如何炒出小饭馆味的腰&肝

关于食物我们的评价体系有一套独特的逻辑。众所周知对于饭馆菜最高的评价就是“跟家里做的一样“，而对于家里做的菜最高评价是“跟饭馆味一样”。每一个老北京都觉得最好吃的炸酱面是自己家做的。而我每一次和东北同学品尝锅包肉这道菜，大家都说不正宗，如果出现很多东北同学，那么必定会产生锅包肉是番茄酱派好吃还是糖醋汁派好吃的大辩论。真不错！说起吃的永远有那么多话好聊。

最近思考加实验后研究出了小饭馆味道的火爆腰花/猪肝的炒法，从备菜到完成速度极快，最多十几分钟吧！完全颠覆了我以前清理猪肝和猪腰味道的方法，特别快，效果好，我膨胀了！再一次！

不废话啦！说做法，超级简单。可以炒单独的猪腰，单独的猪肝，也可以腰肝合炒！

腰&肝的处理法

猪腰还是要去掉外部白膜，去掉内部所有白色筋膜的。遇到服务好的菜市场可以请摊主帮忙弄，我这次买的是叮咚买菜的腰花，收拾得还挺干净，自己再用剪刀修剪一下就可以了。

猪肝切片，不用特别薄。猪腰切花刀后再切成条。

自来水稍微冲洗一下，在水中倒入一点食盐，抓洗，这时候会洗出很多浑浊的血水。倒掉，换新的水，倒点盐，抓洗。这个步骤重复2-3次就可以发现洗的水不怎么浑浊了，到上图这样的状态其实就可以停止。但是如果想洗得更干净，也可以再多洗几次。

用厨房纸吸干所有残余水分。这点很重要啊，一定要多吸吸，200克猪肝我用三张厨房纸就吸干净啦。

这样的状态！

然后就是腌制。基础腌制调料就是黄酒（白酒也行），生抽，一点白糖（可以不放），食用小苏打粉一点点（必须放，嫩的关键）。

也可以过根据自己的口味再用更多料调味。比如我加了白胡椒粉和沙茶酱腌制猪肝。

抓拌均匀调味料。

撒入一点玉米淀粉

再次抓拌均匀。然后倒入一点食用油，再次抓拌。这就算腌制好了，可以用了。整个操作过程十分钟以内，所以不要再省略任何步骤了。

猪腰是同样的腌制方法。不再重复发啦。

极速快炒

配料：胡萝卜，洋葱，青椒，干辣椒，大蒜。

这个配搭是不是特别像街边的统一配置。。。我很喜欢吃胡萝卜，甜甜的，如果不喜欢胡萝卜就不放吧！

锅里倒油，炒干辣椒，洋葱，胡萝卜。炒到洋葱略透明，加一点生抽调味，口味重加盐。我吃的话只加完生抽咸味就够了，不用再加盐。喜欢吃辣可以在这里再多加辣椒粉，喜欢烧烤风味就加孜然。总之在这一步就把想调的口味调好了，后面就是疯狂爆炒，不调味了。

光速倒入猪肝/猪腰，青椒和大蒜。把火力开到最大，开展激情的爆炒。会颠勺的，不要羞涩，颠！就等着这道菜时练功了。家中灶台火力还是太弱小的，如果是饭馆，这菜十几秒出锅，家里炒也要一分多钟了，但已经足够火爆，锅气，有的！

炒的时候太激情了，没空拍照。喜欢吃麻味出锅前淋点藤椒油。出锅！

腰花就是要这种看似微微冒出血水的状态，异常脆嫩，无异味，好好吃啊！我以后可以出门在街上自己嘴里喷火然后推小车爆炒腰花！绿龙移动小饭车。

猪肝！

嫩，一点不粉，加的那点小苏打粉很关键。事实上处理过程中的每一步都对最终的口感产生了影响，所以开头的准备工作不要偷懒啊。

太简单了，试试看！一道快乐的炒菜。盖饭能来三大碗。

祝大家激情爆炒

希望能给大家提供一些灵感，下期再见！白白！

------------------------------------------------------高能分割线-----------------------------------------------------------

欢迎关注我的公主号：啊呜是大白兔呀。里面就是各种吃吃喝喝买买的东西！可以在微信公众号里搜索：shidabaituya

也可以扫描下图二维码。（保存图片在微信里扫，豆瓣上扫不出！）

我觉得这个公主号不错！值得关注甚至置顶！谢谢！（哈哈