂。别看这东西看起来邪乎，人家Merciere可正规了，属于下水界的上岸肠。有个协会叫Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAAA)，也称为 5A，是指一群从事餐饮、媒体、工业和美食行业的专业人士。该协会于 1970 年由一群热爱andouillette的朋友创建。我不知道这协会有没有中国分会，我也可以加入。
这里奶奶配方Veal blanquette（白汁小牛肉）是我解锁的里昂必点，配Camargue（法国东南湿地保护区）的干香有机米饭，那才叫销魂。
粉色的里昂蛋糕看着很怪，可是挖进去之后，苹果、梨子和果仁的味道是一阵沁爽秋风，香甜可口，配方是Merciere在1978年就有了。现在吃来，味道仍然是先锋。
1978年，也是名厨Jean Louis Manoa开创Merciere的时间。他一直坚守和当地农民和独立酒商合作的理念，餐厅食材只用新鲜时令的。怪不得，Merciere在45年里成为里昂美食历史的一部分。目前，餐厅由他的女婿Cesar Ponsonnet接管，9:30pm之后仍然能翻两台，人气夸张。
24. L'Assiette Champenoise
🇫🇷法国·兰斯
这是香槟区唯一米三，从starter看，这里盐度酸度出手都松，一切为了配香槟。
Jet lag 脸来见法国香槟校尉Lei和我大哥，友情从一支叫“追忆”的绝版香槟开始。Lei说是86年开始这个家族酒庄出的佳酿，逐支精选出来混合，成就一个家族的追忆。
25. Le Parc Les Crayeres
🇫🇷法国·兰斯
法国兰斯Reims香槟区醉美餐厅，顶法风（发疯）头去吃香槟区醉美法餐。
26. Central
🇵🇪秘鲁·利马
朝圣2023世界第一餐厅Central，见秘鲁厨神 Virgilio Martínez，我像小学生一样经历了真正意义上的垂直品鉴，开疆辟土。大师们按纬度做菜已经让我钦佩，他是按海拔。什么叫用味蕾丈量土地，他让我用安第斯神鹫的视角了解马丘比丘、亚马逊丛林、太平洋，以及真正意义上的秘鲁风土。
详细食评文章：2023年世界第一餐厅秘鲁的Central真的这么难吃？！
27. Kjolle
🇵🇪秘鲁·利马
在秘鲁第一女厨Pía León的餐厅Kjolle里city walk，我喜欢她的花园，以及她的“民艺博物馆”。
她家餐厅就在世界第一餐厅Central楼上，Central是他老公主理，不过她管了15年他的后厨。
28. TITI
🇵🇪秘鲁·利马
在海外，我是完全想不到要浪费时间吃中餐的胃。
秘鲁人血液里有对中餐的天然偏爱。中餐馆就叫做chifa（吃饭），炒饭是chaufa…纯米饭与日本相似，在这属于基本配菜。稻米虽是西班牙人带来的，但在19世纪中期，前来挖矿和开凿铁路的中国移民，使米饭和一些中式烹饪技巧成了秘鲁菜的魅力。
利马是南美美食的核心，这里的亚洲菜第一，基本意味着南美第一。"2023顶峰大奖" (Premios Summum 2023）评选出了首都利马(Lima）最佳中餐厅 (Chifa）榜单，TITI餐厅一举夺魁。面对南美第一中餐厅，我当然动心。
我问这里侍者有什么推荐。他问有什么不吃。我说，我是中国人，没什么忌口。他听完咯咯直笑，赶紧叫了老板娘出来接待。
好幸运，她见我一个人，就坐下陪我聊天。
这里的老板娘陈爱文姐姐，出生在秘鲁，父亲是广东客家人。她的家族经营TITI已经有65年历史。20世纪50年代，陈父接济在公园痛哭的贫民，贫民一家感恩，用传世的“骨香鸡”食谱报答。
第一次见面，她用夹着粤语的中文和我聊天，好亲切，她说帮我点菜。当然有骨香鸡。
“这个鸡必须用母鸡，2公斤大小。以前用秘鲁本地黑毛鸡，现在慢慢换成红羽鸡。”成品皮是弹脆的，骨肉相连处有透魂奇香，轻烟熏。她见我连骨头带鸡屁股又吮又嚼，蘸个姜葱继续，边嚼边吮，手套也来不及戴。她一阵开心。
晚上营业到酒店仍然门庭若市。老外万一点骨香鸡，鸡屁股不拿掉。
