【烘焙食材编一编】之茶

红茶/乌龙茶

甜品制作中应用最广的茶品种，需要高浓度以凸显存在感。通常的处理方式是长时间冷萃。因为与热萃相比，冷萃的风味更易于把控，不会因为温度高低与萃取时间长短而造成过淡或过苦。发酵茶与奶味相得益彰，与牛奶巧克力搭配也颇有妙趣。

绿茶

因其风味过于多变，个人以为绿茶在甜品制作中的应用面较窄。不论是植物香、矿物香、花香亦或果香，最终都会留下草的后味，这在甜品中较难融合。与比较清新的沙冰之类的冰淇淋结合或许是一个思路。

抹茶

茶香浓郁，颜色悦目，抹茶在甜品界已经快被用滥了，用来平衡白巧克力的甜味并为其染色是最常见的法式甜点用法。其应用面还有很大的拓展空间。想要善用抹茶，就应该多多借鉴日本的和果子风味。与各种豆蓉的结合，将其禅意与微妙高雅的苦味发挥到极致。

白茶

以白茶精细的风味与独具的营养价值来说，其用在甜品里不仅风味难显更是一种浪费。如果非要使用，那也与绿茶相似，用于冰沙之类清爽质地的制品。或用于盘饰也不错吧。

Rooibos 路易博士茶

南非特产，常被误解为红茶，但其实它只是一种红色灌木的针叶发酵而成。气味芳香，有些甜甜的果味，颜色如红宝石般清亮，且低咖啡因，富含抗氧化成分，是很百搭的甜品食材。与红色浆果是绝配，不论是做成馅料或果酱，或是用于为与浆果搭配的奶酱增加颜色风味都不会出错。加入烘烤蛋糕中也毫不违和，尝试与坚果巧克力结合会有惊喜。

薄荷茶

黑巧克力风味的经典搭档，但一定要注意用量平衡。曾有一次尝过一个小伙伴做的薄荷风味，感觉吃了一嘴牙膏。

风味茶/香氛茶

现代营销的产物。传统制茶工艺通常以添加如茉莉、玫瑰、莲花之类有香味的花朵来为茶增加香气。但随着茶产业的发展，更多的香氛物质被拿来与茶结合，如肉桂、蔓越莓或柑橘皮等等。走进一家茶产品专门店，我们可以看到各种风味的茶叶。花香果香木香药香甚至是烹饪香气，只有想不到没有做不到。而我们需要认真辨别的是这些香味的来源 -- 天然亦或人工合成。

以人工合成的香料来增味的茶在甜品中几乎不可能凸显任何味道，仅存某种突兀而强烈的气味。这主要是因为风味需要靠油脂来封存，但这不适用于人工合成香料。但以天然物质增香的茶是有应用空间的，如干果、柑橘皮、莓果或茉莉之类。