上菜｜吃过云南红河州的地道滇味，你才算更了解这片热土

像本地人一样去吃

一趟好的旅行并非一定要早早规划好，然后按部就班地走完。比如这次我的红河哈尼族彝族自治州之旅，就充满了非常规、随心所至与开放性。其实，我仅仅是因为在昆明的饭桌上听本地朋友讲起红河究竟有多么好吃，就流着口水欣然决定改变行程，赴一趟红河的“食之约”。

对于我等爱吃之人来说，红河显得既熟悉又陌生。熟悉在于它处于云南境内，印象中的云南风格食物都可以在这里追根溯源寻到；而陌生则是指，那些我们尚未有机会深入了解的细化入微的当地小吃和菜肴，将为整个旅程加入了一味不可多得的十足新鲜感。

哈尼族土菜

火车停靠在弥勒站，属于滇东南的晴热已等在外。不过这热与上海相比并不夸张，只是引发了我想要吃点开胃菜的心情。

朋友说第一顿要去吃哈尼族土菜，选择的馆子也实属不起眼的质朴系，“哈尼土菜馆”这个名字就足够直白了。翻看菜单，异域民族菜的浓烈奔放之风扑面而来。上菜期间我不停在问：“这个是什么？那个是什么？”用比较通俗的流行讲法来说，就是打开了新世界的大门。

据我观察，在哈尼族的餐桌上，酸、“臭”、辣是三大主宰。

先来说酸和臭吧。其实不只广西，在西南地区，味道劲爆的酸笋也是大家的心头爱。这一味，最常与鱼、肉类烹调在一起。当天的一份酸笋猪脚，把大荤与清腻的酸爽结合在一起，有点重口味，但很讨人喜欢。

而辣呢，就更常见。爆炒的野生鳝鱼片里，辣是很奔放的存在。配上薄荷，滋嫩的鳝鱼更下饭了。

同样是可以做辣的哈尼蘸水鸡其实分为两部分，一盘是白切鸡，另一碗是搭配鸡的蘸水。鸡肉在煮的过程中放了盐调味。而蘸水的制作也十分特别，一只碗里装满了各式调味、香料、切瓣的鸡蛋和鸡杂，有青花椒的麻，也有剁椒的辣，还有鸡肉汤的鲜以及更多复合的味道。它既是白切鸡肉的蘸料，又可以单独成菜夹来吃。

哈尼菜中独特的丰厚醇香味道还包括凉拌刺五加中的水豆豉。有人把这种豆豉的制作过程称为与阳光和水的博弈。发酵中，鲜味氨基酸逐渐形成，甜味氨基酸和还原糖则贡献了一丝回甘。

最后老板赠送的鸡汤稀饭，据说也并不是每天都会煮，更像是一种碰运气的存在。吃完以后回头再看看其他桌点的不一样的菜，只恨自己多一口也吃不下了。

哈尼土菜馆地址：弥勒红河云岭·盛世佳园

数不清的米线

我已经数不清，在红河的几天内自己到底吃了多少碗米线。但那些与薄荷、各类鲜香肉类、草芽、韭菜、豌豆苗以及或粗或细的柔滑米线混合在一起的味道，还犹记于心。这是一碗碗让你离开即反复回味的惦念。

在弥勒，不能错过的当属满街都能看到的卤鸡米线。各家卤鸡米线店都有自己的秘制卤水，味道上求同存异，很值得多去几家店品尝比较。

做好的卤鸡肉皮油亮，视觉上就十分诱人，鸡肉也是香而不柴、汁水丰润，切块后可以码在米线或卷粉上。

一碟切条的酥肉也是卤鸡米线的标配之一，空口或者浸入米线汤里吃，都会让你暂且遗忘高热量的警告，先塞进嘴里过瘾再说。

在建水，我更是一天几乎三顿不停地在吃各种米线。汆肉、血旺、肠旺、牛肉、鳝鱼、草芽（建水特有的一种似白芦笋的水生草本植物），码子浇头时刻在变，对那一碗米线的爱始终没变过。

最让我难忘的还是那份凉卷粉。卤汤打底，附上配菜，浇上花生酱、黄芥末水和辣椒，是夏天的爽气来源。

在红河境内，我只敢点小碗米线吃。第一次端起“小碗”，还以为自己拿错了，再看看别人的大碗，更是如盆一般。如果错误估计了自己的胃口，那就努力吃完吧，毕竟离开后，是会无比想念的。

