译171 | 了解现代咖啡烘焙机的烘焙曲线

随着咖啡行业的技术变革越来越频繁，我们看到越来越多的烘焙商投资现代设备，包括可以使用先进烘焙软件的机器。

尽管这些现代机器有其优势，但从传统模式过渡需要进行长远的规划，尤其是在沿用或重新开发烘焙曲线时。

事实上，一些行业专业人士认为，随着精品咖啡行业的持续增长，传统的烘焙曲线已经过时——这意味着对许多烘焙师的学习投资至关重要。

为了了解烘焙曲线是如何变化的，我采访了三位咖啡专业人士。

探索传统烘焙曲线

实际上，烘焙曲线是指示烘焙过程中温度如何变化的图表。烘焙曲线上的第一个点是“入豆温”，即加入咖啡豆之前豆仓内部的温度。一旦加入咖啡豆，温度就会急剧下降。

从某一个时刻开始，温度又逐渐升高——这就是为什么它被称为“回温点”。发生这种情况的点以及温度升高的模式可以绘制在时间轴上显示与温度的关系——创建一个通常形成曲线的图表。

为了让烘焙机达到他们想要的烘焙曲线，必须仔细控制烘培机内的温度。温度升高速率的测量值称为“上升速率”（RoR）。

RoR 越高，烘烤曲线越陡峭和越快。在整个烘焙过程中，咖啡豆会失去更多的水分，烘焙温度会降低——这意味着曲线在烘焙结束时变得更平坦、更稳定。

RoR 是烘焙中最重要的变量之一，因为它可以让烘焙师更有效地达到他们想要的曲线。

David Rozali 是德国柏林 Rozali Coffee 的老板。他解释说，随着烘焙技术的发展，数据对烘焙师来说变得越来越重要——包括一爆时间、升温率、出豆温以及豆芯、豆表颜色。

使用这些数据，烘焙商可以开发更精确的配置文件，以生产一致和统一的烘焙批次——导致许多人投资购买更现代化的设备。

大多数烘焙师认为“ S曲线”是一种更传统、更直接的烘焙曲线，通常会产生中焙轮廓。对于经验不足的烘焙师来说，这可能是一个很好的起点，甚至可以允许对不同的配置文件进行进一步的实验。

什么是“现代”烘焙机？

Lisa Gringl 是 Cropster 的前产品经理。她解释说，虽然“现代烘焙机”可以是一个广义的术语，但 Cropster 有自己的一般定义。

“Cropster 将过去十年推出的烘焙技术定义为现代烘焙机，”她说。“这可能包括带有传热或自动化系统的机器，以及使用智能技术支持烘焙机的设备。”

她补充说，近年来，软件集成已成为烘焙机设计的重要组成部分。许多较新的机器包括高度敏感的探探测器，与旧设备相比，这些探测器可以为烘焙商提供范围更广、更准确的信息。

一些制造商还将人工智能驱动的技术整合到他们的机器中，以预测变量，例如一爆。

“了解机器可以提供哪些数据以及如何与客户共享这些数据非常重要，” Lisa说。“因此，烘焙师可以提高咖啡的质量和一致性。”

除此之外，可持续性也已成为咖啡烘焙以及能源使用中广泛讨论的话题。

虽然更传统的烘焙机依靠燃气加热，但一些现代机器更节能。比如包括使用电力或回收热量和废气，以降低能源方面的“启动”成本。

现代机器上的烘焙曲线有何不同？

鉴于烘焙技术的进步，烘焙师现在能够以更有效的方式对配置文件进行更精确的调整。

David 表示同意，他说来自现代烘焙机的数据更容易解释，但与更传统的设备相比，这些机器上使用的烘焙曲线存在差异。

“[使用现代烘焙机]，烘焙曲线和 RoR 看起来会有所不同，因为探测器的厚度和位置，以及热空气在烘焙机内的循环方式，”他解释道。“例如，对于Loring，回温点出现得更早。”

Jason Richter 是纽约切斯特港 Path Coffee Roasters 的所有者和首席烘焙师。

“烘焙师可以更快地烘焙咖啡，从而产生非常不同的曲线，”他说。“它有一个高峰，然后向下倾斜。

“使用 Probat 烘焙机，你会得到一个更有棱角的曲线，”他补充道。“在 Loring 上，它是一个更高的峰值，然后它会下降并开始继续蔓延。”

