下饭：一个美食的评价

《黄帝内经》上说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是中国人的基本饮食结构，五谷用以养身，其他的水果、蔬菜、肉类起到补充、助益的效果。

我们称五谷为主食，肉蔬等为副食，在菜市场里我们还可以看到副食商店，主副有别，主高于副，这种主副之分的饮食结构现在仍然是稳固的。现在，如果在物资短暂匮乏的特殊时期，我们第一位想到所要囤积的食物仍然是米面等主食，毕竟实在没办法的话蔬菜、肉等副食可以舍弃，但是主食没法舍弃。

在我们的饮食观念里，饭菜可以代指正餐中的所有食物，我们经常会说:“今天的饭菜很不错。”饭代指主食，菜代指副食。当然这多少有些南方米食地区的话语色彩，因为饭多是指谷物类做成的米饭，一般指的是大米饭。在北方面食地区，饭不能代指馒头、饼、面条等面食，北方人所言的饭更多地指大米稀饭、小米稀饭等稀饭，大米饭一般也不会简称为饭，顶多简称为米饭。饭还可以代指三餐所有的食物，我们把进食称为吃饭，这个饭的概念包括一切的主食和副食。就概念的外延来说，饭>菜>肉。

饮食具有很强的阶级性。在古代，皇帝、贵族、官僚、平民的饮食水平等而下之。大多数时候老百姓果腹都是问题，根本谈不上饮食水平的问题。中国人真正解决吃饭问题还是近几十年的事。

自古以来，占中国人口绝大多数的平民百姓一直在解决怎么吃饱这个问题，根本谈不上吃好。所以，主食问题就是老百姓日常最大的问题，在老百姓的餐桌上，副食完全从属于主食，副食是为了更好地促进主食的食用。

老百姓的主食以粗粮为主，很多时候粗粮都没得吃，粗粮远不如细粮那般可口，副食就是为了让这些粗粮主食更好下咽而已。

在山东，几十年前，地瓜面窝头、地瓜干等红薯类是老百姓最常见的主食，白面馒头只有过年才能吃到。地瓜面窝头蒸出来是黑色的，我听我妈说，他们都叫它黑头老妖。可以想见，天天吃这个东西，怎么可能好吃。所以，怎么想办法让它更好下咽，是老百姓整天必须思考的重要问题，因为除了吃黑头老妖，还能吃什么呢？玉米面窝头算是好的了，我经常吃这个，我知道玉米面窝头也绝然算不上可口。

就是在南方米食地区，天天干吃白米饭也不是一件易事，更何况你还没法天天吃到。这个时候，下饭这个重要议题不得不摆在老百姓的面前。如何将匮乏的副食做得下饭，才是老百姓日常饮食活动中的重中之重。他们不是享受副食，他们是想利用副食来下饭，来下主食。

清炒蔬菜、白煮蔬菜并不下饭，更何况如果连蔬菜都没有呢。于是乎，各种咸菜、酱类等重盐的佐餐副食大行其道，这类东西很重口，但是很下饭，准确地说是下窝头、煎饼。

我们知道，重口味食物是下饭的神器。在多盐的地区，酱类、咸菜在副食下饭菜中担纲重任。而在缺盐的地区，酸味和辣味成为下饭菜的基本口味。（具体参见《中国食辣史》p119）

由此，我们就清晰地看到了老百姓日常饮食的两个重要任务，一个是获取主食，一个是促进主食的食用。“庶民饮食的两条基本线索，一是饭，二是各种下饭”。（《中国食辣史》p119）

如今，中国人早已解决吃饭问题，但是这种“下饭”的饮食习惯和观念仍然很牢固。我们现在评价一道菜做得好吃，仍会经常说“很下饭”。在很多时候，说一道菜很下饭，这是一种很高的评价，尽管，现在的中国人其实早已不需要下饭。

现在很多人早已吃腻了精细的主食，主食自身的食用量也降低了不少，他们也不会再想着下饭这个问题。其实他们早已在享受蔬菜、肉类等副食自身的美味，但是他们评价菜的时候还是难免用“下饭”这个词，不得不说这是一种悠久的饮食观念的留存。通过“下饭”这个词，我们可以窥见平民百姓那段悠久的苦难的饮食史。