够钟食晏 | 清湯炸肚

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鱼肚通体膨胀、异常洁白，入口爽软而滑。

【相关由来】

清汤炸肚是广州的一道著名汤肴。

19世纪20年代，此汤是广州「冠珍包办馆」的看店名肴。近年，人们在总结其特点的基础上使之化繁为简，效果更好并流传更广。

【制作方法】

1.将鱼肚用清水浸泡约2小时，揉漂多次去掉杂味，沥去水，下白醋，再揉漂3次去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块。

2.将鱼肚放入沸水锅汆约1分钟，捞出沥去水，炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒，加淡二汤、盐，下鱼肚煮约30秒钟，加青菜煮至熟捞出。

3.去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，青菜放在两片火腿的中间。

4.炒锅洗净，放在火上，烹绍酒，加上汤、盐1克，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤碗便成。

【选材窍门】

涨发鱼肚的技法：用铁罉为煮油炊具，放的油只到罉的一半，鱼肚放下后，即以铁饼压，使它直沉于底层，在受热受压中涨发至透，同时，采用坚实的荔枝木作燃料，鱼肚放下后立即收火，让炭火的余热将它持续浸炸，直至通透松化。

图片来自《廣東菜》

【制作鉴定】

鱼肚膨松酥软、滑溜溜且软绵绵的，非常爽口。

【使用技巧】

如果用湿生粉勾厚芡，再倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，又可成为「奶油鱼肚」，风味别具一格。

【名厨点评】

为迎合城市人口味，不妨把上汤改以鱼汤，此外亦可把青叶菜改为水瓜或丝瓜，食味更佳。

广东菜

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2007

#又差唔多够钟食晏#

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