一碗隆江猪脚面
周末连吃了两天隆江猪脚面。
本来是要去吃那家常去的兰州牛肉拉面，因为近期乱七八糟减肥，午餐多点外卖，晚饭自己捣鼓做菜，我的肠胃已经无比渴望能好好吃一碗正经的面。走到兰州拉面店门口，我停步了，正值饭点店内人已坐满，我犹豫了。它的隔壁是一家隆江猪脚饭，印象里去年这家店就在这里，但我一直没进去吃过。我不是很喜欢吃米饭，我喜欢吃面，但今天驻足，我看到它的门口灯箱上第一个产品就是“狂飙强哥猪脚面”。
走进店内，发现店内并不是只有前厅，里面套间还有座位，空调风扇都很凉快，后悔没有早点吃这家。我自然还是点了一份猪脚面，大份。小菜、茶水自助，酱萝卜小菜，第二天多了豇豆；一锅汤，好像是绿豆汤，自己舀一碗，解暑。可见，老板贴心，是个讲究人。
是一对母女开的店，老板大概四十岁，老妈六十岁，习惯坐在里面一处风扇下的座位，一边择菜，一边把手机撑在桌上的支架上刷短剧。女儿在厨房忙完一阵，也会出来坐着聊天。顾客们如我，都忙着一边看自己的手机，一边安静地吃饭。
一家神奇的小店，整洁、温馨、宁静。让进店吃饭的每个顾客，也都不自觉变得安静从容。
我的桌上已经准备好了一小碟酱萝卜、一小碗绿豆汤，静待老板端上来一碗猪脚面。但当面真的端上来后，我旋即发现，这面缺辣椒！——我瞅了瞅，桌上只有盐和醋，没有油泼辣子，这才想起舀汤中台桌上，还有一盆蒜蓉辣椒酱。赶紧起身去弄来一小碟。
一碗隆江猪脚面，第一次吃。果然是我心目中的南方面食的样子——面是面，卤料是卤料，面卤分离，甚至卤的份量和花样比面条更多，这就是我印象里的南方面食。
猪脚面，用的其实不是猪脚，更不是猪蹄，而是猪的前脚，也就是猪手。因为两只猪手的肉更容易炖得软糯。其它配菜是一只蒸蛋切半、素鸡、青菜，似乎还有面筋，再加上一种叫做“腌雪里蕻”的咸菜。
但作为一个面食爱好者，仅仅凭借这些堆头卤料就想征服我，显然是不可能的。我提醒自己，不要因为肚子饿了，就忘了自己为什么出发，为什么在烈日下长征了10分钟1公里的路跑来这家店，嗯，我是来吃面的，吃面的好吧！
真正自信的面条，敢于直面我冷峻的眼神，敢于直面我严苛的审视。
于是，我用筷子拨开诱人的猪手，先扒拉了一口面，入口，品尝。
Beautiful！面形圆润绵长，不失细腻，面条如瀑，柔情似水。
Wonderful！没想到如此细柔的面条，口感却是如此筋道，这一点很厉害。对比之下，面形几乎相似的陕西岐山臊子面，这种细度的面条口感就显得软糯，筋道不足。
我这才了解到，隆江猪脚面的面条，用的是竹升面。果然，很广东啦。竹升面，古早是用竹竿手工擀压制成的面，自然劲道十足，关键还在于，竹升面是用面粉和鸭蛋和制而成，这的确不同于北方大部分面食。
北方大部分面食，在面条本身的处理上是这样的——和一团面，接下来，看我怎么把面团搞出花样，于是各种形状的面就出现了，比如山西的刀削面、剔尖、猫耳朵、剪刀面等，新疆的拉条子，兰州的各种宽度的拉面，陕西的裤带面……很擅长在面形上做文章。
面条整好，接下来又看我怎么把面条也当成一种食材来处理。比如，山西的焖面，顾名思义，主要就是焖出来的。比如，陕西的面食就喜欢油泼爆炒和拌；河南乐于把面条一锅烩……
对比之下，南方面食的逻辑则是，烧水烧汤，下面条，煮好面条，然后捞到一边。接下来，重点是做浇头，做卤料，南方人吃面跟嗦粉类似，粉面是重要，但没那么重要，真正能做出花样的地方是浇头，于是在湖南，同样是嗦粉，不到10块钱可以嗦一碗普通版米粉，但也可以加各种浇头嗦一碗超过20块钱的豪华顶配版。
作为一个吃面长大的陕西人，我觉得大部分南方面食，继承了这份卤面分离的逻辑。比如广东的云吞面，苏州的汤头面、两黄面……面是面，卤是卤，相对比较分离。对比北方，南方面条本身也做得精致，再加上丰富的浇头卤汁，所以吃起来，比北方面食更丰富，也更营养健康。
来自广东潮汕的隆江猪脚面，同样符合南派面食的逻辑。所以尽管猪手的肉看起来如此肥腻，但其实吃起来并不腻，因为猪手本身卤得很好，也因为，猪脚面是汤面，汤面其实是解腻的。真正让人容易吃腻吃齁的是干面，比如我们陕西的油泼面，你连着吃两天三天试试，所以我一般都推荐朋友去吃三合一或者四合一的油泼面，多一些浇头卤料。但我可以连吃地道的兰州牛肉面吃一周，可以连着两天吃隆江猪脚面而不腻。
隆江，其实是广东省揭阳市惠来县的一个乡镇。所以，隆江猪脚饭和猪脚面，都是小镇出身。同样的小镇美食，还有河南周口逍遥镇的胡辣汤，西安鄠邑区秦渡镇的米皮，以及，我的家乡的亭口镇的炒面。
一千两百年前，韩愈从长安被贬到潮州，写下名句“一封朝奏九重天，夕贬潮州路八千”“云横秦岭家何在，雪拥蓝关马不前”；
千年之后，我在十三朝古都的普通街道，吃到来自潮汕的小镇美食隆江猪脚面。
不知道韩文公当年可曾品尝过这碗面。
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涟漪之外 - beyond the ripples
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前几天，和菜头正好也写了篇《打工人的米其林---隆江猪手饭》，我来跟菜头叔隔空PK一下
【本期留言板】
你吃过隆江猪脚饭（面）吗？你们家乡有什么面可以推荐给吃面达人本探长？我的最大理想就是——吃遍全中国各地的美食小吃！
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