茶文化之茶也的制作（干燥覆火与渥堆陈放）

茶叶制作过程中，首先遭遇到的第一把火是！

杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。绿茶类 不发酵，所以茶青采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度，再施以杀青。不论「炒青」 或「蒸青J ,我们都说它是制茶的第一把火。

第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的「干燥」。传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽 油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的「揉捻」还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须「干 燥」，否则湿湿的怎么保存？怎么固定品质？

茶叶制成之后，如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉，可以用火来烘焙，有如烤面包一般。面包可以烤 得浅浅的，也可以烤得熟一点、硬一点，吃来各有不同的风味。焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。绿 茶求其茶叶天然的新鲜味，重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味，通常不加！焙火，唯独轻、中发酵的叶茶类，如（清茶）冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围。

精制过程中，为补干燥度不足得「覆火」，我们将之列为「干燥」的范围。焙火茶陈放后，若受潮了，可 以拿来「补火」，这并入「焙火」之列。杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用「覆火」加强，焙火后 受潮，若只想再改变茶叶的品质特性，则再施以「焙火」。这当中有相互影响的地方，但目的不一样，施 「火」（即温度）的方式、程度也不一样。

干燥就是把茶青的水分蒸发掉。有些茶讲究颜色的翠绿，会选用低温干燥法，有些茶直接在锅子里炒到干，如传统的西湖龙井，杀青、揉捻、干燥都在锅内完成。有些茶在萎凋、发酵后直接烘干，如白茶类，它们是重萎凋轻发酵的茶，所以萎凋后不再专门揉捻，直接烘干。有些茶发酵完成后直接进行干燥，如红茶，因为揉捻已提前在发酵之前为之，待发酵到足够的程度就直接进干燥机烘干。有些茶的干燥会用阳光暴晒，如需后发酵的普洱茶，这种做法造成普洱茶特殊的风味。其他大部分的茶都是在揉捻完成后进行干燥，可用炭火干燥，也可用热风干燥，如碧螺春、冻顶、铁观音等。

茶叶放置一段时间后的再干燥称为“覆火”，茶叶长时间存放，受潮后的再干燥也称为“覆火”，目的只是在补行干燥，温度不能太高（不超过90℃），否则茶性会被改变，而变成了“焙火”的效应。有些茶类的覆火不宜以高温的方式进行，如绿茶、白毫乌龙、红茶、后发酵普洱茶等，因为容易破坏该种茶原来的茶性。所以尽可能采取低温的干燥方式，如利用除湿机、干燥剂等。

除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是先不氧化，待杀青后，揉捻，然后堆放，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是所谓的“渥（wò，沾湿浸润）堆普洱”。

另一种普洱茶称为“陈放普洱”，那是在干燥完成后，放置于空气中，任其自然产生后氧化，数年后就成了陈放普洱。陈放普洱即市面常听到的青饼或青沱，渥堆普洱则常称为熟饼或熟沱。

“渥堆”与单纯的“存放”不同。所谓“渥堆”，是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言，其方法是在毛茶上洒水，促进茶叶后发酵作用的进行，其间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿依次转为黄、栗红、栗黑。而“存放”所引起的后发酵较渥堆缓慢。在存放的过程中香气、滋味和汤色的转变缓慢而富于变化。

渥堆的作用是什么呢？

为什么渥堆会成为黑茶制茶工艺之中十分重要的一部分呢？我们知道，未经陈化的茶茶性较烈，这样的茶对于一部分人来说是 不适合的。经过陈化，渥堆使茶叶内的多酚物质迅速氧化。现在，我们可以清楚的认识到，渥堆的实质是为了加速陈化。而经过陈华作用的黑茶，茶汤也因此变滑、醇、厚。

从字义上看，''渥〃是才旨将茶叶洒上水，''堆“是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就 是将茶叶堆放成一定高度（通常在70厘米左右）后洒水，上覆麻布。追本溯源,黑茶最早是由绿茶演变而来，安化地区的茶农将茶叶放在蔑篓里，挂在火炕上的梭筒顶上，通过坑内的松柴明火的重制，茶叶会变得乌黑油润，滋味醇 和，一些陈放多年的茶叶，滋味会更加的香醇。在长途运输中，由于湿热和微 生物的作用，茶叶的色滓也会变得乌黑油润，滋味醇和，这个偶然的发现被茶农们应用于实践中，发展为后来的''渥堆〃这道工序。

从微生物学角度上说f渥堆的原理是通过微生物胞外膜主导下的生化动力以及 热主导下的物化动力使茶叶成分发生一系列复杂化学变化，形成黑茶特有的风 味。传统渥堆中存在看相当数量的微生物，包括假丝酵母菌、黑曲霉菌、细菌等，这些微生物是新鲜茶叶在经过高温杀青及后来的揉捻、渥堆过程中产生， 而且会随看渥堆而不断繁殖，在渥堆前30个小时，微生物数量会迅速增加， 达到高峰期以后逐渐下降。渥堆的过程中，通过这些微生物的胞外痛分解茶叶中的大分子化合物，作为自身机体的构成部分；另一方面，这些微生物会分泌 一些小分子化合物。通过一吸一吐，茶叶中的内含成分会发生巨大的改变，从 而形成黑茶特有的品质特征。

渥堆期间，茶叶中的叶绿素、胡萝卜素和叶绿素比值不断下降，茶叶的夕卜形色 *圣由黄绿转变为黄褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自动氧化形成了 少量叶黄素、叶红素、叶褐素，这对黑茶橙黄明亮汤色的形成将起到积极的作 用。

黑茶在渥堆过程中形成了以菇烯醇类和芬环酿类、醛酮类为主体的香气组分 比。实验表明，黑茶中香气组分有种不同于绿茶的香气成分。根据产地不 同，其黑茶香气感官特征各具特色：如湖南的''湘尖〃具有松烟香，茯砖具有 ''菌花香"；四川的南路边茶具有''油香〃，而西路边茶具有''烟焦气”；云南普洱 茶（熟茶）强调的则是一种特殊的''陈香"；广西六堡茶的香气除''醇陈"之外， 还有松烟和槟榔气味。黑茶香气特征的不同，在一定程度上也是区分各地黑茶品质特征的重要指标。

我们知道茶多酚、咖啡碱、茶氨酸是茶叶的三种主要成分：茶多酚含量越低， 滋味越萸和；咖啡碱是茶汤中的苦味来源；而氨基酸则是茯茶香气、滋味物 质形成的重要前体。经过渥堆后，茶叶中的茶多酚、氨基酸含量下降，也就是 茶中的苦涩、浓烈的滋味成分明显减少。与此同时，茶叶中的醇和型滋味物质 增加，使黑毛茶的滋味趋于醇和，而且在微生物胞内系统作用下，合成多种 对人体有益的必需氨基酸，对改善黑茶品质十分有利，而且还能提高黑茶的营养价值。此外，纤维素逾、重白酶的活性都有一定程度的增加，这能在一定程 度上分解纤维素和蛋白质，形成水溶性滋味物质，对于改善黑毛茶的粗老味， 提升茶汤厚度有十分重要的作用。

通过渥堆这一关键工艺，黑茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶 变得醇和不涩，汤色变为橙黄或橙红，香气也具有典型的甜酒香或辛辣味。可 见黑茶的品质特征，与渥堆工艺密不可分。

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