九江文史 | 黄利源酱园忆旧

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本篇原刊于2019年版《浔阳商贸》，经浔阳区政协文史委授权转发。

在九江，五十岁以上的老人（编者注：本文撰写于 1988 年）都知道九江市的“黄利源酱园坊”。它因生产陈年封缸酒和各种酱菜、五香豆豉、天然酱油、三伏酱油及经营油行而在沿江一带颇有名气。“黄利源酱园”是我三哥黄鹏飞在 1925 年开办的，当年我只有 10 岁，跟他一起学做生意。自 1945 年开始，我三哥黄鹏飞就退居二线负责内务打理，我便以黄鹏云的名字注册经营“黄利源酱园”，直到解放后的公私合营。现在，我将经营“黄利源”的一些往事回顾于后，因事过境迁，疏漏之处，祈识者教正。

黄利源桐秀油广告标（残）

一、试制封缸酒

风味独特的陈年封缸酒是“黄利源”的特产，四十年代已在国内外享有一定的声誉。

陈年封缸酒是一种黄酒，它是我们积十多年的酿酒经验，经不断改进而酿制成功的。“黄利源”酿酒的历史可以分为三个阶段，初期从 1933-1938 年。当时我们在原大中路 11 号开设酱园（今老铁桥东侧），生产九江传统的料酒、甜酒和甜酒酿。这种甜酒据传说是唐代江州司马白居易饮过的“绿醅酒”，此酒只有 10 度，酒味柔和甘甜，但不耐贮存。为此，我们在陪酒时加压一比一的 41 度左右的白烧酒，将酒提高 16-17 度，解决了酒易变酸的问题，为酿制“封缸酒”奠定了基础。

第二阶段是 1941-1945 年。1941 年，我们兄弟俩以五千元资金与“协和”酱园坊孔庆和、“义兴”酱园坊苑长义，以及杨松春合伙开办“新利源合记”。地址选在原大中路 672 号（今八角石一带）。我们进一步改进配方，采用封缸贮酿，使此酒出现了橙红的颜色并产生了特殊风味，从而产生了一个新型的酒的品种——“封缸酒”。

当时在八角石作坊有两个酿酒师傅，月产封缸酒 25,800 斤，获得纯利润 360 余元（银洋）。这些酒大部分被日商买去，转卖给瑞昌、星子、德安、永修等地的日军。此酒味类似日本青酒，由于侵略战争的后勤补给不足，于是大量采购九江封缸酒，记得当时是“烟水亭”牌商标。后来到九江的侨民、外商、船员也将此酒作为九江的土特产，买去馈赠亲友。九江封缸酒从此名声大噪。

1945 年日军投降后，“新利源合记”拆了伙，我们兄弟俩在原大中路 282 号（今西门口西段）恢复了“黄源酱园酒厂”。这以后可以说是封缸酒发展阶段。这时期我们每年都要封三、五坛酒作实验，封酿到一定时间就开坛品味观色，以便摸索规律，掌握最佳封存期。经过长期实验，我们发现酒在封酿三至四年时质量最好，这时的酒浓度高，色泽悦目，口感好。因其封酿期长，就改称为“陈年封缸酒”。由于三年封酿期太长，大量生产有困难。所以这时期生产的“陈年封缸酒”大部分是封酿一年以上的。“陈年封缸酒”的酿制过程，是将拌了酒曲的酒坯放到坯缸里发酵七至九天，再放到贮存缸里封三至六个月，然后取出榨掉酒糟，再封酿六至十二个月即可装瓶出售。

公私合营黄利源豆豉酿造厂股票

解放前，“陈年封缸酒”月产量不足一万八千斤。1959 年，“黄利源”由公私合营转为国营企业。在江西省和九江市的有关领导和有关部门的关怀下，“封缸酒”的生产又有了新的发展和提高，并相继销往东南亚各国及德国、日本、美国等国家，以它优异的质量和独特的风格受到国内外消费者的欢迎。