卤鸡米线：弥勒老柏芝酥肉卤鸡店（二环南路与建设街交叉口西南50米）

血旺米线：建水古城花园小吃（翰林街20号）

牛肉米线：建水清真回回园（临安镇丰泰路14号）

鳝鱼米线：建水杨二小吃（永桢路W桔子酒店对面）

凉卷粉：建水古城临安饭店（临安路46号）

汽锅宴

红河人民招待朋友，少不了一顿眼睛和胃都能充分获得满足的汽锅宴。

红河范围内，尤建水（旧时称临安）以紫陶闻名，而紫陶制成的椭圆灯笼形的建水汽锅经过拉胚、绘画、镌刻、高温烧结，后用硅石打磨抛光而成，用来隔水蒸煮食物，最以不加一滴水就能香迷人的汽锅鸡广为人知。盖上盖子，蒸汽从汽锅底部由管道进入膛内将食物焖熟，鲜甜原汁皆留于锅中，也是临安美食文化中的头牌。

一桌汽锅宴，自然是以锅代碗，一只大汽锅带若干小锅，荤素搭配，有菜有饭，再配以凉拌折耳根等小盘，精致丰富，很是能满足一桌人口味上的差异。

临水而坐，夕阳西下时享受这顿汽锅宴，绝对是建水之旅中一个闪光的记忆点。

木子人家（小桂湖店）：建水县朝阳南路小桂湖鸡市街D-13-1-17

“先坐下吃豆腐嘛”

在建水，随便走进一家饭馆，都会被招呼围坐在四四方方的碳烤炉前，对着一堆被烤到金黄焦脆的豆腐流口水。

“先坐下吃豆腐嘛”，是最常听到的话。这仿佛是建水人在等上菜时必须进行的热身仪式。有时候等菜的人多了，豆腐还真烤不过来，需要眼疾手快才能抢到。

我在双龙桥附近的桥乡亭里吃到了这一程最好的建水烧豆腐。豆腐要烧到金黄，但蘸水更是重要。这家的湿料蘸水简直香到了我的心坎里。炸香的蒜油+辣椒+酱油，一下子让豆腐的味道又上了一个台阶。直到菜上齐，我们挪到饭桌上，我还捧着这碟蘸水，看看哪个菜还能搭配得上。

如果喜欢建水的豆腐，不能不去有着600多年历史的西门大板井附近逛吃逛吃。围绕着这口至今还不断有人来打水的古井，一家家的豆腐店就取其井水，做成了各种或鲜嫩，或滋味十足的豆制品。

拐进大板井旁边的板井豆腐坊，来碗可甜可咸的豆花，再喝一碗不加糖的原汁豆浆，都是极富建水生活气息的体验。

吃完豆腐，还能观摩店里做豆腐的各项工序。知来处，才能更体会到味道的珍贵。

西门大板井：朝阳南路

看桥吃花

上面豆腐篇中提到的桥乡亭，是建水不能错过的一家自带院子的餐馆。因为靠近建水地标十七孔桥，这里也是人来人往的热闹寻食地。但最主要的，还是“好吃”两个字。

当晚在这家餐馆吃到的每一道菜，都很合我心意，也借此机会好好认识了一下能炒肉的草芽、可以撒椒盐咸吃的糯米灌莲藕、南瓜藤，以及花生汤里的抽筋菜（繁缕，也称鸡儿肠）。

我最推荐的是这盘其貌不扬的踏洋芋。不同于平时我们吃的老奶洋芋，建水的踏洋芋里加入了新鲜的玉荷花。

不仅限于观赏，爱吃花的云南人民还把玉荷花拿来入菜，怎么做都是清爽合口，有着山野中自由生长的芳香气息。小朋友最爱这道菜，连吃三碗还要加，吃得小肚皮圆滚滚。 桥乡亭：双龙桥西北（十七孔桥火车站旁）

咖啡天天见

启程前，我真没想到红河的行程里还有每天一家咖啡馆的安排。其实，无论是弥勒还是建水，有意思的咖啡馆并不缺。街巷、古城里走一走，总会遇到你想要走进去点一杯，坐下来慢慢享受时光的咖啡店。

它们或古朴、或现代，有的还是时髦的露营风格。每一家都有着自己的独特气息，不得不感慨云南的咖啡文化也已经走向精品化。不论是价值意识还是消费市场，这片东方边境的开放态度都让人惊喜。

喝咖啡之余，和朋友无穷无尽地聊天，来份下午茶点也是惬意无比。

弥勒甜品/咖啡店觅町：中山路红河水乡 列顿贺长湖咖啡馆：巨人湖泉尚景2期 建水咖啡店啡粹咖啡：古城书院街53号 囍相逢：XG31翠屏路交叉口东北方向80米

逛菜市场才是正经事

来都来了，菜市场爱好者才不会放过任何一个探访当地菜市的机会。正赶上菌子季，我可是大饱了一番野生菌的口福和眼福。

当然，逛本地菜市场，也总会遇到一些平时很难见到的食材。

这一摊大蜂巢，着实把我们惊到了。

红河地区的光热资源充足，降水充沛。拥有沃土良田，自能彰显物产之丰富，无论是梯田红米和热带河谷经济果蔬，还是少数民族经久流传的文化 ，都让红河显得那么特别。它会永远占据我的旅行榜单前列，也将成为我想要再次深入探访的目的地。

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图文：李妙生

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