白茶是怎么做到越陈越香醇的？
▏首发于公号：常青树茶业
▏作者：GaGa
近年来，白茶日益受欢迎，存白茶也越来越流行。很多人都说白茶越陈越香醇，民间更有“一年茶，三年药，七年宝”之说。
那你知道白茶是怎么做到越陈越香醇的吗？
究其原因，是白茶内含的多酚类物质结构在白茶的长时间贮藏中发生了转化，促进一些物质的形成和一些物质的消解。
有了全新多酚类物质结构的老白茶，相对新白茶，拥有着显著的香醇特征。
现在我们就一起来看看，在岁月的沉淀中，主要有哪些白茶内含物质发生了变化吧！
一、黄酮
陈年白茶的黄酮含量整体高于当年白茶。
有实验表示，二十年陈的白茶，其黄酮含量达到了13.26mg/g，是当年白茶的2.34倍。
黄酮可以清除自由基，具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗突变等作用，是人体必需的天然营养素。因为分子量小，易被吸收，代谢快，它在人体内难以蓄积，需要我们经常补充。而人体自身不能合成，必须从食物中获取。
二、茶多酚
随着贮藏年份的增加，白茶的茶多酚含量呈逐年下降的趋势。
有实验表示，白茶的茶多酚含量年平均下降约5.3%。二十年陈的白茶，茶多酚含量比当年白茶低2.768倍。
茶多酚是影响茶叶色、香、味的重要品质成分，也具有抗突变、抗辐射、抗衰老等作用。
其中，简单儿茶素与滋味的醇和正相关，酯型儿茶素与苦涩味和收敛味正相关，茶黄素影响茶汤的浓度、强度、鲜爽度，茶红素影响茶汤的浓度、甜醇度。
三、咖啡碱
贮藏年份的增加，白茶的咖啡碱含量随着呈逐年下降的趋势。
有实验表示，第一年下降很多，高达15%；第二年有所减缓，约5%；以后则下降得更慢。二十年陈的白茶，咖啡碱含量平均约2%，比新白茶低1.7倍。
咖啡碱与茶多酚一起构成了茶叶基本的苦涩味，是茶叶的特征化学物质之一。它具有提神醒脑、帮助消化、减肥降脂、利尿排毒等作用。
四、氨基酸
随着贮藏年份的增加，白茶的氨基酸含量呈逐年下降的趋势。
有实验表示，前三年平均每年下降0.7%；之后出现剧烈下降。二十年陈的白茶，氨基酸含量平均下降了45.9%。
氨基酸是构成茶叶鲜爽感和香气的重要成分。
其中，茶氨酸决定了甜鲜滋味和焦糖香气，苯丙氨酸决定了玫瑰香气，丙氨酸决定了花香，谷氨酸决定了鲜爽感。
氨基酸含量的下降，让白茶的口感越来越醇厚绵滑，对脆弱肠胃的刺激性也越来越小。其核心成分茶氨酸具有安神、增强记忆力、提高免疫力等作用。
五、可溶性糖
随着贮藏年份的增加，白茶的可溶性糖含量呈逐年下降的趋势。
有实验表示，前三年下降缓慢，年平均下降0.48%；之后出现剧烈下降。二十年陈的白茶，可溶性糖含量平均约1.42%，比新白茶低1.4倍。
可溶性糖与茶叶的甜味相关。不过，因为其总量本就不高，即使逐年减少也影响不大。
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