再喝一杯太平猴魁吧
又喝了一泡猴魁。
“两刀一枪”根部朝下，新鲜绿意缓缓舒展，如水中藻荇。一杯鲜味沁脾，黄山脚下的山河气息，润泽了广州的秋燥。
鲜爽是一种人类味蕾感受里的巅峰时刻。肉类的鲜美，是让唇齿颤动、食欲大振的诱发机制。植物的鲜爽，则是更轻巧地触动灵魂的精神愉悦。
这是叶姐姐今年寄来的猴魁，所剩不多了。她父亲叶良金师傅在原太平县猴坑村深处一叫尾巴尖儿的山头里清代茶园所种，群体种、野放、一年一采，年年依旧。
（一）太平县猴坑村尖茶之魁首
绿茶，各地都有，向来喝鲜、各美其美。太平猴魁，凭借柿大叶种独一无二的雄姿、黄山北麓山脉高石阔水涵养的内质，成就绿茶里独一份鲜爽豪气的性格。它谷雨前后才有头采，汤香饱满。世人总结“兰香猴韵”，和南麓的毛峰迥然不同，如凌厉的石山、拍岸的春水。
高空俯视，夹在黄山与九华山之间的太平湖碧波万顷，如一大一小两条游龙，裹挟山野之气，于崇山峻岭间遒劲前行、不怒而威，最终聚首在上世纪70年代建成的陈村水库。
旧时，这是条大河，年年船只载着新做的尖茶，运往芜湖、南京等地。咸丰年间，猴坑茶农王魁成受启发于南京江南春茶庄的生意点子，精选了自家凤凰尖茶园的嫩芽，做成“王老二魁尖”。（后者单独挑拣尖茶中的幼嫩芽叶作为新花色高价出售。）不久，当地乡绅亦为茶商的刘敬之收购这魁尖，送去南京参展获得优等奖。从此定名为“太平猴魁”，意为产自太平县猴坑尖茶中的魁首，第二年便开始挂牌销售。此后，猴魁又陆续在巴拿马万国赛、国内赛事一举夺金，更赢得国外订单，名声大噪、位列十大名茶。
不过，这已是往日荣光。现如今，以山为家、以茶为生的村民，大多已经迁出水库区域改了营生，或住在在村口延续祖业。尚在大山之间守着散落山巅深处茶园的农户不过寥寥。叶师傅便是少有的，坚守在猴坑村核心茶地、坚持生态管理茶园、本地土种（群体种）、传统手制的茶农和制茶人。
那年，我们坐了飞机、转了高铁，再以汽车进山，只为亲眼一见。等到了村口，我们才发现距离叶师傅位于太平湖中潭区域的家还有许久。坐上代替了竹筏的新船，从三门滩对岸的码头，迎着凉气逼人的风，快速驶进山峦深处。站在船头，排山而过，人如一粟，敬畏油然而生。1992年出版的《中国茶经》有记，正宗猴魁产区“三面环山、一面临水”。谁曾想，三十多年后，这里依然无法直接车行到达。
如若去往那片鲜有人知的茶园，更是费劲。
（二）尾巴尖儿里的隐世猴魁和茶人
太平猴魁诞生之初，仅（原三合村）猴坑、猴岗和颜家的才能叫猴魁。这几处对应的是凤凰尖、狮形尖、鸡公尖的高山茶园。后来为了扩大产量，黄山区的也叫猴魁，但猴坑依然是核心之要。
从叶师傅家坐船十几分钟，到达徐沟入口。这是祖辈相传的猴坑村猴魁茶地之一，保留了早期生态。树影婆娑、草木掩映中只有一条窄窄的湿软泥路，很快就拐了个弯，不见踪影。
人与滑石、窄道砥砺，没有修葺的台阶、可倚靠的栏杆，唯有慢慢前行、时时小心。不知多久，才走到山巅尽头、在无路可走的地方停了下来，我满头大汗抬起头，顺着古老破败的大石台基往上看，正是漫漫溯源行程里翘盼的野放茶蓬。
踩着风化的碎石，手脚并用，才能上坡。等站定，回头一看才惊觉，自己身在云气里，四下景色不甚分明，朦胧中竹林环绕，偶有鸟鸣却不见踪影。直至9、10点钟，阳光才让这里的水汽逐渐消散。低头细看，茶芽肥嫩、两侧微卷。扎根的土层是变质页岩分化的乌沙壤土，有近一掌厚，既疏松透水，又提供全面的养分。
陆羽《茶经》“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。”即便时隔千百年，茶圣这番总结，仍可作为考察山场优劣的标准之一。
