卤牛肉

“妈，腌牛肉除了放盐还要放啥？准备卤牛肉”

“还有白糖、葱叶、一个八角、花椒、白酒、姜片。上次做的好吃吗？”

“好吃。”

工作以后的许多年里，主动和家里沟通的内容，差不多就只剩做菜了。

那些载我离乡背井的交通工具，不仅是缩短距离的发动机，更是让人瞬间成长的变形器。

离开父母，去到外地的人，在走出机舱/车厢的那一刻，就再次割断了连接故乡的脐带，立马脱胎换骨成一个“什么都能自己搞定”的大城市标配独立人。不再需要任何来自故乡的经验、教诲、安排、甚至问候与拥抱。

对于大城市独立人，故乡不是港湾，是时近时远的风筝，用一根叫做“义务”的线有气无力地连接着。在奋力追逐那些城市的光亮时，完全抛诸脑后；实在跑不动了，停下喘气时，才会扯一扯线，看看风筝是否还在。甚至抱怨几句，就是这切不断的线影响了自己的速度。这根“义务”的线在时刻提醒，你对曾经的家应该肩负起完全责任。带着它奔跑，确保它安全，满足一切你认为的，它应该有的需求。

好似身份颠倒，我成为了家里的那个“大人”：永远绝对正确，绝不会有软弱认输的时刻；永远理性解决问题，但不流露一丝情感；永远输出指令，却不愿意讨论观点——因为我承担了绝对的责任（我认为的），所以我必须拥有绝对的权力（装出来的）。

只有一件事情例外，那就是做菜，特别是那几道特别好吃的祖传家常菜。

做菜，是一个只能代代往下相传而存在的绝对领域，一个学校不教的，大城市无法习得的，科技革命无法企及的绝对领域，一个味觉从小被驯化，只觉得家里做的才对味儿的绝对领域。

在做菜这件事上，只能老老实实低下头，承认自己的无知与愚蠢，一遍又一遍地询问：“烧牛肉放不放干海椒？”

也在做菜这件事上，才能毫无距离感和沟通负担，随时打开一个星期没有说话的微信聊天窗口，不需要任何铺垫地询问：“腌牛肉除了盐还要放啥”。

也只有做菜这件事，可以又把自己转变为小孩的身份，还能向父母撒娇：“我真得太想吃爸爸做的素椒杂酱面了。”

做菜是面对真实。会就是会，不会就是不会。那些虚头巴脑的假装，虚张声势的自大，在开口的那一刻都会打回原形，变成没穿衣服的小丑。

做菜是家的默契。没有跨不过去的代际鸿沟，没有大城市与小城市的审美隔阂，没有互联网大数据和算法个性。做肉圆子要放酱油，做鳝鱼要放藿香，做西红柿炒蛋不能放糖，这是家里不用言说的共识，是几十年的味觉审美默契，是一致对外，绝对捍卫的传统。

做菜是生活的具体。把宏观、虚空的大词拿掉。没有理想主义，没有改变世界，没有世界局势，没有左和右，只有怎么切二荆条可以不辣手，炒肉丝要不要先过一道油，烧椒皮蛋的青椒是锅里干焙还是火上直接烧。

以前心生悲怨，难道与家里的关系只剩下做菜的咨询。现在闲下来了，开始感受到这是我的幸运。按照妈妈说的方法，认真而虔诚地对待手里的食材。慢慢给牛肉按摩，耐心等待48小时的腌制入味，小心翼翼拿捏调味的配比，期待做出一锅妈妈味道的卤牛肉。就像现在过年，妈妈和二姨都还是会提前两三天就开始大费周章地做卤牛肉，因为这也是外婆的味道，是以前全家人聚在一起过年的味道。

当今天我独自在家品尝自己的卤牛肉时，也吃出了熟悉的味道。牛肉里面隐约的白酒香，看上去干燥吃起来却湿润不干口，反复咀嚼依然层次丰富的卤料味道，和小时候过年偷吃的那块牛肉一模一样啊。

附带一份妈妈祖传卤牛肉的小诀窍

第一步，牛肉买回来后不要洗，直接用盐、白酒（不能黄酒）、姜、葱、八角、花椒腌，码料的时候，可以用牙签在牛肉上戳一些小洞方便入味，然后不断给牛肉按摩。

按摩10分钟后套上保鲜膜，放进冰箱腌制36-48小时。

这一步是牛肉是否入味好吃的关键，一定要按摩牛肉+腌够时间，这样做出来的卤牛肉自带香味，不会有腥味。

第二步，腌制好的牛肉，冷水入锅焯水。牛肉是冷的，就要放进冷水里。做菜的基本原则就是冷肉入冷锅，热肉加热水。水开7-8分钟以后，把牛肉拿出来冲掉浮沫。

第三步，将已有的老卤烧开（老卤怎么做，以后可以换一篇来讲），把牛肉放进去。再添加一点香料包。我一般就放香叶、桂皮、八角、冰糖，加一点芝麻油。在这一步，如果你觉得腌制的牛肉不够咸，可以再加一点盐。

第四步，牛肉煮60-80分钟后捞起，放凉后就可以切片啦。建议自然放凉后再切。一是因为刚起锅的牛肉非常烫手，手残如我就不要挑战了，二是放凉的肉更紧实，切的时候容易切薄片，刚煮出来比较软，切的时候更容易散掉。

我刀工真得很差，每次切出来都不好看，不过反正自己吃，凑合用吧。

当牛肉的香味均匀地分布在客厅每一个角落，我就知道我回家了。