《全食物饮食疗法》HEALING WITH WHOLE FOODS 未经精制的植物性食品的不可估量的价值：食物过剩之地的矿物质匮乏（第一部分）
讽刺的是，在美国这样一个丰富——其实是过剩——的地方，很多人都因食物的生产和加工方式而变得矿物质高度匮乏。也因此，这种匮乏会导致衰退性疾病。
在接下来讨论营养的部分一般都适用于整个植物性食物。然而，我们以小麦开篇，因为这种非凡的食物在传统的中医和印度医学都将被视为可以增强体魄，滋养身心，被作为我们的文化和饮食遗产的基础。遗憾的是，它们被食用的形式经常去除了真正有价值的部分。
想象一下这种谷物被磨成面粉之前的样子——麦子。这些整粒的麦子如果生长在肥沃的土地上，它们将含有数十种矿物质和微量元素。它们还具有免疫保护性质的植物营养素和维他命及重要的油。然而精加工的面粉，也就是将麦子研磨得到通常用于糕点、甜甜圈、意面和面包的“白”面粉，其大多数的营养元素都已流失。
在整粒的麦子中，每一种营养成分都有一个有趣且重要的健康历史。虽然小麦是一种常见的过敏原，但是没有一个人会对发芽小麦过敏，虽然每粒小麦包含同样多的矿物质，但却具有更多的维他命元素。
为了感受一下小麦中的营养元素的重要性，让我们只看看其中两种在整粒小麦被精加工后损失的矿物质，然后评估一下这种损失所造成的影响。
硒：整粒小麦是最好的硒元素来源之一，尤其是当小麦成长于富含硒的土壤里。二十年以来，通过部分基于人口统计学研究得知，在土壤富含硒元素的区域癌症发病率更低。1996年发表在《美国医学会杂志》上的一项研究表明，硒可以将某些癌症的死亡率降低50%。关于这种重要的矿物质的其它健康功能：
*硒缺乏可导致甲状腺功能减退或低下。在美国，甲状腺失衡近乎流行，尤其是女性，她们的甲状腺疾病是男性的五倍，每个人都有必要确保他们在饮食中获得足够的硒和所有其他矿物质。然而，应当指出的是，单独一种矿物质并不能很好地发挥作用，每一种矿物质在与所有其他矿物质和微量元素协作时才能发挥最大的功效，也就是在未经精加工的全食物的作用方式。
*肥胖症和甲状腺功能低下与其（硒）有直接关系。硒影响甲状腺素（T4）向三碘甲状腺原氨酸（T3）的转化，这使营养物质的代谢成为可能。因此，如果硒缺乏，导致新陈代谢迟缓和体重增加的可能性更大。
*有毒的重金属，如铅和汞，可以与硒结合，从而变得无害。
*体内存在足够的硒时，许多类型的病毒（包括HIV）往往会失活。
*早产、心脏病、关节炎和多发性硬化症常与硒缺乏有关。
镁：很多吃精加工食物的现代人都缺乏这种矿物质。大约有70%的美国人口遭受镁缺乏症，这被认为时最被诊断不足的缺乏症之一——但这种缺乏很容易被解决。在许多经济欠发达的国家，人们食用大量的豆类（豆子、黄豆制品、豌豆和扁豆）和蔬菜（特别是绿色产品），以及完整谷物和种子中的镁元素。需要注意的是，动物制品中与植物类相比并不含有丰富的镁。
镁元素为身体提供一种平稳、流畅的感觉，因此对那些阻塞性或飘忽不定的疾病很有帮助。根据中医的治疗艺术，身体、情绪或思想的阻塞和飘忽不定表示肝胆功能失调。因此富含镁元素的食物往往可以在多种方面帮助人们调养肝脏（和健康）。在古代中医观点中，下面例举的膳食镁的应用几乎都是将肝与胆病理一并处理。
