【香菜与香芹】到底是啥区别，分别做什么菜？
文/小苹
香菜也叫“芫荽”，来自西域。喜欢的人爱她的“香”，不喜欢的人嫌弃她“臭”，这种臭是醛类的味道，闻起来就像消毒防腐剂。父母是医生，工作时需要经常洗手消毒，身上总带点味儿，我常说他们：闻起来就像棵香菜。
香菜生得青秀，除了叶(cilantro)，其籽(coriander)也是一味常见的香料。
香菜叶凉拌，碧绿脆鲜；搭配荤食，解去油腻的同时，整盘菜品的色泽和构图瞬间也会变得生动鲜活起来 - 如莽汉娶了娇妻，一下子有了居家度日之感。
不过这位“娇妻”的性格却是非常蛮霸，完全不似生相那般悠然可人。鲜明而突兀的味道，能无孔不入地去到菜里，完全一副鸠占鹊巢的架势。
香菜算是“道家五荤”之一，胡麻必夫妇同种方茂盛，下芫荽种须说下流话，否则就一定会欠收 – 古书上的话听起来荒诞，却也情趣淳朴，深喑了平常生活之美。
南方人过去冬天吃羊肉汤或火锅时会撒上一把香菜叶去腥膻，平时倒不多见，嫌她太“冲”，吃不大消。而这二十年，香菜和辣椒在饭桌上倒是越来越常见了。同时，泼辣强势的南方人也越来越多了。食物改造民族性格，对此我深信不疑。
香芹则被称为洋芫荽或欧芹(parsley)，长相相似，性格却比芫荽柔和得多，更似芹菜的药香。这种植物产于地中海地区多岩石的海边，有卷叶与平叶之分，后者用处更为广泛，也常被叫做“意大利香芹”。
面，烤鸡或色拉，总要撒上那么一把香芹。淡雅清新的气息可以带出其它香料与调料的味道，为多种菜式增色添香，甚至担当主角重任。比如： Gremolada的主角是香芹。意大利菜中，香芹与大蒜、柠檬皮丝搭档，烩出著名的Osso buco.
Persillade主角是香芹。法国菜中，香芹与大蒜、香草、油醋等搭配上阵，用于各种菜式。
（小编注：Persillade的用法看这里：《米其林大厨Thomas Keller的法式料理【芹香脆皮鳕鱼 Wild Cod en Persillade】》） Tabbouleh的主角是香芹。中东菜中，香芹与磨碎的Bulgur Wheat等混合，拌上薄荷、番茄、黄瓜、柠檬等蔬素，就是一道最著名的色拉，常见于黎巴嫩、摩洛哥菜式的餐厅，甚至美国普通超市的柜台。
Chimichurri的主角是香芹。阿根廷菜中，香芹与大蒜、油醋、红椒粉等，做成酱汁，从肉类烧烤到蔬菜料理，几乎无所不能。
我的园子里，香菜、香芹常与玫瑰同植，其味驱虫，能使玫瑰更为茁壮芬芳。虽作为园蔬界的配角，隐逸的外表下却有那样强烈的内心表达。
常听人讲：自己不吃香菜，不吃葱姜，不吃大蒜，不吃芹菜，不吃萝卜，不吃肉......什么都不吃的人，还哪来“七情六欲”，原谅我没法和他/她做朋友。生在而情往焉，草木尚能有颗“摇滚”的心，何况你我人类。
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】本文仅代作者个人观点。 小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx 更多香草内容，看这里：《大厨跟你说西餐 -【西餐基础香草莳萝的基本用法】》
更多用到香芹的料理，看这里：《洋大厨教你做西餐 -【吞拿鱼意大利烤面包配温泉蛋】》
亲可以通过以下方式关注我们：
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 浏览我们的网站： www.vmeiwei.com
3. 点击微信,添加好友–搜索公众账号“唯美味“
-
NiMO 赞了这篇日记 2022-06-02 15:48:40
