桂林辣酱炖排骨，冬天里的小暖意

前两天我妈说，桂林的辣椒今年格外便宜，天气冷了，就去赶圩买辣椒，剁辣椒酱。我在苏州还存着半瓶去年从家里带来的辣椒酱，一直抠抠搜搜、小心翼翼地吃，因为吃完买不到的。

虽然桂林辣椒酱作为桂林三宝之一，是常年四季有卖的，但农家自己的辣椒酱，却是只在冬天才做。

冬天是辣椒变红的季节。在特定的日子，去桂林人认定的盛产好辣椒的集市，用蛇皮袋装上十几斤又大又红的朝天椒，拿回家洗净，在冬日暖阳下晒干表面水分——因此做辣椒酱必须挑选好天气。

大蒜、豆豉、刀豆，这是我家最常用的辣椒酱配料，各家都稍有不同。把它们跟红红的辣椒混在一起剁碎，边剁香味儿就边溢出来，闻着都要流口水。

从前正阳步行街十字路口，有家桂林菜餐厅，每天派一个人在餐厅门口剁辣椒酱。只见此人左手是一把大刀，右手也是一把大刀，马步一扎，核心收紧，左右开弓剁得辣椒香气扑鼻，路过的人都忍不住要买——这样剁上个把小时，是要点功夫的呢。

辣椒和配料剁好之后，拌上盐，再加一点桂林三花酒，装在瓶子里，留一点空隙给它们发酵用。最后垫上剪得圆圆的一片小荷叶，或是小粽叶——我也没搞懂这是为了增添农家趣味或视觉美感，还是有它真实的功能，或许是没有保鲜膜的时代用来隔绝空气的——再盖上瓶盖。

装辣椒酱的瓶子通常不会专门去买，用吃完豆腐乳的玻璃瓶就行了嘛，装过蜂蜜的瓶子也是极好的。所以我经常拿到外面写着“花桥腐乳”或“高级蜂蜜”，但里头装着辣椒酱的瓶子。这样的瓶子会被反复使用很多次，有时超过十年——再放放或许要成传家宝了呢。

有钱人家传玉石金银，普通农家传个辣椒酱玻璃瓶，小孩子长大了也一直有美味的辣椒酱吃，这也不赖。

做好的辣椒酱要放一个月，里头的植物和菌才能充分发酵，把辣椒刺激的辛辣变成更醇厚的辣。放越久越香，前提是不能有生水和油混进去，所以挖辣椒酱一定要用最最干净干爽的筷子。

我这瓶放了一年的辣椒酱，可算是陈酿了。做火锅汤底放一点，炒青菜放一点，煮面煮粉放一点，炖豆腐白菜放一点，做啥都能放一点——只要这个菜想加点辣。它也可以作为蘸水来吃，混上一块豆腐乳，肉类豆制品蔬菜，蘸一下都能好吃加倍。

今天的苏州像桂林冬天常见的样子，阴又冷，需要一点热度和辣度，那就来做个辣椒酱炖排骨吧。

准备好排骨、蒜头、干辣椒、猪油、辣椒酱，啤酒。

猪油一大勺烧热，蒜头干辣椒扔进去爆香，再挖一大勺辣椒酱到油里炒一炒，香气四溢。排骨下锅，大火翻炒，直到排骨滋啦滋啦冒油，颜色变成微黄。这时一整罐啤酒倒进去，盖上盖，大火烧开转小火，慢慢炖吧。

炖个10分钟，往里倒点酱油翻一翻，让排骨上色，继续小火炖。中途如果水炖干了，也可以再加水。

炖到筷子一戳就能戳进肉里，根据自己的口味放点盐（有时辣椒酱放得多，加上酱油的咸味儿，盐不放也行），就开饭了！

热气腾腾的辣椒酱炖排骨要趁热吃，又热又辣，马上就能冒汗。一冒汗，阴冷天气带来的心理阴霾就少了很多。

发酵后的辣椒酱，复杂香气浸入排骨，加上排骨本身的味道，还有啤酒跟肉起了化学反应带来的滋味，又辣又香非常开胃。吃完剩下的辣油汤，第二天加一杯水，炖豆腐白菜粉丝，煮米粉面条，都是很好吃的，一点儿不浪费。

如果家里有笋干、梅干菜、干木耳、萝卜干之类冬天常囤的干菜，也可以提前泡一下，放进去一起炖，都很好吃。

在没有空调暖气的年代，西南阴冷的冬天，桂林人就靠烧炭火、吃辣椒酱，来给冬天增加暖意。我也继承了这种习性，不爱开空调，爱吃辣。

既然家里新的辣椒酱已经在做，那我珍藏的这瓶陈年辣椒酱就可以在过年前放心吃完了！日子又有了新盼头——这是需要花时间等待的发酵食品带给生活的可爱小情趣啊。