富含镁元素的食物的疗愈特征和使用包括以下几点：它们可以安抚神经功能；使各种精神和情绪不稳定平静下来（包括烦躁不安、抑郁、躁郁症、睡眠障碍和经前综合征）；放松肌肉（包括心脏肌肉）；缓解不稳定的变化，如偏头痛、婴儿猝死综合症、痉挛和全身痉挛（包括子痫）；使消化系统更好地蠕动，帮助缓解便秘；克服酗酒和糖尿病中快速循环的血糖失衡。
富含镁的食物的另一个特性是，它们能够强化身体结构组织，以对抗慢性疲劳综合症、纤维肌痛、关节炎和骨质疏松症等疾病。
镁的这种功效的作用方式之一是将软组织中过量的钙“推入”骨骼中。过多的软组织钙会加剧诸如纤维肌痛之类的综合症，从而对肌肉和神经造成压力。卓越的研究表明，如果没有足够的镁，钙绝没有可能进入骨骼。其结果是，即使美国人摄入大量的钙，但他们总体上仍然比那些发展中国家诸如中国的人拥有更弱的骨骼，他们摄入的钙量充足，但相对含量较低。然而，中国农村饮食都富含镁元素。
显然，骨质流失或骨质疏松症是西方的一个主要健康问题。无论怎样，大量地摄入钙而没有足够的膳食镁则会导致一个灾难性问题：钙倾向于沉积在软组织中，而不是进入骨骼中。软组织的钙因此过量——这个问题已经被广泛研究了至少30年——这可能是一个人几乎容易发生任何衰退性疾病，特别是肾脏、骨骼、心脏和血管系统。
在某些情况下，软组织钙的增加是诸如阿尔茨海默病(AD)中神经元脑细胞细胞内钙过量发展的早期步骤。钙的增加会导致有毒的β-淀粉样蛋白斑块沉积，使神经细胞紊乱，并堵塞脑血管。研究表明，与之相反，膳食镁帮助控制细胞内的活动，维持钙的动态平衡。医学研究员及作者Carolyn Dean, M.D., N.D.,描述了细胞中的镁元素的功能：“最近的研究表明钙通过一个被“爱嫉妒”的镁看管着的钙通道进入细胞。镁允许一定量的钙进入细胞来制造必要的电信号传递，然后一旦工作完成，就会马上组织钙的进入。
钙过量还可能出现在特殊的、增强免疫的白细胞（也就是淋巴细胞）中，在那里扰乱正常功能。这种情况不仅为阿尔茨海默病增加了额外的致病因素，但同样可能影响整体免疫力。
另一种发展AD的病因学是氧化应激和炎症。在治疗AD时，如果抗氧化物以食物的形式出现，将使治疗具有一定希望。例如，富含维生素E的食物将使患上AD 的风险减少，但如果是胶囊形式的维生素E\C和β-胡萝卜素将不会有同样的效果。需要注意的是，含有维生素E的食物中还含有多种抗氧化剂和植物营养素，从而延长氧化保护。有效的抗氧化剂的例子将在后面的糙米部分给出。
此外，富含镁的植物，如绿色蔬菜、大麦草、小球藻、海产植物、芦荟凝胶、全谷物和所有豆类，都具有不同程度的抗炎活性。动物研究表明，组织中镁的缺乏会导致炎症和自由基氧的形成，进而导致氧化损伤。
钙过量与心脏和动脉疾病有关，因为它会引起冠状动脉钙化，因此导致动脉粥样硬化——最典型的动脉退化形式。动脉粥样硬化的另一种途径是由于各种原因导致的动脉内壁撕裂，其中最常见的是应激引起的高血压快速发作。另一种原因（后面会讨论）是因摄入均质牛奶引起的黄嘌呤氧化酶受损。无论哪种原因，某些物质开始修复撕裂，其中包括胶原蛋白和血小板，以及可能含有氧化胆固醇的白细胞。这种氧化形式的胆固醇，通常是由于低质量的脂肪摄入，在动脉中形成软斑块。然后钙被吸引到该部位，硬化斑块，随着钙的进一步积累，斑块变得越来越难以清除。
