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入冬仪式感

我去的才是北海道之函馆本线（七）支芴湖畔与怀石料理的对谈

WALKMAN生活 2023-12-23 12:27:27 已编辑北京

在札幌南2西8的south2west8走廊里挂满了雄性鹿头的标本。这是一家风格厚重的当地品牌户外店，从TENKARA钓鱼功能产品到猎鹿的logo以及店内北极熊标本和山羊头的模特陈列，都给都市人传递着一种在大自然中生存的信心。而对我这种不善垂钓与户外的人来说，也许传递的只是一种错觉。

转天送迎巴士在去往支笏湖的林间道路上突然慢慢停了下来，只见车窗前一只身棕尾白鹿角尖杈的健硕成年雄性虾夷鹿慢悠悠的从林间跨上了柏油路面，踱着步子钻入了对面的丛林。

我又一次进入了自然的领地。

第一次来支笏湖是一个雪夜，这次是在飒飒的秋雨中。

鹤雅别庄碧之座确实是一家让你“别装”的酒店。进了大堂就脱掉鞋子赤足走在酒店任何地方，是回家的放松，也是一种原始状态踏入自然的松弛感觉。穿着麻布衣服的服务生小姐姐把我送进房间后告诉我可能会有秋虫的事情，果然在晚餐的房间里就和到处散步的蟋蟀一起享用了应季食材的怀石料理。

酒店的餐厅叫做水白。

初秋，支笏湖丛林的叶片刚刚开始染色，绿叶正在悄悄地渐变成红叶，只有星星点点的红色点缀在绿色的丛林里，如同美女在默默含蓄的更衣。于是在怀石料理的初口和一番出汁程序之间，菜单里出现了“秋色”这样一道印象菜肴，将北海道山菇等食材味道发挥的恰到好处，摆盘星星点点掩映在渐变红叶中，吃下豁然觉知支笏湖初秋不只有含蓄的视觉，还有它轻盈的味道。

然而说完秋色，必须回来说一下“初口”，怀石料理第一道菜多以初口或先付命名，其实就是下酒菜，我第一天的初口是鄂霍次克海产的海胆，我选配了日本仙台的威士忌宫城侠，我不胜酒力也不懂酒，跟服务小妹妹说我只要一点点酒加冰。宫城侠口感柔软果香，搭配清淡的怀石很合适。

重点说的是第二天的初口，钏路产鲸畝須。我初看菜单心里暗暗惊奇，特意把服务生叫来确认，才知道这是鲸鱼的下颚，畝是种田间的山脊，看了图才知道形容鲸鱼下颚很形象。下酒菜上来肥瘦相间的三小片，让我无论如何不能和体型庞大的鲸鱼相提并论。忐忑间一口下去，感觉和腌肉类似，放心之余赶紧举起山崎的焙煎樽熟成梅酒碰个杯。饭后和北海道道民田村吹牛，田村也挺新鲜，说其实日本人也不怎么吃这个，但偶尔超市里会有，他都没吃过。

其实至今为止，我吃过的一些所谓的山珍海味，味道都实在没有丝毫的胜出家常饭菜，为了猎奇消费野生动物实无必要，所以下次来日本再被问到过敏的食材，我会说“酷斯拉”（クジラ，鲸鱼的日语发音）。

初口之后一般是汤物再之后是造里，造里就是时令的刺身。汤物第一天是一番出汁根室产花咲蟹。一番出汁就是把昆布泡软后小火加热十分钟捞出，继续把汤汁煮沸再把鲣鱼片加入后中火加热一分钟得到的淡雅清香的清汤。当然把一番出汁再煮沸就变成了味道更浓厚的二番出汁。一番出汁如初恋，二番出汁更风情。

第二天秋雨更加飘摇，湖水在雨中呜咽，气温一下低了不少，于是料理长也直接把汤物升级成了锅物，一道昆布锅和牛呷哺呷哺让餐厅个室暖和了起来，和牛的分量大到让我一度怀疑是后台是位蒙古厨子。

这一天晦暗的云层贴着水面遮掩了惠庭岳的群山，只让近处的山线铁桥鲜红色的桥身更加浓烈。吃着暖意融融的火锅，想起七年前站在山线铁桥畔的那个冬日清晨。雪后初晴，群山素裹着清凛的空气，阳光把码头栈桥冻结的冰凌照耀的晶莹剔透。远眺樽前山顶的活火山，孤身的我以为桥对面是无尽的神秘。如今再来，已经走过太远，桥对岸也仍是支笏湖畔，不会是索伦托。

只是当年第一宝亭留那位长的像机器猫里的小夫，笑的眼睛眯起一条线牙齿整齐呲出来的上菜小妹妹换成了碧之座害羞的缅甸女孩子达丽，她拿着手帕帮我们把屋内的秋虫赶出去，蟋蟀着急的一蹦，她自己也吓了一跳，换做我可能已经蹦在客人桌子上了。而她终于还是成功的拿着白手帕把蟋蟀赶到了走廊里。

在锅物之后，后面分别是烧物、中皿和强肴。在水白的菜单里，烧物是怀石的定例，这次是美瑛产的和牛西冷和鰆香草烧。强肴则是八寸和炖菜两道菜式整合的主菜。比如第一天是鄂霍次克鳕场蟹、羅臼吉次鱼与网走的帆立贝的乱炖，就类似于怀石中加强版的炖菜，而第二天的滝川合鸭更类似于主菜的八寸。

而中皿是替代了怀石料理用来清口的汤品箸休，改用应季的河鲜来代替的菜品，在海鲜王国品尝河鲜是很有意思的体验，也似乎看到了厨师的心思。第一天是宫城县产的白鱼，一吃便知和我们太湖三白的银鱼是同宗，做法也是太湖沿岸餐厅的银鱼炖蛋，让我此时又怀疑这厨子是江浙人。第二天是鵡川的柳叶鱼，这种每年秋季的洄游鱼才是北海道地道的特色美味。只见盘中的几条酥脆肥美的炸柳叶鱼体态轻盈，仿佛正在秋天红叶密林下的潺潺溪流中游泳。