对于一些烘焙师来说，了解传统设备和现代设备烘焙曲线的差异可能具有挑战性。对于经验不足的烘焙专业人士，烘焙软件可以帮助弥合新旧机器之间的差距。

然而，尽管能够更好地控制烘焙曲线，David强调烘焙师仍然需要彻底了解他们的机器是如何工作的。

“烘焙机是一种工具，”他说。“每个烘焙专业人士都需要了解他们的机器，这样他们才可以用它来获得更好的咖啡。

“如果烘焙师没有经验，他们可能会毁掉这批产品，”他补充道。

软件是如何让过渡变得更容易的？

Lisa 认为，自动化烘焙技术和软件已经发展到能够满足烘焙商及其客户不断增长的需求。

“Cropster 的一爆和咖啡豆曲线预测功能可以创建从一个烘焙机到另一个烘焙机的平稳过渡，”她说。“人工智能功能已经使用来自数千台不同机器的数据进行了编程。

“该公司与烘焙商密切合作，以访问他们机器上的数据，”她补充道。

然而，正如大卫解释的那样，适应新的烘焙机可能具有挑战性。

“以前，在购买 Loring S15 Falcon 之前，我使用过 Probat P12 和 Probat UG22，”他说。“烘焙机之间没有太大区别，但在使用 Probat 时我需要注意一些变量。”

他告诉我，他必须更加注意使用更传统的烘焙机，尤其是要避免出现任何烘焙缺陷，例如烧焦。他说，使用更现代的机器，软件通常能够自动防止错误，并存储他可能需要调整他喜欢的配置文件的任何数据。

Jason 同意新的烘焙软件有助于保持更一致的烘焙曲线。

“由于我们位于纽约东北部，冬天寒冷干燥，夏天温暖潮湿，”他解释道。“对于传统的烘焙机，全年保持一种状态是一种平衡行为。”

尽管使数据更易于访问有助于提高咖啡质量，但一些行业专业人士担心烘焙商可能会因信息过多而不知所措。

用户友好的软件当然可以帮助解决这个问题，但对于经验不足的烘焙师来说，它可能会让更现代的机器难以理解烘焙曲线。

现代烘焙机有哪些好处？

一般来说，现代烘焙师的目标是简化烘焙过程，尽可能自动化，并使烘焙数据大众化。

例如，烘焙师可能能够上传为特定咖啡开发的烘焙曲线，然后自动化批次。这使机器可以控制大部分变量，而不是要求烘焙师在整个过程中站在那里，调整热能和气流。

David说，这使烘焙商可以专注于他们业务的其他领域，例如扩大咖啡生豆的采购规模。

“自动化是烘焙机的一项很棒的功能，”他告诉我。“它提供了更高水平的一致性，并且在扩展公司时更容易培训员工。”

在这之前，烘焙商必须自己管理每个变量，这意味着存在人为错误的可能性。例如，在旧机器的繁忙时段，烘焙师可能会忘记在适当的时间调整温度或气流，这反过来可能会对咖啡质量产生负面影响。

“对于一些现代烘焙机，您只需要根据当天的情况调整初始热能设置，” Jason 说。“除此之外，软件将根据设定的温度加热烘焙机，并可以完全自行烘焙。”

仍然可以在现代机器上手动控制烘焙过程，这意味着烘焙师可以在必要时继续进行调整。

了解烘焙曲线是烘焙过程的关键部分。最终，这意味着行业专业人士需要尽可能多地了解它们——无论是使用传统机器还是更现代的机器。

但随着越来越多的烘焙商转向更现代的机器，实现平稳过渡变得越来越重要。毕竟，烘焙师可以轻松地整合、调整和重新开发他们的烘焙曲线以提高和保持咖啡质量是关键。

注：本文图文来源于网络，本文译者照实翻译，其内容不代表本号观点，如有异议，可留言讨论。

原文链接：https://perfectdailygrind.com/2022/09/understanding-roast-curves-on-modern-coffee-roasters/