就算只为了这只乳鸽，花上大半天去吃也值得

上个周末，和一群饭友拼车去了一趟中山，为的是造访一家隐世小馆：「洲哥私房菜」。

虽说这是家相对低调的私房菜馆子，但身边饭友常常组团来这儿刷菜单的并不少。以至于有朋友得知我这是第一次来洲哥的时候，还惊讶地问：咦？你之前从来没来过吗？

到点进门，洲哥出来迎接告知了房间位置，又转身回厨房忙着料理食材。菜单已由组局的朋友预定，我只需安心选个上菜位置方便拍照，省事不少。

私房菜由洲哥洲嫂两人打理，上菜之外的一些服务难免较慢。一道大蕉鲫鱼眉豆汤端上来，对店里已是熟门熟路的朋友便自己起身去厨房拿来汤碗分盛。刚上桌时，这煲汤还在咕嘟嘟地冒着热气。大蕉是本地人常用的煲汤食材，经过长时间的煲煮，已几乎吃不出原来的味道。大蕉的甜味和鲫鱼、眉豆、胡萝卜的甜味一起融入了汤里，形成复合交融的口感，喝起来清甜而温润。

煲汤过后马上就是重头戏招牌菜——红烧乳鸽。即使是在乳鸽名店遍地的中山，洲哥的乳鸽依然实力拔群。洲哥将乳鸽用卤水腌制后风干，再加以油炸。当天乳鸽人手一只，速度拍完乳鸽们的遗照后，大家就迫不及待地开动了。

乳鸽并不是外皮薄脆的风格，然而胜在卤制得当、汁水充盈、肉质更是嫩滑无比，撕开乳鸽腿的时候甚至能看到里面一小滩金黄色的肉汁。大约是因为食材选取的都是体格较小的妙龄乳鸽，卤汁浸得足够深透，连骨头吃起来都是一阵卤水的香气，让人回味不已。

金蚝是将生蚝晾晒处理后而成，相比蚝豉来说，金蚝晾晒时间较短，因而比蚝豉保留了更多水分，不至于过硬过干，吃起来仍带有一定柔韧度。洲哥的这道香煎金蚝调味处理得颇有意思，让金蚝有浓郁的鲜味之余，又带有一丝甜味，还加入些许黑胡椒作为点缀，层次感很是丰富。

膏蟹蒸肉饼端上来的时候，隔得老远都能闻到一阵香气。虽说看起来似乎是螃蟹比较吸引，但大家吃过之后，都一致公认其中的肉饼才是主角。蟹肉蟹膏本身相对并不出彩，而底下的肉饼吸收了蟹肉的汁水后，香味更提升了一个层次。我本身十分喜欢花雕酒入菜，而有朋友觉得这道菜的花雕酒味过重。不论如何，既然上了肉饼，还得再加一碗白米饭配着吃才是正经事。

话说回来，这三只螃蟹的姿态总是让我想起了某间大学的校徽……

刚吃完螃蟹，洲嫂端着一大盘陈皮枸杞蒸鲍鱼进了房间，边上菜边叮嘱大家，要配着枸杞吃才好吃啦。鲍鱼个头硕大，与枸杞、陈皮同蒸，一口吃下去，先是枸杞的甘甜，然后是陈皮的香气，再到鲍鱼软弹的口感，看似简单的一道菜，也做出了分明的味觉层次感。

广府粤菜虽然少辣，但顺德均安一带做蒸菜有时会用到一种调味料叫辣椒饼，它是将辣椒、豆豉、蒜末等混在一起捣碎，加入调味料后压成饼状，再经风干晒制而成。蒸菜前碾碎一部分当作调味料，咸、香、辣的风味都有了。这道辣椒饼蒸大桂虾加入了大量紫苏，提升了香气的复杂感，与个头硕大、弹牙鲜甜的海虾堪称绝配，香得我们又让洲嫂上了一大碗米饭配着紫苏辣椒吃……

辣菜高潮过后，慢慢地味型开始转淡。芦笋炒象拔蚌仔，象拔蚌仔炒得刚断生，甜度和脆嫩都恰好，带有一些芥末酱调味，而更出彩的其实是作为配菜的芦笋，入口极为脆嫩，毫无粗糙的纤维感，可见洲哥炒功的水平。

接下来的鲜花椒蒸杉斑我不太好评判。原因是在拍完照之后，这道菜就顺着圆桌转走了，等转回来时鱼肉已所剩无几，加上温度流失，离刚上桌时的嫩度自然也差了不少。不过蒸鱼相对来说并不是一道那么能体现功力的菜，倒也无妨。

没想到一道清口的瑶柱节瓜甫过后，后面的子姜排骨也遭到了同样的命运。转回来之后排骨剩下半块，大家纷纷安慰我，排骨不是重点，子姜才是。我分别试了一口，诶？好像还真是。子姜排骨同煲十小时，排骨就是个甜口软烂的排骨而已，和日常大家对炖排骨的认知差异不大。而子姜平时多以脆口薄片的形式出现，但长时间煲煮的子姜我还是第一次吃到。子姜煲至软烂，酸甜多汁，细细咀嚼之后，辣味的后劲才慢慢涌现上来，配上一口朋友带来的冰酒，更是舒坦。

主食洲哥炒饭，既然冠上了主厨的名头，想必是拿得出手的得意之作。炒饭颗粒分明，其中加入野米、榄仁、虾米、鸡纵菌，各种食材味道交融，层次感十分丰富。我在细细吃炒饭中的配料时，发现还有部分切得极细的沙姜粒，亦是神来之笔。

一顿饭吃完，大家意犹未尽，还想加餐。不过这类预约制的私房菜馆子，厨师大多是在定好菜单后备菜，提前准备的食材较少，想点的扣肉、大肠都缺了食材，便又追加了一道干煸牛肉。好吃自然是好吃的，只是于我来说不如前面几道招牌菜的印象那般深刻。

结账一算，人均约三百人民币出头，已是相当实惠。洲哥为人低调务实，整顿饭的时间几乎都在后厨忙碌，不太和食客主动交流，但若食客有想了解的烹饪相关问题，也会耐心解答。整顿饭有不少出彩之处，还有颇受食客喜爱的扣肉、大肠、白鳝等，只好留到下次再来尝试。

一行人从洲哥住处离开后，又去附近吃了个甜品咖啡下午茶，再回到广州时，已是下午五点多了。按照米其林指南对星级餐厅的定义，洲哥私房菜已经属于值得为它专门安排一次旅行的级别了。这样的话，把这里看作是一家隐世的三星私房菜小馆，也不为过吧？

洲哥私房菜

地址：中山市长寿街14号

Flavour Lab

地址：中山市日华路星汇云锦三期9栋143卡