“他们吃鸡屁股？”
“不吃。哈哈哈”
“姐姐，那你吃鸡屁股吗？”
“不敢吃，我父亲叫弟弟接班时候，做了一盘鸡屁股，弟弟也不敢吃。哈哈哈”
“国内叫七里香。这里屁股原来是鸡的装饰品。”
“哈哈哈”
“炒鱿鱼”块块脆爽，荷兰豆与鱿鱼在牙尖你蹦我跳，锅气超凡。“假蛇糊”一看就是老菜，每一勺都有陈皮与冬菇带领的深邃，应该是太史蛇羹平民版。名牌雏鸽甜香，蘸汁是柠檬水与五香粉，头也可以吃。秘鲁口味滋味分明。总体欧洲的中餐都会浓一些，但少辣，入味了好配酒。
我上菜前本来想点“小船在鱼贮水池”，怕楼下的“四川粉丝”生气。吃完觉得，再好笑的菜单名在这里也不大会踩雷，毕竟连鸡屁股芯子里都好香。下次，我还会来找姐姐聊都是“哈哈哈“的天
29. Astrid y Gastón
🇵🇪秘鲁·利马
这是世界范围内公认的纯直秘鲁利马本土菜餐厅。
我在这家吃到老虎奶了！我发个google原文你品品： Leche del Tigre is known as the peruvian version of viagra and it's aphrodisiac properties is why it is called milk of the tiger since it makes men a ‘tiger’in the bedroom！我看不懂…可是我竟然吃完了。我的好朋友Teresa一直推荐的Maíz gigante巨型玉米在里面。
这家是拉美50佳和亚洲佳很重要的一家餐厅，而且是利马传统餐厅。外面像庄园，门厅像艺术馆，楼下是个酒吧，墙面好多老菜谱，耳边一直是嘈杂的拉美音乐和各种人的欢笑。 这里厉害的点是老老实实用自己家文化的东西做自己家的菜。这里的日常菜单是没有配酒的，我好奇点了一个…酒单疑似踩雷了。
第一瓶是个有清酒与姜汁的本地埃尔啤酒，喝着像IPA。然后他们把竹鼠（荷兰猪）做成Tapas，菜还真的好吃。后面Napa的白、安达鲁西亚的白、利马本地的桃红、智利黑皮诺，其实要不氧化感、要不雪莉霉味、要不海水味、要不就黑胡椒味……我后来理解了，本地人爱这种有点力量，丰富，干，甚至有一点点皲裂口感的酒，他们没那么在乎花果香。这是食物风土带来的！
突然侍酒师给了我一杯咸鲜味的勒桦，配秘鲁汤面。我突然被完全统一的风格冲击。连浪漫的法国他们都能找到点，掰直了！所有配酒也许就是秘鲁人喜欢mineral和savoy的感觉，喝水也要硬的调动味蕾反应的才合口。
我此时第一次吃上利马本地的吞拿鱼鱼腹，从附近的Mediterranean Sea，数量极少。花瓣与清酒做汁。这大概是我吃过最出彩的ceviche，鲜甜至极，感动了…
还记得我说的讨论任何事，都需要装进一个文化场景里吗？这就是了。
30. Maido
🇵🇪秘鲁·利马
前一天Maido休息，后一天我冒着赶不上飞机的风险，打卡秘鲁日料高地。不过我早到，怕walk in的队伍长…门口风中凌乱好久。
什么叫武家练功，左右互搏？名为艺妓的开胃酒里有卡姆果，黑鳕鱼天妇罗蘸秘鲁的tuber sauce，日式ceviche底下是玉米酱…这fusion是自己拥抱自己的，日式的“和”遇上秘鲁的“浓”，温柔遇强悍，各种合适。
蛏子是秘鲁的镇子Huarmey来的，蘸酱既有秘鲁烤辣椒酱"rocoto parrillero"，也有日本橙子酱，鲑鱼籽与米脆片一搭配，各种美妙层次翻飞，我的味觉已经完全被混血搅浑了，匀了。最后，成了Micha主厨自己的东西。他是日本大阪到到秘鲁的移民，骨子里奔放又严谨。
因为赶飞机，就没法正常吃tasting menu，只能吧台来个a la carte安慰下自己。所以，菜单没有机会冗长，我耐心一大把，处处快慰。
神 婆 问
有 你 喜 欢 的 世 界 美 食 吗 ？
“每个冬天的句号都是春暖花开。”
——加缪
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人