二、经营酱园作坊

解放前，九江酱菜加工业比较落后，镇江和安庆生产的酱菜大量进入九江市场。我们想，九江蔬菜来源丰富，若能改进制作技术本地也可以生产高质量的酱菜。在 1946 年三、四月间，我三哥指派专人专程到安庆取经。他们先和赵义源酱园、米永盛酱园、胡广源酱园建立业务联系，购买他们的产品。随后，又以每月四十元大洋的高价雇来制作酱菜的师傅，陶家父子俩。同年下半年，我们又到镇江的恒顺酱园、仁和祥酱园取经。又以四十块大洋的月薪请来朱广保、朱广珍两位师傅。通过这两次取经和延请名师传艺，使“黄利源酱园”产品很快就在九江同行业中独占鳌头。在酱园经营最好的 1947-1949 年间，平均每年可生产各种酱菜一百万斤左右，纯收入达六、七千块光洋。

1947 年后，酱园的主要产品有蚕豆酱、五香萝卜、盐大蒜头、酱小萝卜头、酱什锦菜、酱芽姜、糖醋大蒜头、甜酱莴笋、三伏酱油、天然酱油、豆腐乳等。这些酱菜不仅加工精细，而且对原料的选择也很严格。如生产盐大蒜头的原料要选用“五一”前收获的，产地为湖北鄂城的苏子种白皮蒜，大蒜头一定要新鲜，酱菜师傅只要看到蒜衣发干就拒绝加工。制作方法是：先将大蒜头去掉须杆，洗净沥干，然后以一百斤鲜蒜放五斤盐的比例加盐拌匀，放到缸里腌一个星期，再取出晒干蒜衣后装坛封存三至五个月就成了酱大蒜头。如果再用一百斤醋加 35-40 斤冰糖或白沙糖的比例制作的浸料泡二十天，就成了另一种风味的糖醋大蒜。

黄利源五香豆豉厂广告

酱芽姜和酱小箩卜头，是选用阴历八月节前后收获的黄老门芽姜，以及九江市周围产的白田箩卜（箩卜要切成小块），先用盐腌三天，取出晒干（三至五天），然后用清水泡去盐分，再放到甜面酱里腌五至七天即可出售。这样腌制的酱菜鲜、甜、香、脆、味道十分可口。

按照酱园的规矩，每年阴历三月清明前开始做黄豆酱，做到八月节后就停止了。这是因为过去酱园的条件差，因而生产受自然条件的影响大，八月节后温度低，不能发酵。酱园生产的酱油都要经过一个伏天，日晒夜露。通过自然变化产生酱香，即不人工加温，也不加化学物质，所以叫天然酱油。经过三个伏天（即三年）的就叫三伏酱油。1947 年后，我们又在酱油里加 10-15%的甜面酱，增加了鲜甜的味道。

酱园的生产季节性比较强，如“五一”节前后腌大蒜，八月节前后腌酱芽姜，立冬到春节做豆腐乳。所以酱园的正式工人不多，只有四个师傅带六个徒弟。每到生产旺季，都请酱园附近的居民和“黄利源”的职工家属来做临时工，多的时候要请 50- 60 人。

1947 年以后，酱园生产的各种酱菜、酱油以其优异的质量逐渐打入外地市场。在省内销到赣州、吉安、景德镇等地，在省外销到湖北的鄂城、小池、阳新、黄石、武穴、垅坪等地。酱油则远销马鞍山、华阳、铜陵、宿松、太湖等地。

九江黄利源酱园双狮牌商标

三、创办黄利源油行

油行是 1945 年“黄利源”重新开张时创办的。初期只是在市区内经营食油和工业用的桐油、秀油，一天最多能卖出三、四百斤。1946 年，我们专程到南京、上海、苏州等地了解情况后，大胆的在苏州杨春和油行借了八桶麻油（440 斤），运到南京后以三倍于九江的价钱卖给庆昌油行，从而开始了与外地油行的商业往来。