然而通过食用富含镁和其它营养丰富的全植物性食物（包括未精制的麦子和其产品，动脉容量减少和血流量减少的主要症状可能在30天内得到改善，这使得冠状动脉旁路手术和钙通道阻滞剂药物成为非必要手段。事实上，镁有时被称为“自然界的钙通道阻滞剂“。除了能够减少软组织中的钙和钙化斑块，镁还能扩张冠状动脉和周围血管，松弛平滑肌（如心脏的肌肉组织），有助于防止凝血，并发挥抗心律失常的作用，从而改善心律不齐。富含镁、未精炼的植物性食物加上大量限制盐摄入量通常有助于降低高血压。
当我们掌握了一种营养物质——镁的这种强有力的、经科学证明的效果，并考虑到各种未经精制的植物性食物中还有数百种其他有益的营养物质和植物化学物质时，我们开始明白，在许多心脏和动脉变性的病例中，即使在短短几周内，症状也确实有可能得到缓解。
然而，我们应该意识到，尽管动脉的显著改善和斑块的广泛减少往往需要一年到几年的适当饮食和生活方式的改变，但动脉容量的相对轻微增加和良好营养的其他治疗效果可以改善症状(如果你服用治疗心脏疾病的药物，当你改善饮食时，开处方的医生可以确定剂量要求或药物需求。）。
这种运用治疗性饮食和生活方式清洁心脏和动脉的简单艺术在医疗和研究人员中被广泛认可，并已成为媒体的普遍话题。因此，我们在160-169页提出了一个有用的计划以及与此相关的信息。也有疗养和治疗中心提供类似的植物性饮食，并辅以精神、情感和锻炼项目(见682页注释43)。
考虑到这些综合营养疗法可以如何有效且快速地清洁血管系统，却令人惊讶的发现只有少数有需求的人听过它们。当然只是指责医疗和药品机构未免太容易了。一个更明智的做法也许是去观察——我们接受的医学治疗正与我们的信念相符。因此，在人们愿意接受心脏的清洁和更新疗法之前，他们的信念必须有一个根本性的转变，这来自于教育和提高意识（将在第二部分讨论）。
最后一个将低膳食镁与软组织钙联系起来的话题是钙紊乱（包括关节炎）。几乎每个人都在自己或其他的人身上看到了这种紊乱的证据，如骨刺、钙化和关节处的肿胀性软囊肿，甚至可能在按摩脚时感到钙结晶带来的剧烈疼痛。
本书中大量推荐的富含镁的食物可以减少这些或其它软组织钙过量的情况，并创造更好的体液流动以清理退化性阻塞，从而不仅防止钙/关节炎形式的紊乱，而且，正如我们所看到的，能够解决我们今天的一系列最普遍的健康问题。
根据多达75%的65岁以上的美国人有手、脚、膝盖或臀部骨关节炎的x光这一证据，我估计，基于对购买未精制食品和不含激素或抗生素的高质量动物产品的人的统计，超过75%的美国人在他们生命的大部分时间里几乎完全以劣质肉类、鸡蛋和乳制品，氧化、精制和/或氢化油和脂肪，以及完全变性的”白色“小麦粉制品为生。有些人食用过少的水果、蔬菜 和豆类。除了软组织中过量的钙外，其他与现代饮食和生活方式有关的过量还包括化学物质、重金属、药物、麻醉品和非食物的残留物。（通过高质量的营养和锻炼这些残留物可以自然地减少，但这个过程完全可以加快：请参阅从111页开始的”过量和毒素“篇）。这些人总是摄入过多的卡路里，但却不知不觉地缺乏矿物质(包括镁)、维生素、必需脂肪酸、酶、抗氧化剂，尤其是真正具有生命力的食物。
大多数人的这种营养缺乏并不意味着退化不能源于饮食以外的原因，包括遗传因素和体质造成的易感性。尽管如此，严重的钙紊乱通常需要身体所有系统的重建(参考407页开始的再生饮食和425页的“风湿病和关节炎”部分)。
