法国的“贵族”名蒜Ail Rose de Lautrec -【世界名蒜与它们成就的料理】①
大蒜的下种分两个季节，春季和秋季。有趣的是，无论春季还是秋季下种，收获的时间通常都在七八月份。
春季的大蒜由于种植时间短，出品的风味比较淡，秋季下种的大蒜，因为生长期长，风味复杂而丰富。
大蒜又分软茎大蒜（Allium sativum var. sativum）和硬茎大蒜（Allium sativum var. ophioscorodon）两种，在气候温暖的地区，软茎大蒜可以春秋两季下种，硬茎大蒜通常只在秋季下种。
问题来了，这两种大蒜有什么区别？
软茎大蒜因为生长期短，鳞茎（蒜瓣）比较小，也比较松散，风味相对较淡。由于没有中心花茎，储存期间水分消耗较少，因此相对更耐储存。
硬茎大蒜因为生长期长，经过秋冬春夏四季的气候变化，能够积聚更多风味，同时鳞茎中也积累了更多的水分。可是，中心花茎在储存过程中会继续消耗鳞茎的水分，鳞茎也更容易发芽和霉变。因此，硬茎大蒜相比软茎大蒜更不易储存。
上帝在搞平衡呢。
世界上有很多大蒜名种，这些名种不仅给当地农民带来可观的收入，更给各种料理带去期望的风味。咱们来看看世界上各种大蒜名产，先从烹饪大国法兰西开始。
大蒜在法餐中的使用非常频繁，也成就了很多名馔。家常料理中也是调味担当，例如是普罗旺斯香蒜蛋黄酱Aïoli，浓烈的蒜香与细腻的乳化油脂互相成就，十分诱人。
Lomagne白蒜
Lomagne白蒜（Ail Blanc de Lomagne）是法国西南部Lomagne地区的特产，以莹白的外皮、饱满的形状和温和清新的风味著称。据称这是中世纪就有的品种，1950年代再次声名鹊起。
Lomagne白蒜适合制作多种法式料理，例如是白蒜烤鸡、蒜香土豆泥、白蒜黄油。。。以及油封大蒜。
这种白蒜是欧盟认证的PGI（地理保护标志）产品，什么概念？Lomagne地区只有300名农民在350公顷（合5250亩）地上种植，相对全国乃至临近国家的高端餐厅，那就是稀缺的存在了。
Arleux熏蒜
Arleux熏蒜（Ail Fumé d'Arleux）是法国北部省（Nord）的小镇Arleux的特产。是19世纪初开始出现的大蒜品种。
Nord省天气潮湿多雾，当地农民把出产的红皮春蒜编成辫子，用泥炭、褐煤、稻草和锯末熏制，于是，一种带有浓郁烟熏风味的大蒜诞生了。
Arleux熏蒜年产量大约在2300吨，2012年成为PGI产品以后，由50个合作社专门制作。这种传统方式制成的熏蒜可以保存更久。
Arleux熏蒜大约占法国大蒜出产10%，在法国料理中占有相当的比例，常见的料理例如是Arleux熏蒜汤（Soupe à l'ail d'Arleux）、熏蒜奶酱（crème d’ail fumé d’Arleux）都有不错的风味。
Lautrec玫瑰蒜
如果说Arleux熏蒜有一种大地浓情，那么Lautrec玫瑰蒜（Ail Rose de Lautrec）有着蒜中贵族的风采。它的价格是同为PGI熏蒜的2-3倍。
这是法国南部Tarn省Lautrec小镇出产的特产大蒜，外观带有玫瑰般的粉色，蒜瓣紧实，风味温和、丰富又浓郁。这种大蒜被称为Lautrec玫瑰蒜（Ail Rose de Lautrec）。
玫瑰蒜的种植面积不超过150公顷，只有十几个合作社用传统方式种植，产量少于上面两种名蒜，加上颜值和风味的优势，当之无愧成为法国餐桌上的“贵族”蒜。
它的风味浓郁又不太辛辣，带有微妙的甜味和温和的辛香，能赋予料理精致又层次丰富的口感。这种优雅的风味使得玫瑰蒜在许多料理中成为提升格调的理想选择。玫瑰蒜奶汤、玫瑰蒜烤鸡、玫瑰蒜黄油、玫瑰蒜焗海鲜。。。都是迷人的好味道。
（未完待续）
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