环境绝佳，茶自然胜出大半。但环境背后，功夫点滴在日常。
上世纪80年代，这片茶园分配到叶师傅手上时，已荒废七成，但地理位置、自然环境非常难得，他不忍放弃。茶地一旦荒废想要重新拾掇起来，难度不小，他坚持人工打理，数十年如一日。
这茶园每年只采制一季茶，多时也不过百来斤。更多的精力，都用在茶的照料上。一年两次修剪、定期手工除草，往返难走的山路，不过是家常便饭。从未使用化肥、农药、除草剂，只施有机肥。
“化肥一定不能施，用了反而坏了茶的品质。”叶师傅解释说，“你看，我的茶，老叶子看起来有些干、不好看，但是发出来的新芽更香。如果施了化肥，茶就长得好看，老叶都是平整发亮的，但是做出来的茶有一丝说不清的酸味。”
这些年市场多有非土种、外来假冒茶的冲击。据调查，太平产区无性系茶树品种覆盖率已近60%。品种混杂、良莠不齐，严重影响产量和品质。同村邻里也多倾向于放弃土种、以早占市场先机，采用化肥好种出肥硕茶叶。而土种猴魁是有性繁殖，从发芽到可采摘的茶树，需要不少时间，但根深、抗冻。“底子好，茶才香。”
“早种味道不行，根很浅，扎不进去。我是一棵都不种的。”于叶师傅而言，外面再乱，原则不能变。
（三）手工精制：香若空谷幽兰，鲜如春水拍岸
当地虽有龙头企业游一二，但囿于核心区产量有限、手工制作成本高、新品种冲击，以及茶园管理技术、品牌意识、市场知名度有待进一步提高等原因，猴魁产品大多还是采用像叶师傅这样的家庭作坊方式出品。
但像叶师傅这般，如此执着于传统手工精制的，却是少有。
手工做茶，不过是力求处处到位。因为猴魁叶子的修长、硕大、肥厚，无法像龙井那般采摘时品相一步到位、杀青过程中可加入按压定型的手法，所以制作过程繁琐，需要人工挑拣、整理，借助工具与焙火定型、干燥。就连焙火的木炭，也是自家选了适材仔细烧成。
今年春季雨水偏多，叶师傅比往常多请了2位阿姨，总共8人协助采茶、理条。每日天未亮，就带队开船、爬山进大山深处，和阴晴不定的天气抢摘晴日达标的茶芽，然后赶送回家摊晾，如此数趟。中午稍作休息后，和儿子一起炒制刚萎凋好带着玉兰花香的鲜叶，直到深夜才躺下。春茶季，一天能出十多斤的手工茶。1斤干茶里2两品相不佳者，他们只留给自己喝，不卖客人。
尽管大环境不那么理想，进货的大客户少于往年。叶姐姐说，毕竟坚持了这么些年，总有些懂他懂茶的老客认支持，总体还算顺利。
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附
全手工炒青
“每次不过三两而已”。200多℃度的铁锅中，赤手翻炒动作一气呵成，“带得轻，捞得净，抖得开”。每一根的枝叶都要炒熟，去掉青草气，且叶面不黄不焦，逼发茶叶的内含物质。
捏 尖
两叶裹一芽，必须收拢、捏紧，长度为7公分，摆放均整后用滚轮碾压成型。捏尖、理条、摘掉不符合标准的茶底，将茶叶一枚一枚的放在筛网上，理平理直。上下两片筛网夹好后，再用木滚压，直至叶片平伏挺直。
古法炭焙
市面多用电炉烘烤，热风吹送，而不是如炭火一般从下往上、由内及外烘焙，后者更能激发茶内含物质的发散。烘焙一次，必须晾凉等叶面回软，再复焙。减轻了绿茶凉性，香气也更高，干度好、易保存。烘焙好的茶，轻轻一掐根部，清脆断开，便成了。
成 品
叶师傅的猴魁，干茶扁平挺直，苍绿硕大，齐整如剑。“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”，明眼人一眼便知真假优劣。茶汤入口，如春雨打在树上、流过江河，清爽不张扬，柔情侠骨。
