给牛舌打刀花
前几天广州一夜由夏入冬，昨天冷到不戴帽子和围巾根本没法出门。下午我发信息问西妈晚上想吃什么。她说没胃口，随便搞点就行了。
可不巧了吗？老夫专治妇幼没胃口。遂从冰箱里掏出了珍藏了一个星期的牛舌解冻，是它派上用场的时候了。
牛舌以前我都是拿来做《桃姐》里面那种卤味，也拿来涮过火锅，这是个怎么做都好吃、除了贵没别的毛病的绝顶食材。不过我心底里最喜欢的吃法还是切片烤。这份美好的印象来自于《孤独的美食家》，片子里烤肉的滋滋声在我脑海里挥之不去，是融化严寒的无上妙方。烤肉这种吃法妙就妙在烤的过程，空气中逐渐弥漫开油脂的香气刺激食欲，并且很有仪式感。
牛舌浸水化到半软，便动刀切片。刀刃在肥厚的牛舌间游走时有一种糯糯的弹性，非常解压，十来分钟就片好了。我看着盘子里铺开的片片牛舌，总觉得少了点什么，也许是解压解得意犹未尽，又好像仪式感没有做足。我觉得应该要do something，就把刚刚铺好的牛舌重新拎回砧板，一片一片给它们打刀花。其实像这种薄切舌片打不打刀花对味道几乎没有影响，我只是手里闲不住要搞点名堂。
说起刀花，中餐里鲁菜和川菜最精于此道。北京潘家园儿旁边的聚德楼有一道卖到两百五十多的名菜，叫做油爆双脆，卖的就是这个刀花的手艺。上半年我去北京出差，专门去见识潘家园儿里论斤吆的珍珠玛瑙和假字画，然后慕名跑去聚德楼吃这道菜，果然名不虚传。吃的时候我想起小时候在老家四川随便一家苍蝇馆子都能吃到火爆腰花，打刀花这种事情在以前好像是个厨子就会。现在的川菜馆一般都主打水煮鱼和香辣虾，高档一点的做开水白菜，反正对厨子手上的细活儿越来越没要求了。
这和我自己所处的行业情况差不多，诗文写作和书法的细活儿已经被中文人丢得差不多了。这不妨碍大家一本正经写中英文摘要、文献出处，还有填项目申报书，一股子包装精致的预制菜味儿。手艺和生意，自来就两件事。
给牛舌打完了刀花，起热油泼了一碗葱盐汁。西西不吃葱，我用苹果、蜂蜜和烧烤酱打了一份甜酱。晚上西西和那个说没胃口的人把整斤牛舌吃了个精光。正所谓“食不厌精，脍不厌细”，一部《论语》大几百条，说来说去就是两个字：讲究。孔夫子真是个讲究人儿。