编者注：秀油是一种以木本油料——“油桐”为主要原料制成防腐涂料，广泛适用于船舶、农具、家具的涂刷装饰。

九江周围农村食油资源丰富，我们与南京庆昌油行的交易量亦不断扩大。庆昌油行将这些油原封不动的转卖到上海、苏州、无锡、镇江等地，他们看到贴在油桶上的“黄利源”商标，纷纷派人到九江“黄利源”油行联系订货。因此又扩大了我们同外地的食油交易。

这时期南京的庆昌油行，上海的道德油厂、兴盛油行，宏盛油行，苏州的久康新油行、周永顺油行，杭州的永泰和油行都有水客（采购员）长住“黄利源”候货。为简化手续，我们就采用电报预购、代客收买为主的经营方式，用客户预付的购油款收购食油，再按当时的挂牌价卖给外地油行，即用别人的钱来赚钱。在经营高峰期，油行日吞吐食油量可达四百担左右，纯利润二百多元。

重信誉、重商品质量是“黄利源”经营上的一大特色，也是我们取得成功的诀窍。解放前，有的油行老板为牟取暴利，不惜坑骗顾客，他们大秤买进小秤买出，掺杂弄假，以次充优。作“一棰子”买卖，砸自己的招牌。而我们经商重信誉，货真价实，买卖公平，赢得了客户的信赖。如我们油行的水客到湖口、都昌收油时从不压秤压价，每百斤的收购价比别的油行要高一至二角钱。为维护油行信誉，油行所有出货都贴有“黄利源”商标，油桶底用石灰水写个“利”字。对来买桐油、秀油的客户，就在他们带的桶、篓、壶上贴上“黄利源”商标，以区别其它商号。所以，尽管油行出售的食油每百斤比其它油行的价钱高二角钱，用户仍争相购买。

油市的信息对经营油行的成败至关重要。在上海、武汉等地有专人每天为我们通报当地油价等有关信息。由于信息灵，决策准，进货出货价格都能自己控制，基本控制了九江的油市。

九江市第二菜场

油行经营的桐油、秀油主要是卖给造船修船的客户。在经营初期，桐油、秀油是油行用麻油和菜油到武汉换来的。后来，由于经销量不断增加，油行就派水客直接到四川重庆购买桐油，到湖南常德采购秀油。每年复季，造船修船的船户都需要大量的桐油、秀油。为争取更多的买主，油行就在各港口、大码头刷写大幅广告“黄利源油号桐油、秀油包退包换”。不仅江西的船户来买油，很多湖北、安徽的船户也是“黄利源”油行的常客。1947-1948 年是油行经营的高峰期，在这期间，平均每天经销桐油、秀油二至三千斤，可获纯利一百余元。

全国解放后，1953 年国家实行粮、棉、油统购统销政策，“黄利源”油行就停办了。

资料来源：

1988 年采访黄鹏云先生录音整理稿。

【编后记】

本篇是黄利源老板黄鹏云的回忆，文史价值极高。关于黄氏兄弟的生平及“黄利源”企业的历史，崔若林老师《黄氏兄弟与“黄利源”》中另有介绍，简录如下：

黄鹏飞，生于宣统二年（1910 年），九江县姑塘（今濂溪区）人，曾读私塾四年。其弟黄鹏云小他五岁。民国 14 年（1925 ）其父在九江（今大中路 11 号）开设“黄利源”酱园，前店后坊，生产销售酱油等。民国 30 年至 34 年，黄氏兄弟与他人合办“新利源”酱园酒厂。民国 34 年日军投降后“新利源”拆伙，黄氏兄弟即在大中路 648 号复建黄利源酱园酒厂。1952年黄鹏飞病逝于上海，终年42岁。从此黄利源的店务则由黄鹏云主理。1953年，国家对粮、棉、油实行统购统销政策，油行停办。1956年“黄利源”转为公私合营企业。