黄花和白花

芥兰跟菜心是不一样的东西。

我常常分辨不清，我也懒得去分辨，买到什么吃什么，是芥兰还是菜心，我吃到嘴里就知道，好像在说废话。

潮汕有个菜很出名叫湿炒牛肉粿，里面必不可少的就是芥兰，芥兰作为里面的配菜，都不能称作配菜，它重要程度堪比里面的牛肉，芥兰脆爽牛肉软嫩，它们搭配在一起是定律来的。

外面酒楼炒芥兰菜，去头去尾取中间嫩的部分，自己家庭炒没这么舍得。我见过我母亲炒芥兰，她大拇指厉害，拇指指甲抵住芥兰根部往下拉，拉出长长的菜皮，一条一条拉，粗壮的根部被剥了衣服一样，露出脆嫩的内里，原本不讨好的菜根撕去菜皮后吃起来不嫩但也能凑合。

芥兰吃油，她炒芥兰喜欢用自己熬制的猪油加猪油渣，开大火猛炒，最后加鱼露，把芥兰润得肥肥的，很标准的炒芥兰手法。

季节到的时候，芥兰菜嫩，她当季才买，几条菜炒一盘，几筷子让人夹光了。晚上吃饭在饭桌上得意地跟我爸爸说：“现在当季芥兰菜甜，你看炒出来一盘被人吃光光。”

她不是什么专业厨师，她有她做菜的方式，不接受别人指导。

跟芥兰长得像的是菜心，广府人吃菜心，要求爽脆鲜嫩。在外面吃菜心，要是做不好，客人可是会在现场直接叫来酒楼经理，当面投诉说“这盘菜心老过你阿婆”。我见过粤菜厨师炒菜心，他们炒菜心不是纯靠炉火，炒第一遍在热油锅里加入水，迅速放入菜心，锅里水油混合沸腾汽化产生高温，厨师快速翻炒，令菜心炒熟又能锁住水分，倒出菜心沥干水，加料头炒第二遍。

我妈炒菜心，跟炒芥兰一样的做法，猪油猛火鱼露。她照样会在当季买新鲜的菜心回家，晚上吃饭时跟我爸感叹：“今天的菜心真甜，被人吃到光光。”我问她怎么记住每种菜的当季时间，她说菜市场最多人卖的就是当季菜。她是个家庭主妇，她有她做菜的方式，不接受别人指导，或许对她来说家里人喜欢的做法才是最好的。她只晓得买新鲜当季的食材，用轻松的做法做出可口的饭菜，新鲜食材做起来事半功倍，容易做。

读书时候附近有个潮汕大排档，我经常去里面吃东西，学生吃东西便宜管饱就行，每次去都叫老板炒个潮汕炒饭。大排档老板兼厨师成天脸黑黑的，不会招待客人，想吃什么自己去厨房说。不用介意，潮汕餐馆里男人招待客人是这样的。

老板炒饭端上来，看到芥兰，我知道来对地方了，老板炒得不过不失。吃多几次老板认得我了，一进去不用我点单老板知道我要吃什么。

有次炒饭芥兰变成菜心，我用家乡话问老板：“头家，怎么芥兰变成菜心？”

老板在抽烟，听到我说家乡话，问我：“潮汕人？”

我说：“嗯。”

老板笑着端着茶杯过来了，他倒杯茶给我，在我桌子坐下，说：“食茶。”

我说：“食。”

老板说：“潮汕炒饭没规定放什么，有芥兰用芥兰，有菜心用菜心，都是时令菜，一样好吃。现在芥兰贵，一斤要16块，我炒个炒饭菜钱都收不回来。”

我说：“那你们家炒牛肉粿会用菜心吗？”

他说：“你是疯啊，芥兰贵贵都要买，哪有人炒牛肉粿用菜心的，说出去我店都被人砸了。”

再去几次，菜心又变成包菜。

我想什么是潮汕炒饭呢？外面有扬州炒饭，星洲炒饭，粤式叉烧炒饭，台式炒饭，那什么是潮汕炒饭？潮汕炒饭没有一个专门的定义，没有统一做法，潮汕炒饭通常会放蘑菇，菜脯，肉饼，芥兰，潮汕炒饭下面又有细分潮汕的炒饭，有紫菜炒饭，咸菜炒饭，菜脯炒饭，腐乳炒饭……后者它们各有名字，但说到潮汕炒饭，还是前面的为准。

大学毕业后在外面住，自己学着做饭。买到芥兰时候，我没指甲，芥兰菜立着，用刀一点点削掉根外皮，切段湿炒牛肉。牛肉是在潮汕火锅店买现成的，一块一块挂在透明玻璃后面，分得很细，要什么部位有什么部位。店里切肉师傅很年轻，看起来二十来岁，能厚切能薄切。买到菜心时候，我用刀切成小粒，学着潮汕大排档老板一样，做菜心炒饭。

现在买菜方便，菜名标得清清楚楚，我已经会分辨菜心跟芥兰，却很少下厨。